饭店后勤保障管理.pptx

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1、饭店后勤保障管理一　饭店物资管理二饭店设备管理三饭店安全与卫生管理案例分析某饭店在接待一次会议时，总台接待员按正常的接待程序，将房间钥匙全部交给会务组工作人员，以方便会议客人自行出入。当晚，一个人来到楼层服务台，称其是会务组人员，钥匙在餐厅就餐的同事那儿，不想再麻烦下楼去取，所以请楼层服务员小马打开会务组的房门。小马有礼貌地请其出示证件，此人拿出一张名片，以此证明他确是组织此次会议的人员，小马略显犹豫，此人即非常生气，扬言要投诉小马。小马为了不得罪此人，为其打开了房门。晚饭过后，会务组工作人员进入房间，发现物品被盗，当即向饭店报失，并索赔。会务组房间物品被盗问

2、题：为什么会发生这样的事？课堂讨论题在饭店管理中都存那些不安全的因素？第一节饭店物资管理一、饭店物资管理的重要意义教材案例一、饭店物资管理的意义、目标与特点（一）饭店管理的意义节约资源节约成本节省空间资源合理调配（二）饭店物资管理的基本目标适时适量优质优价善藏高效（三）饭店物资管理的特点1、物资管理的计划性（三）饭店物资管理的特点1、物资管理的计划性2、物资需求的不稳定性3、管理技巧的多样性（采购—验收—仓储—发放）（三）饭店物资管理的特点1、物资管理的计划性2、物资需求的不稳定性3、管理技巧的多样性4、物资管理的时效性（一）饭店物资的分类教材199这些图中有

3、什么物资？二、饭店物资分类与定额管理（二）饭店物资的定额管理定额——确定需要的数量1、饭店物资消耗定额2、饭店物资储备定额1、饭店物资消耗定额一定时期、一定生产技术组织条件下，为完成某项任务或制造单位产品必须消耗的物资数量的标准。是一种期望值，具有相对稳定性。（1）确定饭店物资消耗定额的工作程序（2）确定饭店物资消耗定额的方法学校食堂每天需要准备多少食材？（1）确定饭店物资消耗定额的工作程序饭店下达任务给各部门部门拟订定额品名单位数量单价金额规格：A4备注高泡地毯清洁剂桶低泡地毯清洁剂桶玻璃清洁剂桶地毯去渍剂桶浴室清洁剂桶空气清新剂桶金属擦亮剂桶不锈钢光亮剂桶

4、牵尘液桶洁厕灵桶高级卫生纸个洗手浮露桶去污粉盒大卷纸个洁厕块个尘推罩个除臭球盒高级地板上光腊桶免磨面腊桶喷磨保养腊桶牙刷盒香皂（大）盒木梳把其它合计（2）确定饭店物资消耗定额的工作程序饭店下达任务给各部门部门拟订定额确定一次性消耗物品的消耗定额确定多次性消耗物品的损耗率或更新率综合汇总（2）确定饭店物资消耗定额的方法◆经验估算法（2）确定饭店物资消耗定额的方法◆经验估算法◆统计分析法（数据管理法）（2）确定饭店物资消耗定额的方法◆经验估算法◆统计分析法◆实物实验法（3）确定饭店物资消耗定额的注意点◆合理选择物资消耗定额的计量单位◆建立健全的物资消耗定额奖惩制度

5、◆提高饭店管理水平2、饭店物资仓储定额（1）定义在一定的经营条件下，饭店为保证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利进行所必须的、合理的物资用品储备数量。（2）饭店仓储定额的分类及确定◆经常仓储定额平均每天需要量=该类物资全年计划需要量/365◆保险仓储定额保险仓储定额=物资的日消耗定额×保险储备天数◆季节仓储定额季节仓储定额=平均每天需要量×中断天数◆订货点库存定额订货点库存定额=备运时间×物资日消耗定额＋保险仓储量经济仓储定额（3）饭店物资仓储定额管理的重点◆每个仓储定额指标除量的规定性之外都应有质的规定性，谨防为了片面追求量的规定性而忽视对质的规定性的要

6、求。◆注意总、分仓库统计口径的一致性。◆考虑仓储定额管理的动态性。三、饭店物资采购与验收管理（一）饭店物资采购管理（二）饭店物资验收管理1、采购管理的主要内容结合教材（一）饭店物资采购管理2、编制采购计划◆部门上报计划◆采购部汇总◆财务审批◆总经理审批3、采购价格比较◆价格比较的程序◆获取理想价格的途径4、选择支付方式5、选择供货商◆正确选择供货商的途径◆建立良好的供货关系6、科学采购◆确定采购程序◆选择采购方法◆采购凭证管理（1）验收内容分析（2）验收的程序（3）拒收结合教材例：食品原料验收与进货日报表原料名称单位发票数验收表备注数量单价金额数量单价金额合计

7、验收员：采购员：（二）饭店物资验收管理（一）饭店物资仓储管理1、仓储管理概念仓储管理是指物资从入库到出库之间的完整的管理和控制过程，它从验收物资开始，将各类物资合理储藏，保障库存物资的数量安全与质量安全，并进行物资出库控制。四、饭店物资仓储与发放管理2、仓库管理工作的基本要求和内容结合教材饭店物资仓储管理的ABC法依照“关键的是少数，次要的是多数”这一基本原理，把物资分成三类：A类物资：数量上只占饭店使用物资。总数量的5％～10％，而资金上占资金总额的60％～70％，这类物资属于关键的少数物资。B类物资：数量和所占的资金一般在20％左右，属一般物资。C类物资：

8、数量占饭店使用物资数量的60％一70%