果蔬的种类、特性及保鲜方式（上）.doc

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1、果蔬的种类、特性及保鲜方式（上）   一、果蔬的分类   果品包括水果和干果。水果主要有柑橘、香蕉、菠萝、芒果、荔枝、龙眼、猕猴桃、苹果、梨、葡萄、桃、杏、李子、山楂、石榴、樱桃、草莓等。干果有核桃、枣、板粟等。   蔬菜根据在植物上的不同部位可分为不同的类型，即根菜类：萝卜、胡萝卜、甘薯、洋葱、生姜、马铃薯、百合、芋头和山药；茎菜类：蒜苔、莴笋；叶菜类：大白菜、芹菜、菠菜、香菜(芫荽)、甘蓝(卷心菜)；果菜类：番茄(西红柿)、黄瓜、辣椒(柿子椒、红辣椒)、南瓜、冬瓜、茄子、菜豆；其他类：菜花、莲藕。   二

2、、果蔬的营养作用   果蔬是维生素和无机盐的主要来源，也是保证人类健康的重要食品。我们膳食中90％以上的维生素C来源于果蔬产品，它对增进人体健康、增加机体抵抗力、减少疾病具有不可或缺的作用。胡萝卜、及某些叶菜中所含丰富的胡萝卜素可用来预防、治疗或辅助治疗夜盲症和干眼病。果蔬中的无机盐，尤其是钾、钠、钙、镁等离子在人体内呈碱性，对维持机体的酸碱平衡起着重要作用；食物纤维，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等，虽然不能被人体中的消化酶所分解，但可促进肠道蠕动，有利于粪便的排出，可减少或阻止胆固醇被人体吸收。   

3、有些果蔬还具有保健作用。如番茄、大蒜、莲藕能健脾开胃、马铃薯、山药能健脾益气，白萝卜、笋能消食化痰，丝瓜、苦瓜、冬瓜、黄瓜、荸荠、空心莱、油菜、芹菜、荠菜能清热、解毒、化痰，番茄中的番茄红素，对人体前列腺具有极大的好处。南瓜中的特殊氨基酸是治疗Ⅱ型糖尿病的有效物质。胡萝卜有降压、强心、抗炎和抗过敏的作用，大蒜具有良好的杀菌、解毒、降脂、降血糖、降压的功能。甘蓝和花椰菜中的异硫氰酸酯衍生物可杀死白血病细胞。芦笋对心脏病、高血压、高血脂、动脉硬化、癌症具有特殊的效能。   三、果蔬采摘后的特性   1．果品蔬菜的

4、呼吸作用   果品蔬菜在生命活动过程中需要消耗的能量，主要来自于有机化合物的生物氧化，这种生物氧化过程被称为呼吸作用。   吸收氧并放出二氧化碳是呼吸作用的主要表现形式，它的基本反应式为：   C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+674×4.18千焦耳   所以呼吸作用的实质是利用空气中的氧，通过酶的催化作用进行一系列的生物化学过程，将糖分解成二氧化碳和水，同时释出能量。释放的能量一部分用来维持果实生命活动，剩余部分以热能形式释放到环境中。   在缺氧条件下，果品蔬菜呼吸途径发生改变，它的基本反应式为

5、：   C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+28×4.18千焦耳   缺氧条件下，果蔬呼吸的产物是乙醇、二氧化碳和能量。乙醇又可向乙醛转化，因此当乙醇和乙醛在果实内积累到一定程度就会产生生理毒害。影响果品蔬菜呼吸强度的主要因素：   (1)品种特性。不同种类和品种的产品，由于自身的原因，呼吸强度不一样。果品中较耐贮藏的品种，如苹果、梨和葡萄等的呼吸强度较低，不耐贮藏的核果类，如桃、李、杏等呼吸强度较大。早熟的品种比晚熟的品种呼吸强度大，南方生产的比北方的呼吸强度大，夏季成熟的比秋冬成熟的呼吸强度大。  

6、 (2)成熟度。同品种果品蔬菜的成熟度越高，它的呼吸强度也越高。   (3)温度。在正常生命活动范围内，温度越高，呼吸强度也越大。据测定，苹果在4℃比0℃贮藏条件下呼吸强度高1倍，在9℃时又比4℃高1倍。但是当温度超过35℃时，呼吸强度反而降低，超过40℃呼吸就停止。如果降低贮藏温度，能使果实呼吸强度降低，呼吸高峰推迟出现，但低温应以果实不遭受冻害为限度。   (4)空气组成。降低环境中氧浓度可抑制果品蔬菜呼吸强度，提高环境中二氧化碳浓度，也能起到抑制呼吸的作用。乙烯是果品蔬菜在成熟过程中自身释放的一种气体，

7、对果品有极强的催熟作用。如果能采取抑制乙烯产生的措施，对果品蔬菜贮藏保鲜效果亦十分显著。   2．果品蔬菜的蒸腾作用   采收后的果品蔬菜水分以水蒸气形态从果品蔬菜表皮蒸发出去，这种水分散失的现象称为蒸腾作用。蒸腾是果品蔬菜表面的失水过程，水分主要通过果皮的角质层、皮孔和气孔散发出去。当果品蔬菜水分散失超过果重的5％时，果品蔬菜就会出现萎蔫状态，萎蔫后会影响果品蔬菜的外观，果汁减少，果肉不脆，果重减轻，品质变劣。失水还将严重影响正常的呼吸作用，使水解酶活性增强，加速糖酸和果胶类物质水解，加快果品蔬菜的成熟和衰

8、老过程，大大降低了果品蔬菜抗病性和贮藏性能。因此在果品蔬菜贮藏期间要尽力防止水分的蒸腾，保持果品蔬菜新鲜状态，延缓果品蔬菜的后熟和衰老过程。   影响果品蔬菜蒸腾作用的因素主要有：   (1)品种。在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。做好蒸发作用显著的商品的管理是经营果蔬的关键。在水果中，草莓、葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显著；枇杷、桃、甜瓜等在低温条件