[精选]第5章酒吧服务.pptx

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1、第五章酒吧服务本章知识结构第一节酒吧概述酒吧的种类酒吧的组织结构与岗位职责第二节酒吧设备第三节酒吧服务酒吧服务标准日常服务程序营业后的工作第四节鸡尾酒会的承办第一节酒吧概述一、酒吧的种类二、酒吧的组织结构与岗位职责一、酒吧的种类（一）酒吧（openbar或mainbar）主酒吧服务酒吧宴会酒吧绅士酒吧会员制酒吧（二）鸡尾酒廊（cocktaillounge）大堂酒吧音乐酒吧（三）饭店酒馆1、主酒吧主酒吧也叫英美正式酒吧，特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作，调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成。2、酒廊酒廊通常带有咖啡厅

2、的形式特征，格调及其装修布局也近似。有两种形式：一是大堂吧，二是音乐厅。3、服务酒吧服务酒吧在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。4、宴会酒吧宴会酒吧根据宴会形式和人数而摆设的酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而作相应的摆设，但只是临时性的，形式很多。外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式，在外卖的情况下摆设。二、酒吧的组织机构与岗位职责组织机构的表现：工作效率和满足和客人的需求组织机构与岗位设置的依据：规模、经营项目（一）组织结构小型酒吧、中型酒吧、大型酒吧（二）岗位职责酒吧经理、酒吧领班、调酒师、酒吧服务员与酒吧实习生。第二节酒吧设备一、酒吧台区主要

3、设备及其配置二、酒吧设施设备配备原则一、酒吧台区主要设备及其配置冷藏箱制冰机生啤机电动搅拌机咖啡保温炉果汁机洗杯机压力冲水器苏打枪葡萄酒储藏柜收款机酒吧展示柜酒杯储藏柜干品储藏柜生啤机苏打枪、洗杯机二、酒吧设施设备配备原则适用性美观性方便性节能性低噪声第三节酒吧服务一、酒吧服务标准二、酒吧日常工作程序三、酒吧营业后的工作酒水服务的重要性酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。酒水服务可分为中餐酒水服务与西餐酒水服务。一、酒吧服务标准（一）酒吧的基本服务点酒水开瓶示瓶斟酒托盘换烟灰缸1、点酒水中餐酒水服务客人在中餐厅

4、消费时，原则上应吃中国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。1、点酒水西餐酒水服务西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原则一般为：红酒配红肉，白酒配白肉。一、酒水服务前的准备工作准备酒水准备酒杯示瓶开瓶（一）准备酒水在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理。1、冰镇（降温）降温处理的方法如下：冰桶冰镇冰箱冷藏直接加冰块另外，可以对杯具直接进行降温处理。啤酒：

5、最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。红葡萄酒：通常不用冰镇，10—20摄氏度为最佳。香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一

6、般用热水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。升温处理的方法如下：火烤水烫法点燃2、温热（升温）另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。（二）准备酒杯根据酒水种类为客人准备相应的酒杯，并按规定要求摆放好。黄酒杯白酒杯红葡萄酒杯白葡萄酒杯直身饮料杯高脚饮料杯（三）酒水示瓶如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台、五粮液等，服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。1、服务员站在客人的右侧；2、左手托瓶底，右手持瓶颈；3、酒瓶的商标朝向客人，让客

7、人辨认商标，直至客人点头认可。1、示瓶方法避免差错对客人的尊重证明商品的可靠性2、示瓶目的（四）酒水开瓶在客人确认酒水的品种及质量后，服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。1、不同酒瓶的封口旋转瓶盖皇冠瓶盖软木塞易拉环2、开酒器常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。扳手酒钻组合开酒器3、选择正确的开酒器皇冠瓶盖酒起子易拉环、旋转瓶盖徒手软木塞酒钻开葡萄酒的具体步骤:固定酒钻顺时针旋转拔出木塞去锡纸拭擦瓶口4、酒水开瓶（以葡萄酒为例）二、斟酒服务斟酒顺序站位姿势持瓶姿势斟酒方法（一）站位姿势操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。

8、左右开弓，探身对面，手臂