面包店 制作工艺PP1.doc

《面包店 制作工艺PP1.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、番茄汤种面包的制作工艺配方操作过程高筋粉30%汤种1用一大碗中放入汤种部分的高筋面粉和盐2再用汤种部分的沸水冲入搅拌约1分钟至不太烫之后用手将面块揉成光滑的面团3待降温后放入盆中，盖上保鲜膜，边缘留个小缝不要密封（让热气有缝散出），在室温放置5-6小时4将中种部分面粉，酵母，砂糖和水番茄汁用慢速拌匀成团后加入发酵好的汤种，再改用快速搅拌至面筋刚开始扩展时即取出进行发酵。（温度控制在24-26度之间，在相对湿度75%，温度26-28度环境中发酵60-120分钟，气温低时需放在醒发室内发酵）5将主面部分除油之外的原料，用中，快速搅拌均匀成面筋开始扩展时

2、再加入种面打至扩展面筋后加入油脂。6再以中，快速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速拌。7延续发酵10分钟左右。8分割，滚圆，松弛约15分钟后，整形如模。9醒发，装饰（最后醒发温度：35度，相对湿度：80%，醒发时间：1-1.5小时）10烘烤炉温：（上火170度，下火180度）11烘烤时间：约12分钟搅拌1分钟即完成搅盐1%沸水25%高筋粉60%中种酵母1%砂糖3%水20%番茄汁20%高筋粉10%主面砂糖10%改良剂0.3%水适量鸡蛋10%无盐奶油8%