最新斟酒服务流程与规范教学讲义PPT.ppt

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1、斟酒服务流程与规范酒水的定义酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖类的物质经发酵、蒸馏、勾兑等工艺制成的含乙醇的有刺激性的饮料。凡是含酒精成分的饮料在我国均称之为酒。酒水是酒精饮料与非酒精饮料的总称。Service服务定义与分类非酒精饮料包括：咖啡、茶、矿泉水、牛奶、果蔬汁、可乐和苏打水等。Service服务适饮温度甜白酒、起泡酒、香槟：6~8度白葡萄酒、玫瑰红酒：8~12度红葡萄酒：18~22度啤酒：5~10度黄酒：45~50度清酒：16度（常温）、40~50度（加热）酒水适饮温度Service服务开酒

2、开启瓶塞（盖）后，对拔出来的软木塞要进行检查，原汁发酵酒的检查尤为重要，目的是看有无病酒或坏酒。检查方法是嗅辩，以嗅闻瓶塞插入瓶内的那部分的气味是否正常。开酒一般都由服务员在操作台上进行，开酒时的手法、动作应准确、敏捷、果断，动作要轻，尽量减少瓶体晃动，避免汽酒冲冒、陈酒沉淀物窜腾等现象发生。开拔软木塞的声音越轻越好，高雅严肃的场合更应注意。开启瓶塞（盖）后，要用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，将积垢脏物擦除，擦拭时，注意不要将污垢落入酒瓶中。开瓶后的封皮、木塞、瓶盖等杂物，不要直接放在桌子上，可以放在小盘

3、子里；操作完毕后一起带走，不要将其留在宾客的餐桌上。酒水服务流程无论开启何种瓶装酒水，开口的方向应朝着自己，并用手遮掩，以示对宾客的尊重。Service服务斟酒顺序中餐斟酒顺序：应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。酒水服务流程西餐斟酒顺序：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。较正式的宴会一般用到7种酒左右，酒水搭配菜肴，先斟酒后上菜。Service服务斟酒方式1、服务员侧身站在宾客的右后侧，左

4、手持服务巾，背于身后，右手五指铺开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，商标朝外，正对客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒酒水。2、将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1-2厘米时斟倒，掌握好酒瓶的倾斜度，并控制好速度，瓶口不碰杯口。3、斟倒完毕将瓶口稍抬高，顺时针45度旋转。4、收回酒瓶再去为下一位客人斟倒时，注意走路的节奏，要干净利落、姿势美观。桌斟1、在人多空间较小的情况下可采用此法，服务员要做到准确、优雅、大方。2、一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟

5、酒。3、斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。Service服务斟酒方式捧斟Service服务斟酒方式1、左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。2、服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客。3、略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后。4、托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客。5、用右手从托

6、盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。托盘斟酒Service服务斟酒量①西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4（八分满），这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。②斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。③斟红酒时，倒至杯的1/3或一半为宜，因为红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。④斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或

7、方便客人端拿。⑤斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的“1P”。⑥如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。酒水知识餐前酒别名开胃酒。它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。在一般情况下，人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。苦艾酒（BITTER）16%-45%又称比特酒、必打士。它从古药酒演变而来，具有滋补、助消化和兴奋的功效。金巴利（CAMPARI）产自意大利的米兰，最为著名的比特酒之一。其配料为桔皮等草药，苦味主要来自金鸡纳霜。酒精含量为23%

8、色泽鲜红，药香浓郁，口味略苦而可口。味美思：马天尼（MARTINI）由意大利马天尼酒厂生产。该厂是全世界规模最大的味美思企业，位于意大利北部都灵城内，注册商标为MAR-TINI，产品质量称雄于70%的味美思市场，故人们通常将马天尼味美思简称为“马天尼”雪莉是西班牙的名酒，这种酒在西班牙称为及雷茨酒，因英国人特别喜爱它，故以其近似的英文译音Sherry（王子之意）称呼。雪莉酒原产于西班牙的安达鲁西西省（AudaLuuia），是世界独产雪莉酒的地方。雪莉有其特殊风味，通常