快餐菜单设计.ppt

《快餐菜单设计.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第五章特色餐厅菜品与菜单设计第一节快餐店菜品与菜单设计美国日本吉野家江苏大娘水饺台湾德克士香港大家乐肯德基（KentuckyFriedChickenKFC）是美国跨国连锁餐厅，同时也是世界第二大速食及最大炸鸡连锁企业，由哈兰德·桑德斯上校于1939年在肯塔基州路易斯维尔创建。其主要出售炸鸡等快餐食品，经营理念是不断推出新的产品，或将以往销售产品重新包装，针对人们尝鲜的心态，从而获得利润。肯德基现隶属于百胜餐饮集团，并与百事可乐结成了战略联盟，固定销售百事公司提供的碳酸饮料（部分国家例外，如韩国、日本销售可口可乐）。公司名称：肯德基公司口号：生活如此多娇外文名称：KentuckyFriedChi

2、cken总部地点：肯塔基州路易斯维尔员工数：455000人(2010)成立时间：1930年经营范围：速食，包括炸鸡及美国南方食品公司性质：百胜子公司餐厅类别：肯德基有“高价餐厅”和“平价餐厅”的区分，所有优惠券上印制的“原价”都是“平价餐厅”的价格，“高价餐厅”各项单品的售价都要高出“原价”10%左右。团队精神：肯德基崇尚团队精神及每一位员工的热忱参与，并致力于为员工提供完善的培训、福利保障和发展计划，使每位员工的潜力得到最充分的发挥。作为世界上最大和最成功的连锁快餐企业之一，肯德基成功的秘诀之一是：永远向充满朝气、勇于挑战自己的年轻人敞开大门，并注重对员工的培训，鼓励员工和肯德基共同成长。含

3、义：快餐，就是餐饮企业根据消费者的需求，将制作成熟的菜品用较短的时间销售给顾客。思考:为什么出现快餐店？一、快餐店菜品的特点1、菜品精而特2、烹饪快捷，规格统一3、价格低廉二、快餐店菜品的设计要求1、产品定位要准确2、设计产品要精心3、产品制作要迅速4、产品研发要重视快餐店的菜品设计讲究营养卫生、制作方便快捷，而且每天应选购最新鲜的蔬菜、鱼、肉、禽蛋、水果作为加工原料。另外快餐店的产品定位十分重要，针对不同的用餐群体，应有不同的侧重。针对喜欢面食的消费群，可以猪肉、牛肉、羊肉为主；针对喜欢米饭的消费群，可以鱼虾等海产品为主；脑力劳动者用餐，菜肴的口味要清淡，数量要少而精；体力劳动者用餐口味重，

4、并且数量要足一些。设计快餐菜品时，要深入调查研究，找准自己的市场定位，充分发挥自身的优势，才能赢得更多的市场份额。中式快餐在设计和筛选产品时，以品质优、制作快、便于工业化生产的产品为首选。工业化生产的实质是将传统手工操作改成机械操作，用定量代替定性，用标准取代经验，其目的是产品供应迅速、品质恒定，有利于实行连锁经营。快餐店经营具有以下几点特征：（1）菜单简明，减少了顾客对菜品的选择时间。（2）服务迅速高效。点选的食品既可在餐厅内食用，又可带出店外。（3）快餐店中新菜品不易被顾客接受。（4）快餐店食品大量采用流水线生产，制作成本低廉，菜品价格便宜。思考：在技工学校门口开一个特色快餐店,请

5、同学设计出餐厅一些特色菜品？三、快餐店菜单的设计方法1、指定式菜单的注意事项（1）组合要科学（2）标准要一致（3）核算要正确2、自选式菜单（1）菜品数量要适量（2）菜品价格要适合（3）菜品的口味要适合（4）制作要适时快餐菜品种类菜单冷菜类：酸辣黄瓜3元盐水花生米3元辣白菜3元热菜类：辣子鸡丁5元干烧鱼块5元鱼香肉丝5元三鲜煲仔饭10元红烧羊肉10元排骨煲仔饭10元汤品类：双色鸭血汤3元乌鸡枸杞汤4元点心类：炸春卷2只2元葱油饼2只2元粥品类：皮蛋粥3元三鲜粥3元青菜粥3元四、快餐店制作菜肴的注意事项1、准备工作要充分2、菜品制作要标准3、盛装规格要一致下面推荐一些外卖套餐组合，供大家制作菜单时

6、参考。例：某川味外卖餐厅一周菜单（汤免费，米饭、菜肴价格可按当地消费水平和食材成本而定。）星期一：白菜豆腐汤红烧肥肠、酸菜炒肥肠、西兰花炒腊肉、豆芽炒肥肠、芹菜炒肉丝、酸菜肉末、青笋肉片、鱼香肉丝、红椒肉丝、大白菜、土豆丝星期二：紫菜蛋花汤回锅肉、红烧肉、尖椒炒猪肝、青椒肉丝、青瓜肉片、青瓜炒蛋、肉末茄子、西红柿炒蛋、苦瓜炒蛋、烧油麦菜、红烧豆腐星期三：西红柿蛋花汤青椒牛肉丝、泡椒鸡杂、青椒炒鸡肉、土豆烧鸡块、木耳炒肉丝、四季豆炒肉丝、鱼香茄子、豆芽炒肥肠、苦瓜肉皮、炒豆芽、大白菜星期四：冬瓜汤西芹炒肥肠、白油肚条、白油猪肝、蚂蚁上树、韭黄炒鸡蛋、红烧茄子、青椒肉丝、白萝卜烩肉丝

7、、榨菜肉丝、炒生菜、土豆丝星期五：青菜汤回锅肉、酸菜炒肥肠、泡椒鸡杂、青笋肉丝、西红柿炒蛋、红烧茄子、鱼香茄子、四季豆炒肉丝、韭黄炒鸡蛋、烧油麦菜、炒菜心星期六：海带汤白油猪肝、青笋肚条、蚂蚁上树、鱼香茄子、青椒肉丝、苦瓜炒蛋、肉末茄子、鱼香肉丝、榨菜肉丝、大白菜、土豆丝星期日：西红柿蛋花汤泡椒鸡杂、白油肚条、酸菜炒肥肠、红烧肉、四季豆炒肉丝、榨菜肉丝、鱼香茄子、西红柿炒蛋、炒油麦菜、炒菜心