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1、危害分析和关键控制点体系及其应用准则1资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)(1999年修订)的附录序言本文第一节列出了由CAC采纳的危害分析和关键控制点(HACCP)体系的准则。在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而有改变时,第二节提供了体系应用的一般准则。HACCP体系以科学性和系统性为基础,识别特定危害,确定控制措施,确保食品的安全性。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具,它着重强调对危害的预防,而不是主要依赖
2、于对最终产品的检验。任何HACCP体系应当具有适应变化的能力,如设备设计、加工方法的改进或技术上的发展。HACCP可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中,它的运用应以对人体健康风险的科学证据作指导。在提高食品安全性的同时,实施HACCP体系也能带来其它明显的好处。另外,HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查,并经过提高食品安全的可信度促进国际贸易。HACCP的成功应用,需要管理层和员工的全面承诺和介入。按照特定的研究对象,它也需要多学科的研究途径。一般来说,应包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共卫生、食品技2资料内容仅供参考，如有
3、不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。术、环境、化学和工程等学科的专业技术。HACCP的应用与执行质量管理体系,例如ISO9000系列是兼容的,在这些体系内的食品安全管理中,HACCP的应用是一个可供选择的体系系统。考虑到HACCP对食品安全的应用,以下概念也可运用在食品质量的其它方面。定义控制(动词)(Control):采取一切必要行动,以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。控制(名词)(Control):遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。控制措施(ControlMeasure):用以防止或消除食品安全危害,或将其降低到可接受的水平所
4、采取的任何行动和活动。纠偏行动(CorrectiveAction):监测结果表明失控时,在关键控制点(HACCP)上所采取的行动。关键控制点[CriticalControlPoint(CCP)]:可进行控制,并能防止或消除食品安全危害,或将其降低到可接受水平的必须的步骤。关键限值(CriticalLimit):区分可接受与不可接受水平的指标。偏离(Deviation):不符合关键限值。流程图(FlowDiagram):生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表示。HACCP(危害分析和关键控制点):对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制的体系。HA
5、CCP计划:根据HACCP原理所制定的,用以确保所考虑食品链3资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。各环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。危害(Hazard):食品中产生的、潜在的、有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。危害分析(HazardAnalysis):收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程,以便决定哪些对食品安全有显著意义,从而应被列入HACCP计划中。监控(Monitor):为了评估CCP是否处于控制之中,对被控制参数所作的有计划的、连续的观察或测量活动。步骤(Step):包括原材料,从初级生产到最
6、终消费的食品链中的某个点、程序、操作或阶段。确认(Validation):获得证据,证明HACCP的各要素是有效的过程。验证(Verification):除监控外,用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其它评估方法的应用。HACCP体系的原理HACCP体系由以下七个原理组成:原理1:进行危害分析。原理2:确定关键控制点(CCPs)原理3:建立关键限值。原理4:建立CCP的监控体系。原理5:建立纠偏行动,以便当监控表明某个特定CCP失控时采用。4资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。原理6:建立验证程序,以确
7、认HACCP体系运行的有效性。原理7:建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。HACCP体系的应用准则在HACCP应用于食品链任一环节之前,该环节就应是按照《食品卫生总则(CodexGeneralPrincipleofFoodHygiene)》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作的。管理层的承诺对于有效地实施HACCP体系是必要的。在危害鉴别、评估、以及随后建立和应用HACCP体系的过程中,必须考虑到原料、辅料、食品制作操作规范、加工工序控制危害的作用、产品的最终可能使用方法、有关消费者群体分类以及与食品安全有关的
8、流行病学的报告。HACCP体系的目标是对CCPs实施控制,如果某个危害被确定必须予以控制,而无CCPs存在,就应考虑重新设计操作工序。H
