食品化学碳水化合物部分-()教学讲义PPT.ppt

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1、食品化学碳水化合物部分-()一、定义及分类按结构分按组成分直链多糖，支链多糖D-吡喃葡萄糖组成均匀多糖，非均匀多糖（杂多糖）超过10个单糖的聚合物，是大分子聚合物，聚合度（DP）由10到几千，大多数多糖的DP为200～3000，纤维素7000～15000。常见多糖有淀粉，纤维素，半纤维素，果胶，瓜尔豆胶等。2糖糖单元结构纤维素直链淀粉支链淀粉糖原海藻酸阿拉伯树胶D-葡萄糖β-(1-4)糖苷键D-葡萄糖α-(1-4)糖苷键D-葡萄糖α-(1-4)、α-(1-6)糖苷键D-葡萄糖α-(1-4)、α-(1-6)糖

2、苷键D-葡萄糖,D-甘露糖酸,L-洛糖醛酸D-半乳糖,D-葡萄糖醛酸,L-鼠李糖,L-阿拉伯糖均多糖和杂多糖实例3纤维素无色、无味，不溶于水和部分溶剂。纤维素可以在纤维素酶作用下水解为纤维糊精，在强酸或稀酸高温下才能彻底分解为葡萄糖。与淀粉相比，纤维素更易结晶化，在320oC，25MPa压力下易变成无定形结构。7纤维素功能：纤维素可以从木质材料和棉花中获得，用来制作木板和纸张。纤维素还可以用作粘合剂，如甲基化的纤维素、羧甲基化纤维素可以用作墙纸和粘合剂。纤维素来自非主食谷物可以用作高效的生物能源来源。如大麻

3、、柳枝、杨树等。纤维素还可被转化为生物燃料，如生物酒精。8三、改性纤维素1.羧甲基纤维素CMC：易溶于水，有粘性，其钠盐可做增稠剂可与蛋白质形成复合物，有助于蛋白质食品的增溶，在馅饼、牛奶、蛋糊及布丁中作增稠剂和粘接剂。在冰淇淋和其它冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。防止糖果，糖浆中产生糖结晶，增加蛋糕等烘烤食品的体积，延长食品的货架期。应用92.甲基纤维素（MethylcelluloseMC）3.羟丙基甲基纤维素（HydroxypropylmethylcelluloseHPMC）优点：热胶凝性、保湿性好。用途

4、：保湿剂、增稠剂、稳定剂。104.微晶纤维素用稀酸处理纤维素,可以得到极细的纤维素粉末，称为微晶纤维素。在疗效食品中作为无热量填充剂。11四、半纤维素(Hemicellulose)一些与纤维素一起存在于植物细胞壁中的多糖物质总称。构成半纤维素单体的有：葡萄糖，果糖，甘露糖，半乳糖，阿拉伯糖，木糖，鼠李糖及糖醛酸。12五、果胶果胶物质是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用，它使水果、蔬菜具有较硬的质地。结构：D-吡喃半乳糖醛酸以α-1,4苷键相连，通常以部分甲酯化存在。1

5、3高甲氧基果胶（HM）：分子中超过一半的羧基是甲酯化的，余下的羧基是以游离酸及盐的形式存在，相当于甲氧基含量＞7%。低甲氧基果胶（LM，低果胶酯）：分子中低于一半的羧基是甲酯化型，相当于甲氧基含量≤7%。14根据果蔬的成熟过程，分有三种形态：原果胶：(protopectin）未成熟的果实和蔬菜中高度甲酯化且不溶于水的果胶物质。只存在于植物细胞壁中，它使果实，蔬菜保持较硬的质地。果胶：(Pectin)羧基不同程度甲酯化的果胶物质，存在于植物汁液中，成熟果蔬的细胞液内含量较多。果胶酸：(Pecticacid)完

6、全不含甲酯基的聚半乳糖醛酸，在细胞汁中与Ca2+、Mg2+、K+、Na+等矿物质形成不溶于水或微溶于水的果胶酸盐。15未成熟果实细胞间含大量原果胶，与纤维素、木质素、半纤维素等在一起，组织坚硬。随着成熟的进程,原果胶在聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶的作用下，水解成分子量较小的可溶于水的果胶,并与纤维素分离,掺入细胞内、果实组织变软而有弹性。若进一步水解，则果胶发生去甲酯化，生成果胶酸。由于果胶酸不具有粘性，果实变成软疡的过熟状态。16果胶是亲水性胶状物，其中HM在酸性（pH=2～3.5）、蔗糖含量60～65%的条

7、件下会生成凝胶，而LM与糖、酸即使比例恰当也难以形成凝胶，但它在Ca2+作用下可形成凝胶。机制蔗糖的作用——脱水以减少胶粒表面的吸附水。促进形成链状胶束，形成果胶分子间氢键。pH=2～3.5，阻止羧基离解，中和电荷，胶束结晶、凝聚而形成凝胶。17商业上生产果胶：以桔皮和苹果渣为原料，在pH=1.5～3，温度60～100℃提取，再用离子（Al3+）沉淀纯化，使果胶形成不溶于水的果胶盐，用酸性乙醇洗涤除去离子。果酱和果冻的胶凝剂酸奶的水果基质，能阻止加热时酪蛋白聚集饮料和冰激凌的稳定剂与增稠剂18六、魔芋葡甘露

8、聚糖由D-甘露糖与D-葡萄糖通过β-1,4糖苷键连接而成。魔芋葡甘露聚糖能溶于水，形成高黏度的假塑性溶液。其高亲水性、胶凝性和成膜性，用于制作魔芋食品和仿生食品（虾仁、肚片、鱿鱼等）、果冻、果酱、糖果、食品保鲜膜；在乳制品、冰激凌、肉制品和面包中作增稠剂和稳定剂。小肠内无此多糖的分解酶，故几乎不能被消化，可作减肥食品。19七、膳食纤维膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，由两部分组成。一部分是不溶性的植物细胞