最新食品生产加工企业必备条件案例讲解教学讲义ppt课件.ppt

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1、食品生产加工企业必备条件管理案例讲解1、审查员在某饼干厂审查时，询问烤制工序的操作人员如何实施饼干烤制过程质量控制。操作人员回答：“我们高薪聘请了一位有20多年烤制经验的老师傅负责饼干烤制工作，他有一套成功的饼干烤制经验，完全能控制好饼干的烤制质量。”解答：（1）不符合《食品生产加工企业必备条件现场审查表》5.2.2条款。（2）《食品生产加工企业必备条件现场审查表》中要求，企业应制定关键质量控制点的操作程序或作业指导书。饼干的烤制过程是饼干生产的关键工序，不能仅凭经验进行生产操作，应制定烤制生产操作程序或

2、作业指导书。（3）一般不合格。解答：（1）不符合《食品生产加工企业必备条件现场核查表》3.1.2条款。（2）不符合《食品生产加工企业必备条件现场核查表》中要求直接接触食品及原料的设备、工具等必须用无毒、无害的材料制成。（3）一般不合格。4、审查员在某糖果厂审查时发现：车间主任提供的熬糖工序作业文件中规定的温度与现场工人提供的作业文件中的规定不一致。解答：（1）不符合《食品生产加工企业必备条件现场核查表》3.5条款。（2）不符合《食品生产加工企业必备条件现场核查表》中要求保证各使用部门获得文件的有效版本。（

3、3）一般不合格。5、审查员在某炒货厂审查时，发现生产的油炸小食品周期性出现羰基价不合格，造成该类产品批量性报废，工厂不能提供就此作出相应对策的证据。解答：（1）不符合《食品生产加工企业必备条件现场核查表》1.3.2条款。（2）不符合《食品生产加工企业必备条件现场核查表》中要求企业对重复出现的不合格应采取纠正措施。（3）一般不合格。6、核查组核查某裱花蛋糕生产企业，进入其冷加工车间后，看到该车间全部彩钢板装修，人流、物流合理，封闭情况很好。车间内安装有多盏紫外线灯作为灭菌设施，地面上摆有两台大功率电风扇，强

4、劲的风直吹向加工操作区域。解答：（1）不符合《食品生产加工企业必备条件现场核查表》2.2.3条款。（2）《食品生产加工企业必备条件现场核查表》2.2.3条款规定：生产车间的温度、湿度、空气洁净度应满足不同食品的生产加工要求。《糕点生产许可证审查细则》规定：糕点生产的冷加工车间要安装空调设施。电风扇不属于降温设备，不能起到降低室内温度的作用；同时其吹风会引起室内扬尘，进而非洁净的空气流动，车间洁净度降低，从而导致产品污染。因此判断该车间的生产环境条件直接影响产品质量安全。（3）严重不合格。7、核查组核查某裱

5、花蛋糕生产企业，发现在生产中使用的裱花装饰料，其原料之一为一种草莓香精，该香精为红颜色，于是核查员询问技术人员香精中是否含有红色素，具体种类是什么。企业人员回答为，进货时曾被口头告知香精中含有复合红色素，但具体种类及含量属技术机密，不对外明示，所以无法考证是否符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。解答：（1）不符合《食品生产加工企业必备条件现场核查表》３.４条款。（2）《食品生产加工企业必备条件现场核查表》３.４条款规定：产品配方中使用食品添加剂应规范、合理。《糕点生产许可证审查细则》规定：企

6、业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。该企业在不知草莓香精中含有的复合红色素的种类及含量的情况下，即使用该原料进行生产，使产品造成质量安全隐患，违反了规定要求。（3）严重不合格。8、核查人员在一腐乳生产企业进行现场核查工作时，发现访企业缺少发酵工序作业指导书和记录。解答：（1）不符合《食品生产加工企业必备条件现场核查表》3.4条款。（2）《食品生产加工企业必备条件现场核查表》中要求，生产过程中所需的各种工艺规程和作业指导书等工艺文件应齐全，经过正式批准，并应科学合理。该企业缺少发酵工序的作业指导

7、书。（3）严重不合格。9、审查员在某豆制品生产企业审查时，询问操作人员豆腐凝固和成型过程中温度和时间是如何控制的。工作人员回答：“我们一直是凭多年豆腐加工经验来做的。”解答：（1）不符合《食品生产加工企业必备条件现场审查表》5.2.2条款。（2）《食品生产加工企业必备条件现场审查表》中要求，企业应制定关键质量控制点的操作程序或作业指导书。豆腐的凝固、成型过程是生产的关键工序，不能仅凭经验进行生产操作，应制定豆腐生产操作程序或作业指导书。（3）一般不合格。10、审查员在某蜂产品生产企业审查，该企业只生产蜂蜜

8、产品，参观检验室时，发现实验室有2台精度分别为0.1g和0.001g分析天平，其旁边放置一台恒温水浴锅，且均经检定合格在有效期内使用，实验室环境整洁、明亮、台面上摆放着标准溶液，标准溶液标识清晰且在有效期内。解答：（1）不符合《食品生产加工企业必备条件现场审查表》6.1条款。（2）蜂产品审查细则中规定的蜂蜜出厂检验设备中水分检测要有精度在0.1mg以上的分析天平，而本例中分析天平未达到所要求的精度，且分析天平不能与恒温水浴锅同