最新第十一单元第37讲教学讲义PPT课件.ppt

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1、第十一单元第37讲第37讲　传统发酵技术的应用第十一单元　生物技术实践[考纲考频]1．运用发酵加工食品的基本方法(3年8考)2.测定食品加工中可能产生的有害物质(3年5考)第十一单元　生物技术实践冲洗醋酸果酒果醋解惑(1)葡萄成熟后含有果糖等，酿制葡萄酒是把葡萄榨汁后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部转化为酒精，则不会甜。(2)葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。微生物毛霉蛋白酶脂肪酶毛霉盐卤汤三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜的制作原理(1)菌种：泡菜的制作离不开___________，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。(2)腌制条件：控制腌制的_______

2、_______、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。乳酸菌时间2．泡菜的制作流程中毒亚硝胺玫瑰红色标准显色液比色1.(2015·高考江苏卷)右图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是(多选)()A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气ABC解析：A项，发酵过程中因营养物质的消耗、pH的变化等,酒精的产生速率会越来越慢。B项,集气管收集的气体除酵母菌无氧呼吸产生的CO2外,还有有氧呼吸产生的CO2。C项，发酵过程中,酵母菌的繁殖速度较慢,不会呈“J”型增长。D项

3、,发酵液表面出现的菌膜可能是醋酸菌在有氧条件下繁殖产生的,说明发酵罐可能漏气。2．(2015·高考江苏卷)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是()A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染C解析：A项，腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失,堆内温度过高会影响毛霉生长速度。B项，毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染。C项，腐乳制作过程中需要加盐腌制，向

4、腐乳坯表面喷水会导致盐水浓度降低，使腐乳难以成形且易腐败变质。D项，料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污染。B解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比例为4∶1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。4．制作果酒、果醋和泡菜三个实验的共同点是()A．菌种为异养原核生物B．将原料灭菌后再发酵C．保证无氧环境下发酵D．发酵液最终呈现酸性解析：果酒制作时所用菌种酵母菌为真核生物，故A项错误；三个实验中所用菌种都为原料上附着的野生菌种，故原料都不需要进行灭菌，故B项错误；果醋的制作应当在有氧条件下进行，故C项错误；制作果酒的过程中会产生CO2、

5、果醋的主要成分是醋酸、制作泡菜的过程中会产生乳酸，发酵液均呈现酸性，故D项正确。D考点一果酒和果醋的制作考点二泡菜和腐乳的制作1．果酒和果醋制作步骤的比较考点一　果酒和果醋的制作制果酒制果醋相同过程①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去__________②制作发酵液，防止_______________③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的__________枝梗杂菌污染2/3制果酒制果醋不同过程①将温度严格控制在18～25℃,时间控制在10～12d左右。发酵旺盛期的___________非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂②检测指标：7

6、～10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用_____________检验酒精含量，进行酵母菌的镜检，测定pH等工作①将温度严格控制在30～35℃，并注意适时通过_______________②检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察_______________、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有_______________，并统计其数量作进一步鉴定CO2产量重铬酸钾充气口充气菌膜的形成醋酸菌2.发酵后酒精的检验及对照原则(1)检验2mL发酵液2mL发酵后液(2)对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前

7、者是标准对照，后者是_______________对照。3．果酒、果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被_______________的机会。自身杂菌污染(2)防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用____________