腌渍红萝卜中亚硝酸盐含量的测定.doc

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1、个人收集整理勿做商业用途红萝卜的腌渍1、工艺流程红萝卜一洗净切制一浙米水浸泡—烫漂—调配配料—腌渍—成品—测定(１）洗净切制将红萝卜用清水洗涤干净后，削去尾巴叶柄，切成一指宽的厚薄均匀的桔片形萝卜条，并须片片要带皮。(2）浙米水浸泡将萝卜条放入浙米水中浸泡６～8h。因浙米水中含有乳酸,可使萝卜条进行轻微的乳酸发酵,增加萝卜条风味。(3）烫漂将经过浙米水浸泡过的萝卜条捞起,沥干水分，放入沸水中微焯,可破坏萝卜细胞结构,有利于腌渍时糖分渗透,钝化酶活性,保持产品色泽和风味,并可杀菌消毒。(４)晒制将

2、烫漂的萝卜条放于40度烘箱中干燥，使萝卜条微曲、柔软和富有弹性。(５)调配配料烧制开水放凉，加入糖、盐（6)腌渍把萝卜放进调好的水里,要没过萝卜为宜。(７)测定用a－萘胺比色法测定亚硝酸盐的含量。个人收集整理勿做商业用途取出萝卜，揉捏出汁，各吸取25ml至于试管中,分别加入0、４%对氨基苯磺酸溶液４ml,混合均匀后静置3~5分钟，然后在各试管中加入０、２％盐酸萘乙二胺溶液2ml,定容至2５0ml，摇匀,静置15分钟,用1ｃm的比色皿,以零管调至零点，于波长538nｍ处,测吸光度，绘制标准曲线并计

3、算出每份萝卜的亚硝酸盐含量X=式中:X—样品中亚硝酸盐的含量,g/kgA—样品中亚硝酸盐的含量,ugｍ—样品的质量，ｇ—测定时吸取样品液的体积与样品定容时体积之比2、选取试剂(1)糖盐（2)0、4%对氨基苯磺酸溶液:秤取0、4ｇ对氨基苯磺酸，溶于100ml　２0％的盐酸溶液中，避光保存（3）２0%盐酸萘基乙二胺溶液（１g／L)：称取０.2ｇN－1-萘基乙二胺，加60%乙酸溶解并稀释至１00mL，混匀后，置棕色瓶中,在冰箱中保存，一周内稳定。（4)分光光度计3、试验指标（对照试验)个人收集整理勿做

4、商业用途先根据腌渍萝卜的色泽和风味进行初步的评定，再通过测定糖含量、盐含量、烘干时间、腌制时间（1-1０天测量)四个因素对亚硝酸含量的影响。萝卜（公斤）糖含量烘干时间(t）盐含量腌制时间(天）0、50、0349、5%40、50、046１1%６0、５0、0５81２、5％80、5０、0610１4%10