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时间:2021-04-19
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1、泡菜的制作方法-PPT泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。二、实验原理泡菜在发酵期间,由于乳酸菌发酵产物乳酸不断累积,根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分
2、为三个阶段。泡菜是典型的乳酸菌食品。乳酸菌是能发酵利用糖类物质产生大量乳酸的细菌,是对人体有益的菌群。乳酸菌的主要作用有以下几点;一是抗菌和整肠作用,能显著促进食物的消化吸收和提高食物的营养价值;二是防癌和抗癌作用;三是对一些疾病的预防和辅助治疗作用。自然界可以产生乳酸的微生物很多,对于生物来说,最原始的方法就是通过发酵糖类产生乳酸。泡菜制作中乳酸的产生,主要是由于植物组织中存在的乳酸杆菌经过糖类分解发酵而产生的,还有野生的乳酸菌种。那么,乳酸菌的生存和繁殖有什么特点呢?温度:任何微生物都必须在一定的温度范围内
3、才能生存、活动。通过提高或者降低温度就能够有效地控制乳酸菌发酵时间,从而掌控泡菜的成菜速度和成品品质。实践证明,乳酸菌生存和活动的最佳温度是26℃~30度。在此范围内泡制的泡菜,不仅时间周期最短,营养素流失最少,综合品质也最好。否则,质量会大大下降。如泡包心菜(四川叫莲花白)的温度超过37℃时,色泽明显变暗,时间长了甚至变黑、变软。氧气:一般来说,氧气是生物包括微生物生存繁殖的基本条件之一。多数情况下,乳酸菌都在厌氧情况下生存繁殖,属厌氧微生物。因此,在制作泡菜时应尽量装满容器,以减少其中空气。食盐:乳酸菌和其
4、他细菌相比,还具有较强的耐盐性。因此,适量的盐分不仅不会对乳酸菌发酵造成影响,而且还会抑制其他杂菌对乳酸菌的侵害。泡制蔬菜时,盐分浓度一般在5%~15%最佳。制作泡菜时,不仅食盐浓度会影响泡菜成菜速度,而且不同食盐种类对泡菜质量的影响更大。制作泡菜时必须用未加碘食盐,因为碘会与蔬菜中的淀粉发生化学反应从而使泡菜发黑,时间稍长,泡菜还会变软和变质,同时也会使泡菜盐水变黑甚至变质。1、三角瓶、菜刀、菜板、封口膜。2、萝卜、食盐、白酒。3、泡菜原液4、白糖、白醋三、实验材料及用品四、实验方法1、萝卜洗净并切成3~4c
5、m长的小块,可将萝卜在开水中浸1分钟待用。2、将三角瓶洗净,并用热水洗瓶内壁两次,加冷开水120毫升。3、加盐揉捏,倒出汁水。重复一次。加盐4%、糖2%,花椒、姜、味精少量。搅拌混合均匀。再加上白酒2%(按体积算)。加上白醋覆盖。4、接种:加入泡菜原液5%(按体积算)。用水也行。5、称取萝卜条50克装入瓶内,测pH值,瓶口用封口膜密封,防止外界空气进入。6、泡菜30度发酵72小时。五、思考题1、测定发酵后的pH值有无变化,泡菜的风味颜色以及口感如何?2、封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?3、加入白酒和食盐有
6、什么作用?愛你周圍的人並使他們快樂同学们再见!第一节太阳病辨证纲要一.太阳病提纲(原文1/P21)太阳病病因:风寒袭表脉:浮-正气抗邪于外,气血充盈于表(定位)证头项强痛-经气郁遏不舒(定位)恶寒-风寒外束,表气被遏(定性)释疑:1.为何未提发热?省文。发热是正气抗邪的反应,与脉浮机理一致。或未发热。恶寒与发热相比,恶寒更为重要,后人云“有一分恶寒,必有一分表证”恶寒起病即见,发热出现较迟。2.二证一脉,最能揭示太阳病本质:风寒袭表,经气不利,正邪交争,营卫失调,最具诊断意义,故列为太阳病提纲证。3.必须是这组
7、脉证同时出现。任何一个症状单独出现不一定是表证。二、太阳病分类太阳中风证脉证提纲。(原文2/P22)太阳病中风证病因:风寒袭表证发热-气血外达,正邪相争汗出-卫外不固,营阴失守恶风-汗出肌疏,不胜风寒脉(浮)缓:肌腠被伤,经气外泄,营阴不足释疑:“太阳病”有二种含义:太阳病脉证;病因概念-感受风寒之邪。为省文笔法。本条所列脉证,以汗出最重要。病理性汗出,不能与使用发汗药引起的汗出相提并论。病理特点:感受风寒,卫气受伤,营阴失守临床特点:初起即见发热,但体温不高,怕冷不甚而恶风,汗自出。太阳伤寒证主要脉证(原文3
8、/P23)太阳伤寒证病因:寒邪袭表证发热体质较强者,恶寒与发热并见体质较弱者,先恶寒后发热必恶寒---不论发热与否,必先见恶寒-----卫阳被遏体痛---寒邪外束,经脉受阻,运行不畅呕逆---毛窍壅滞,卫气不通,胃气上逆脉:阴阳俱紧寒邪束表,肌腠收缩,寸尺两部脉来绷急释疑:原文2.3.6条均不提“太阳之为病…..”,而提“太阳病名为……”第1条为提纲证,2.3.6条为太阳病分类。凡见脉
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