干酪制造技术和微生物.ppt

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1、干酪(Cheese)是什么？制造工艺？浓缩的牛奶→长期保存轻微发酵→蛋白质和脂肪不变一、干酪的种类干酪的组成（100g中的含量）水分88%脂肪4%蛋白质3%乳糖5%无机盐0.7%牛奶豆腐脂肪4%蛋白质8%干酪制造原理牛奶中的乳糖通过微生物发酵成乳酸凝乳酶在酸性条件下分解牛奶中的酪蛋白被分解的酪蛋白沉淀，和脂肪一起除去乳清，压榨成型A:asubmicelle;B:protrudingchain;C:Calciumphosphate;D:κ-casein;E:phosphategroups酪蛋白Caseinασ-,αs2-,ß-an

2、dκ-casein酪蛋白，溶于水凝乳酶（Chymosin）切割k-casein疏水性氨基酸暴露凝聚干酪在中国在欧美国家将近30%～50%的乳用于干酪的生产，随着经济全球化和饮食西方化，干酪在将来必将成为我国乳品工业的重要品种之一。从干酪的产量看，欧盟和美国在世界干酪生产中占主导地位。2000年欧盟国家的干酪产量为637万吨，美国为374万吨，分别排在前两位，澳大利亚36万吨，日本12万吨，而中国仅880吨。干酪是一种乳浓聚物，其基础干固物主要是蛋白质，实际是酪蛋白和脂肪。在生产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩

3、约十倍。液体称为乳清。干酪的的概念国际酪农联盟（IDF1972）提出分类天然奶酪的方案。(1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41%(2)硬质奶酪水分含量为49%~56%(3)半硬质奶酪为54%~63%(4)半软质奶酪水分含量为61%~69%(5)软质奶酪含水量大于67%。干酪的种类学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。(1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulatedFreshCheese)(2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulatedFreshCheese)干酪的种类(3)加热酸凝

4、奶酪(Heat-AcidPrecipitatedCheese)(4)软质成熟奶酪(Soft-RipenedCheese)(5)半硬质水洗奶酪(Semi-hardWashedCheese)(6)低温硬质奶酪(HardCheese:Lowtemperature)(7)高温硬质奶酪(HardCheese:HighTemperature)干酪的种类干酪的制作工艺原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡1.原料乳—牛奶，羊奶2.预处理净乳（

5、离心）—除去大量杂质及90%细菌标准化—脂肪、酪蛋白、酪蛋白与脂肪的比例(C/F)的标准化（要求C/F=0.7）杀菌—多采用63—65℃，30min的保温杀菌或75℃，15s的高温短时杀菌原料乳的杀菌原料乳经杀菌后,直接放入奶酪槽中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌器。将奶酪槽中的牛乳冷却到30~32℃然后加入发酵剂和CaCl，使乳糖发酵成乳酸。调节酸度，控制温度添加发酵剂凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液，并在28~32℃下保温30min。然后加入到乳中，充分搅拌均匀(2~3min)后

6、加盖。凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32℃条件下静置30min左右，即可使乳凝固，达到凝乳要求。添加凝乳酶凝块切割：水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂直切0.7～1.0cm的小立方体。排除乳清搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%～0.18%。凝块收缩至原来的一半(豆粒大小)，用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒，用力压出水分后放开，如果奶酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，即可排除全部乳清。排除乳清凝块切割软质干酪不需压榨控制压榨时的压力与时间压榨结束后从成型器内取出的干酪为生干酪。成型压榨目的：改善于酷的风味、组织和外观，排

7、出内部乳清或水分，增加干酪硬度，限制乳酸菌的活力，调节乳酸生成和干酪的成熟，防止和抑制杂菌的繁殖。加盐将生鲜奶酪置于一定的温度（10~12℃）和湿度（相对湿度85%~90%）。3～6个月在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使奶酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程，称为奶酪的成熟。奶酪的成熟干酪中的微生物,不仅有人为添加的发酵剂微生物,而且还有存活在消毒乳中的以及在制造和成熟过程中污染的微生物,在这些微生物共同作用下,参与干酪成熟过程的理化及感官性能变化。干酪制造中的主要微生物在干酪的制作过程中，使牛乳发酵产酸或使干酪成熟的特

8、定微生物培养物称为干酪发酵剂。干酪发酵剂主要分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂。发酵剂中的微生物细菌发酵剂以主要目的产酸和产生相应的风味物质的乳酸菌为主，其中主要有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及嗜柠檬酸明串株菌等，为了使