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1、个人收集整理勿做商业用途正宗“重庆辣子鸡”及其越“域”版做法关键全揭秘 辣子鸡，满满的一片红，将辣椒和花椒的威力发挥得酣畅淋漓,鸡肉倒成了辅助。有人说它是重庆菜，有人说它是四川菜，有人说它是贵州菜,还有人说它是湖南菜。其实,它是一道跨越地域界限而最受顾客喜爱江湖菜。无论川菜、渝菜、黔菜、湘菜，顾客喜爱就是好菜!辣子鸡跨越区域限制、菜系限制、配料限制,迎来了菜系合流、南料北烹、北料南作的新时代。个人收集整理勿做商业用途十多年前,重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，
2、主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保证鲜嫩肥美。其配料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品,香气四溢,诱人食欲,麻辣酥香,鲜嫩化渣。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳,与辣椒交相辉映、不能发黑,鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。ﻫ 辣子鸡是重庆菜中的大哥大。它用大盘盛菜,辣椒多于鸡肉,食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选,寻找鸡丁是这道菜的突出特征。其回味悠长，
3、使食客津津乐道。辣子鸡的问世，带出一大批菜肴,形成辣子系列菜,如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹节虾。ﻫﻫ说起重庆辣子鸡,许多的厨师都了解,但不精通。为了解决许多厨师对重庆辣子鸡的疑惑,在这里向大家祥细介绍最常见的重庆辣子鸡的做法，同时也介绍一些越“域”版辣子鸡的做法： 原料：鸡一只约10０0克,干红尖辣椒80克,蒜苗２0克。ﻫ 调料：精盐8克，味精6克,料酒2０克,酱油4克，大蒜，大葱、生姜各15克，花生油1５０克（实耗6０克)，花椒20克,白砂糖3克,熟芝麻、白胡椒各5克，芝麻油
4、２克。个人收集整理勿做商业用途制作方法:1、将整只鸡宰杀处理干净后,去头去爪,剁成约2厘米见方的小块，放入碗内,加入精盐6克、味精4克、料酒、白胡椒、酱油，搅拌均匀腌制30分钟左右；2、把大蒜切成片，大葱、生姜切成丝、干红尖辣椒剪成小段,蒜苗切成段；ﻫ ３、炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，倒入腌制好的鸡块过油，炸至鸡块表面变干成深黄色后捞起沥干油，改小火把干红尖辣椒段和花椒一同放入炸香捞出沥干油备用；ﻫ ４、炒锅内留底油５0克，倒入葱、姜丝及蒜片煸炒出香味,再倒入炸好的鸡块翻炒,加入炸好的干红
5、尖辣椒段、花椒以及蒜苗段,急火翻炒，最后加入剩余的精盐、味精以及白砂糖调好味,出锅前撒上熟芝麻淋上芝麻油,装盘即可。ﻫ 口味：香辣。ﻫ 特点：酥香爽脆,回味无穷。ﻫ 技术关键:1、此菜中用到的鸡是重庆地方的土鸡,而且鸡要当场宰杀的，如果没有当场宰杀的，冷藏的也可，但是千万不要冷冻的。ﻫﻫ 2、在腌鸡块时，要一次性把盐放够,因为鸡块用油炸过后表面会变干就无法再入味,必须提前放足量，否则会影响口味。ﻫﻫ 3、炸鸡块的油一定要烧得足够热，一般在8成油温左右,而且火一定要大，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆,这样炸
6、出的鸡块外焦里嫩。如果油温不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了，一团死肉,很难吃,完全没口感可言。个人收集整理勿做商业用途４、烹饪过程中应注意火候的控制，炸花椒和干红尖辣椒的时候应改成小火,避免将其炸糊，干红尖辣椒、花椒需要较多的量,吃起来才过瘾,也可以根据食客的口味酌情添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色， 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。ﻫ 辣子鸡厨艺问答: 一、怎么腌制辣子鸡更香?ﻫ 俗话说“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣
7、”，他们吃辣椒的确常令人瞠目结舌。辣子鸡可算是一道极有香辣特色的菜,腌制是这道菜的制作关键之一。那么，怎么腌制辣子鸡更香呢？请参考以下11点：ﻫﻫ 1、鸡剁块要剁成小块,这样入味会比较容易。 2、洗干净的鸡块要沥干水,腌料味容易渗透。ﻫ 3、加盐(要一次放够)，因为炸过之后,盐味就吃不进去了。ﻫ4、加入姜、葱、放些黄酒,能祛除鸡的腥味。ﻫﻫ 5、加入白糖,提鲜。6、加入生抽，上色。ﻫ 7、加入胡椒粉,香辣从骨子里起味。ﻫﻫ个人收集整理勿做商业用途8、再多加点鸡精，是平时做菜的三倍左右(这可是关键
8、,不能太少了,少了不鲜)。 9、加淀粉,可以使鸡肉更嫩。 10、加入芝麻油增香。 １1、拌匀,放保鲜盒内腌制2５-30分钟。ﻫ 这个方子本来是秘方,从公开这一刻起，就不再是秘方了。ﻫ 虽然你有了这个方子,但是要做好这道菜仍然不容易。由于各地方鸡的品种不同,调料的差别,鸡肉的多少,调料的配比，还需大家多次实践才能达到最高境界!ﻫﻫ 二、怎样把干辣椒炒脆？ﻫ 把油烧至四成热，将辣椒全部倒进去,立即把锅离火,油的余热会将辣椒炸脆,至褐红色即可。ﻫﻫ 三、干辣椒怎么
