做菜的120多个技巧.doc

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1、个人收集整理勿做商业用途ﻫ做菜时你绝对不知道的123个门道（不转载就会亏了)判官ﻫ1ﻫ１、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。ﻫ2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好）同煮,肉很快就烂且味道鲜美。3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。ﻫ5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美，还可减少油腻感。ﻫ6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。ﻫ７、煮绿豆[/urｌ]：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。８、

2、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。ﻫ9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。ﻫ１1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每５00克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。１２、煮水饺时，在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。ﻫ1３、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。ﻫ14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。1５、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口；要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶

3、或盐。ﻫ17、煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。  ﻫ１8、煮猪肚时,千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。ﻫ１9、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。  20、炖鸡：洗净切块,倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水（没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料，移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至8０～9０摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作

4、用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。  ２1、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。２2、煮老鸡鸭:个人收集整理勿做商业用途老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。2３、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。  ２4、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。ﻫ25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。ﻫ2７、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下

5、,烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。2８、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。ﻫ29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。ﻫ30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。31、炸猪排时,在有筋的地方割２~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。3２、炸鸡肉:将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。ﻫ34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美,不粘锅。  ３5、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会

6、煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。36、羊油炒蛋：用羊油炒鸡蛋，味香无异味。3７、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。３８、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。ﻫ40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。  ﻫ4２、炒波菜时不宜加盖。４3、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。ﻫ４4、炒牛肉丝：切好,用

7、盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌,30分钟后再炒，鲜嫩可口。4５、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。ﻫ46、炒肉丝:肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。4７、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖,后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成