第五章 畜、禽类副产品的综合利用

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1、食品工艺学实验课程简介：本实验课程主要面向“食品科学与工程”和“食品质量与安全”等专业本科生，共有学时数42学时，其中必做内容18学时，选作内容24学时实验，教学内容包括：“火腿肠的加工与产品质量评价”、“肉松的制作与产品质量评价”等。实验教学主要为综合型实验，以提高学生综合应用食品工艺学的基本知识进行食品开发及质量评价的能力。目录实验一罐头食品的加工与产品质量评价（综合性实验）实验二果酱类食品加工与产品质量评价（综合性实验）实验三膨化雪糕的制作与产品质量评价（综合性实验）实验四肉制品加工工艺实验

2、（任选其一）（1）火腿肠的加工与产品质量评价（2）肉松的制作与产品质量评价（3）肉脯加工与产品质量评价（综合实验）实验五蛋制品加工工艺实验（任选其一）（1）皮蛋的加工与产品质量评价（2）蛋黄酱和色拉酱的加工与产品质量评价（综合性实验）实验六果蔬制品加工工艺实验（任选其一）（1）果脯加工与产品质量评价（2）传统豆腐与内酯豆腐加工与产品质量评价（3）泡菜加工与亚硝酸盐的抑制（综合性实验）实验一罐头食品的加工与产品质量评价【实验目的】要求掌握糖水水果罐头的加工工艺，理解防止水果褐变的机理与操作，了解糖水果

3、丁的加工技术。【实验原理】将水果原料经预处理后密封在容器中，通过杀菌工艺达到商业无菌的状态，在维持密封和真空的条件下，得以在室温下长期保存。【实验步骤】1.原料的选择选用果心小、质地紧密和成熟度适宜的原料。2.去皮、切分、去心手工去皮后，挖去损伤部分，将梨对半纵切，再用挖核器挖掉果心。3.烫漂用沸水烫漂5~10min至半透明。4.抽空抽空糖液浓度20%，温度为20~30℃，时间为5~10min，真空度控制在0.08MPa，破坏真空后，在糖水中浸渍5min，以利糖水渗透。5.糖液配制将漂烫用水过滤后用

4、于配制糖液。6.空罐准备四旋瓶用清水洗净，再以沸水消毒30~60s后倒置备用。7.装罐要保持适当的顶隙度，并保持每罐的果块大小、色泽形态基本一致，保持固形物达55%~60%。【实验步骤】8.排气采用加热排气法，以加热10~15min至果块下沉。排气后立即密封。9.常压杀菌、冷却采用水杀菌、沸腾下（100℃）保温15min，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。【实验步骤】1.感官指标组织软硬适度，食之无明显石细胞感觉；块形完整，允许有轻微毛边，同一罐内果块大小均匀。2.理化指标每批产

5、品平均净重应不低于标明质量，糖水浓度（开罐时按折光计）为14%~18%。3.评价方法按照QB/T1379-91《糖水梨罐头》进行评价。【质量评价】【思考题】1、糖水水果加工中变色的主要因素有哪些？变色机理是什么？怎样防止变色？2、漂烫和抽空操作对于果块的质量有何影响？实验二果酱类食品加工与产品质量评价【实验目的】1．理解果酱制作的基本原理。2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。【实验原理】果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑

6、制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。原料选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果实，罐头加工中的碎果块也可使用。【实验步骤】2.去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心，果实去皮后用1%食盐水护色。3.预煮在不锈钢锅内加适量水，加热软化15-20分钟，以便于打浆为准。4.打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。5.浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量）,并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置

7、于锅内，迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。6.装瓶以250克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上，并注意果酱污沾染瓶口。7.封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。8.杀菌、冷却采用水杀菌，升温时间5min，沸腾下（100℃）保温15min之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。【实验步骤】1.感官指标色泽：酱红色或琥珀色。

8、组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。2.理化指标总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。铜≤10mg/kg。铅≤2mg/kg。锡≤200mg/kg。3.微生物指标大肠菌群近似值≤6个/100g。菌群总数≤100个/g。致病菌不得检出。【质量评价】1.果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？【思考题】实验三膨化雪糕的制作与产品质量评价【实验目的】了解膨化雪糕的加工工艺，掌握对其