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时间:2020-02-06
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1、苦菜的滋味华夏地大,各地都有名叫苦菜的青菜和野菜,让你分不出正宗来。这两年,饭店的冷菜里流行一种生菜的变种曰苦菊的,许多人直接说苦菜。云南和两广人,历来还习惯把用来煲汤的大叶芥菜的一种叫苦菜,而北方人说的原始的苦菜却是野菜。郑汴一带临近黄河,郊区人在春秋两季入城市卖的曲曲芽又叫曲曲菜,学名是苣荬菜。这东西一年多生,主要集中于暮春和夏末两个时节,披针状的嫩苗,中间独一条纹路清晰的叶脉,整棵挑起来,带细白根且流白色的粘水,凉拌着生吃,爽口去心火。它味苦而微涩,自然该叫苦菜。不过它有近亲植物难区分,周定王在其《救荒本草》里带图记载的有两种,一种苦苣菜,小名天精菜;一种苦荬菜
2、,小名老鹳菜。 我小时候在山里没吃过曲曲菜。前些年接连去雁北的大同和张家口,三伏天,塞外的白天也燥热难堪。宾馆里的自助餐,开胃的小菜见天有苦菜和沙葱,东道自豪地说是本地的绿色食品,纯天然。沙葱细于韭,青绿而空心,生调后的模样像泽蒜,让人一眼能看出来。但那苦菜经水焯了弄成菜羹很糊涂,怎么也分辨不出原貌来,而主人却无法给我说清楚。今年端阳节后,我有机会又一次经太原、五台山,翻山到大同去。话说“百里不同俗”,一路上发现邻近的山西人过端午很隆重,家家门户不仅插艾还贴门神,比过年的门神略小一点,多用剪纸作品,一边是大红公鸡啄毒蝎子,一边是人赶着春牛在耕田。原来呀,自南太行上
3、山,从晋城以远直到大同的地方,因冬冻,一年只种一季秋粮。每年的端午节,夏天来临才事春耕。我们从焦晋高速公路上山的时候,黄河北的河南人收麦未完,而山上山西人种的玉米已青苗满地。 夜来遇雷阵雨,雨过天晴,大同的早市上成堆在卖曲曲菜。大同盆地,北向连着大漠草原,这里的成年人,从脸的轮廓和古铜色皮肤看,还依稀能望见当年契丹与蒙古人的粗犷来。农家口音,不类晋南而近乎陕西和张北一带。那爷们和女子用编织袋满满装了曲曲芽的嫩苗来市里卖,对我说官话是苦菜,本地则叫甜苣。虽然内地的大棚蔬菜也供应齐全,可当地人多喜欢大把抓着买曲曲菜,像开春时的郑州人贪柳絮、香椿和面条棵。中午到了离北岳
4、悬空寺不远的浑源县城,旧地重游,饭店里等吃莜面主食之前,我特意又点了凉粉和苦菜。浑源的凉粉在三晋大地很有名,前几年陪我们游雁北的山西同行,对此赞不绝口。此地凉粉又筋又软,用老醋和胡麻油兑汁,浇头放一点花生仁和焦豆,老陈醋的酸绵与胡麻油的香冲混合在一起,令人入口难忘。原先吃过的苦菜,这次我弄清了是曲曲芽,只不过与郑州人生调的吃法不同。“谁谓荼苦,其甘如荠”。到此才把那古典的滋味给吃出来。雁北的凉粉和苦菜,都是连汤的,稀而黑的汤汁水五味俱全。 几去雁北,我以为自己终将苦菜弄清楚了。可旅行回来,看那里的行家说苦菜,原来还有歧义。首先,大同卖菜人说苦菜又名甜苣,非甜苣是田
5、苣,我把声音听转了。而且,当地也有说田苣与苦菜并非一种。那文章说,五六月到新耕的土地里,可以挑到许多新出苦菜和田苣苗。从细节上看,苦菜叶子发灰,田苣的叶子带一点紫红。苦菜怎么炮制都是味苦,而田苣做好了后味有些甜。田苣的做法之一,先用滚水焯过,“然后用冷水浸,谓之沤,把绿色渐渐沤转为赭黄,这时田苣的苦涩味道会稍杀,连那汤也能喝,据说可以清火明目。”这便是我在雁北几次吃过的。 人不过四十,不知道豆腐萝卜好吃。这是这几年我经常跟朋友切磋和探讨的一个话题。苦菜也是一样的。我说的那个行家叫王祥夫,曾在《北京晚报》“五色土”上写“祥夫谈吃”的专栏,单说塞外和东北地区的家常小吃
6、。我觉得他行文比我好,说故土风物,如对亲人,用不着掉书袋也不说掌故,从容自然中,却写出了中年阅世之后的人生况味来。与知堂谈吃比较,他说菜根固然也略带苦味,但比苦茶庵的笔调更多些凡人过日子的烟火味。荼字是茶还是菜?我觉得是曲曲菜或田苣更合理。于是我又想到,包括周作人与王祥夫,还有远古那位未具名而留下了“谁谓荼苦,其甘如荠”诗句的小吏兼诗人,一定都是五十岁以后略微有点驼背或秃了头的人啊!
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