餐饮组织结构设计-文档资料.ppt

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1、餐饮组织结构设计第一节餐饮组织结构餐饮组织结构是确定该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构，其目的是为了增强实现本部门经营目的的能力，更好的组织和控制所属职工和群体的活动。一、餐饮部组织结构设计的原则1根据本部门的经营需要设计组织结构，因事设人，力求精简2统一指挥原则3授权明确完整的原则4权利和责任相适应的原则二、常见的餐饮组织结构形态因酒店规模大小不一，经营思路不同等因素，餐饮组织结构形态不尽相同。饭店的内部组织结构，因饭店规模的大小和各餐饮部门本身职能的不同而形式各异。1大型饭店餐饮部组织结构大型饭店的餐饮经营在组织结构设计上有两种模式：一种是

2、每个餐厅都设有与之配套的厨房，各个厨房分别负责自己对应餐厅的菜品制作；一种是厨房实行专业化管理，饭店设立中心厨房，各个餐厅设立“卫星”厨房。2中型饭店的餐饮组织结构一般采用四级管理体制，但分工比较细致，功能也较全面。3小型饭店的组织结构因小型饭店餐厅数量少，类型单一，所以其餐饮组织模式较简单，分工也不宜过细。4独立经营餐厅的组织结构由于这类餐厅在企业规模、档次高低、接待能力等方面差异较大，因此其组织结构也有较大差异。二、管理跨度与管理组织㈠.管理跨度(spanofcontrol)指一名上级领导直接而有效的领导下层的可能人数.餐饮管理的跨度一般为五到十二人

3、管理跨度设置的宽窄需考虑如下因素1.下层人员的培训2.授权的明确程度3.工作的标准化程序4.信息沟通技术㈡组织层次是指直线行政指挥系统分级管理的各个层次。与管理跨度成反比关系；很多餐饮企业都推崇“扁平式”组织结构---管理跨度变大组织层次减少,结构组织图呈扁平状。优点:1.由于管理层次减少使得管理人员减少,节约管理费用。2.缩短了上级与基层之间的行政距离与感情距离,密切了上下级关系,更容易达成默契与协调。3.有利于基层管理人员的成长。4.有利于提高决策的民主化程度。5.由于管理层次的减少,使上下信息沟通加快.决策更迅速,经营机会把握得更好。弊端:1.上

4、级对下级的指导会减少,对下层的监督与控制也不可能太严密。2.管理跨度的加大会使同级的沟通与联络产生新的困难。3.上级的权威受到挑战。三、餐厅岗位职责1.概念是在工作分析的基础上制定的针对于某一岗位的责任书,其规定了该岗位的位置特点、主要工作以及任职资格等方面的内容,是该岗位人员履行自己工作职责的指南.2.内容组织名称;岗位名称;所属部门;报告上级;直接下属;起草人员和执行日期;具体职责;任职资格3.餐厅主要岗位职责例选花园饭店岗位职责书餐厅经理的岗位职责岗位名称：餐厅经理所属部门：餐饮部报告上级：餐饮总监直接下属：餐厅领班起草人：张卫国日期：2007年9

5、月24日一、职责1、在餐饮总监的领导下，负责餐厅的经营管理和对顾客的服务工作。2、协助餐饮总监制定所管辖餐厅的岗位职责和规章制度，负责制定餐厅的工作标准、服务程序、并组织实施。3、负责餐厅员工的工作安排。4、检查餐厅的各项工作，纠正偏差，督导员工按规范操作。5、负责所辖餐厅员工的业务培训和考核。6、负责签署餐厅设备维修、物品领用、补充、损坏等报告单，定期提出设备更新、用品添置计划。7、负责所辖餐厅的内外协调。8、负责处理客人提出的各种要求和投诉，并向餐饮总监汇报。9、负责餐厅的安全消防工作。二、任职资格1、政治思想和职业道德⑴遵纪守法，廉洁奉公，保守机密

6、。⑵有较强的事业心和责任感。⑶工作认真，团结协作，热心服务，注重质量，讲求效率。⑷诚实，公正。2、知识水平⑴业务知识：掌握餐厅管理与服务的业务知识，了解食品、酒水、烹饪、成本控制等知识，懂得服务心理及营销方面的知识，熟悉餐饮设备的使用和日常保养，了解餐厅装潢、插花等知识，熟悉主要客源国的宗教信仰和饮食习俗，懂得饭店财务、安全、消防等知识。⑵政策法规知识：了解食品卫生法和治安、消防管理条例，了解旅游及有关涉外法规，熟悉饭店的规章制度。3、工作能力⑴业务实施能力：能正确地理解上级的指令，合理使用人财物，做好餐厅管理和对顾客服务的工作。⑵协调能力：能与相关部门

7、密切配合。⑶应变能力：能妥善处理客人投诉和各内特殊情况。⑷外语能力：能熟练运用一门外语进行对客服务。4、学历、经历、培训与身体素质⑴学历：大专以上⑵经历：在餐厅任领班一年以上。⑶培训：经过岗位资格培训，取得“岗位培训证书”。⑷身体素质：身体健康，仪表端庄，精力充沛。四、餐饮部与饭店其他部门的关系1.与前厅部的关系体现在内部信息沟通和工作的协调上主客量预测日常销量团队用餐单安排团队客人餐饮VIP入住通知单及接待规格安排水果鲜花等2.与销售部的关系共同制定年度和临时的推销计划和促销组织安排,争取客源3.与采购部之间的关系采购产品规格书的合作制定采购量和采购计

8、划的合理制定新设备、新原料和时令菜的行情掌握4.与财务部的关系营业日报餐饮成本的