第一章-食品安全基础知识.pptx

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1、第一章食品安全基础知识第一节食品安全相关概念（一）食品食品是指商店出售的经过加工制作的食物.食品强调是食物的内在属性以及商品属性。.食品定义是各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包含治疗为目的的物品。食品与食物的区别1.食物是指可以充饥的东西。2.食物属于泛称，强调的食物的色、香、味等外在属性。（二）食品安全1996年，世界卫生组织对食品安全进行了定义，是指食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到危害的一种担保食品安全有两方面：供给安全和质量安全1.食品供给安全是从解决温饱方面来说，指确保每一个人在任何时侯都能买得起所需要的基

2、本食品。2.食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康的保证程度，供给消费者食用或饮用的食品要保证是安全的，在食品原料、生产加工、包装、运输、储存等各个环节都不得存在质量问题。3.食品质量安全还可以细分为绝对安全性与相对安全性两个概念。（三）食品卫生1996年世界卫生组织对食品的定义：为确保食品安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。创造和维持一个清洁并且有利于健康的食品生产和消费环境。我国对食品行业的要求是食品必须在清洁的环境中由身体健康的从业人员加工，防止食品遭受有毒有害物质污染，将引起食品腐败变质的微生物的繁殖减少到最底限度，防止食品因微生物污染而引发

3、食源性疾患。食品卫生不单指的食品本身，添加剂、食品容器、包装材料和所用工具、设备等生产经营过程中相关的卫生问题也都包括在内。餐厨废弃物处置管理制度餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。废弃食用油脂按《中华人民共和国食品安全法》、等法律、法规进行管理。废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。建立餐厨弃物台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。不

4、用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不随意倾倒、排放废弃食用油脂。严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。后厨粗加工的管理制度食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置网眼孔径小于6毫米的金属防鼠类网罩。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放放在相应位置进行，不混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志。粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不加工和使用。蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序

5、操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。做到刀不绣、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹饪加工的管理制度在制作加工过程中发现有腐败实质或者其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。用水水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70，油炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外壳；豆浆、；四季豆等生食有毒食物按要

6、求煮熟焖透；谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏；油炸食品时避免温度过高、时间过长，随时清除漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。餐饮具清洗消毒保洁管理制度餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗净消毒，不使用未经清洗、消毒的餐饮具。不重复使用一次性使用的餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间

7、）及设备，餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等混用。从业人员掌握正确的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并彻底清洗干净，防止药物残留。消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准。清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存。保洁柜有“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐