(完整word版)生物选修1知识点总结.doc

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1、__________________________________________________第1讲传统发酵技术在食品加工中的应用2020备考·最新考纲考点一果酒和果醋的制作1.发酵菌种(1)图中A可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)图中B可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒的表面的菌膜获取。2.果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较项目果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌醋酸菌反应有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2

2、O；无氧条件下，酒精发酵：C6H12O62C2H5OH＋2CO2氧气、糖源充足时：C6H12O6＋O2CH3COOH；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O发酵条件温度一般18～25℃，最适为20℃左右最适为30～35℃空气前期：需氧后期：不需氧需要充足氧气时间10～12d7～8d3.完善制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋4.葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。_______________________________________

3、_____________________________________________________________5.现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。[深度思考]1.如图所示为制作果酒和果醋的发酵装置，请思考。(1)装置图中a、b、c分别指什么？其作用是什么？(2)b需长而弯曲，其目的是什么？(3)进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。(4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提示(1)a

4、为通气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。(2)b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染。(3)使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。(4)不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且排气管口离发酵液应有一段距离。2.果酒和果醋的制作成功的关键点项目说明材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止发酵液被污染①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒②清洗葡萄

5、时要先清洗后除枝梗③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管3.果酒、果醋发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(2)严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。1.制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。(1)蛋白质氨基酸＋小分子的肽。(2

6、)脂肪甘油＋脂肪酸。2.制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。3.影响腐乳品质的条件项目说明水的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形____________________________________________________________________________________________________盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒的控制酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精

7、含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度为15～18℃，适合毛霉生长发酵时间控制在6个月左右香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量4.防止杂菌污染(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。1.泡菜的制作原理(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3。(3)制作流程2.测定

8、亚硝酸盐的含量(1)亚硝酸盐的危害：可转变成致癌物亚硝胺。(2)检测原理①NO＋对氨基苯磺酸―→反应物；反应物＋N-1-萘基乙二胺盐酸盐―→玫瑰红色染料。②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。(3)检测步骤：配制溶液―→制备标准显色液―→制备样品处理液―→比色。下表中甲～丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图食品①②③④主要微生物⑤⑥⑦⑧制作装置或操作步骤[解读]请据甲～丁装置图分析(1)请填出①～④食品名称(2)请填出⑤～⑧菌