厨房菜品质量标准培训.ppt

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1、厨房菜品质量标准的探讨主讲：高爱军2013、1李大厨酒店管理咨询公司培训目的让我们一块儿了解和掌握菜品质量标准最基本知识，掌握提高菜品质量的方法，在实际工作中加以应用培训内容什么叫好菜成功菜品菜品质量内涵讲究什么菜品标准的最基本要求掌握好菜品口味要点菜品造型控制要点菜品卫生要求一、什么叫好菜成功菜品好菜是适合于客人、适合于酒店标准的菜一道成功菜品是让客人眼前一亮，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品,是有血有肉、能动会说话和客人交流的酒店武器。大厨官府菜主题餐饮文化二、菜品质量内涵讲究什么色、香、味、形、器、质、声、温、养、卫生

2、黑椒海盗斑三、菜品标准的最基本要求（1掌握好生熟生吃菜：要鲜，保证卫生、无菌。热菜：要熟，要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。青菜：必须保证即熟即脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过。菜品标准最基本基本要求（2）肉类菜：要烂，口味香而不腻，口感要富有弹性。炸类菜：要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。海鲜菜：必须新鲜，口味清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老，咬不动，绝对不能牙碜。四、掌握菜品口味要点1、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、平和、平淡，体现出复合味，绝不能过咸。2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴。3、

3、汤菜的要求：不能太满、原料和汤的比例掌握。口味要求清汤菜品以鲜为主入口首先体现鲜味、浓汤菜品以香为主，入口首先体现香味、甜汤菜品甜度不能太大太浓，不能加油。五、菜品造型控制要点菜品造型要美观、鲜艳、整齐。1、切：有规则均匀。2、配：形状、颜色、营养、口感，突出主料。3、炒:体现本身颜色，自然色接近自然色。4、装：点缀精致、简单、新鲜、画龙点睛。六、菜品卫生要求杜绝异物出现、杜绝食物中毒。1、餐具消毒2、青菜先洗后切、浸泡30分钟。3、原料杜绝腐烂变质。4、加强七常管理，严格消毒程序。5、把好原料关。6、卫生检查程序，餐前、

4、餐中、餐后卫生检查结果七、厨房十美1、整齐明亮美。2、原料新鲜美。3、选料精美。4、刀工精细均匀美。5、搭配合理美。6、造型大方美。7、器皿得体美。8、一放一定位美。9、注重效率美。10、卫生到细节美。大董.