主食加工配送中心建设规范.docx

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1、主食加工配送中心建设规范                          2010-05-20  1　范围    本标准规定了主食加工配送中心在建设中所应满足的基本要求及具体功能要求。  本标准适用于以大众化餐饮为目标市场的加工配送企业，包括中式主食工厂、团餐企业、早餐企业、中式快餐企业等的加工配送中心。2　规范性引用文件　　　下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760    食品添加剂使用卫生标准GB5749    生活饮用水卫生

2、标准GB7718    预包装食品标签通用标准GB8978    污水综合排放标准GB14881    食品企业通用卫生规范GB14930.1  食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2  食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB14934    食（饮）具消毒卫生标准GB18483    饮食业油烟排放标准SB/T  10426  餐饮企业经营规范GB/T  21118  小麦粉馒头　　GB/T  21270  食品馅料餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中华人民共和国卫生部2005年版3　术语和定义　　下列术语和定义适用于本标准。3.1　大众化餐饮pop

3、ularizedcatering　　面向广大普通消费者，提供实惠便捷、卫生安全的现代餐饮服务业态。包括各类早餐、快餐、团餐、小吃、便利正餐、社区餐饮、外卖送餐，以及与之相配套的加工配送中心等餐饮服务体系。3.2　主食staplefood广大普通消费者生活必需的基本食品。以营养、卫生、安全、便利、经济为特点，包括各类面食、米食及以各类食用动、植物原料为主料的食用产成品、半成品。3.3　主食加工配送中心staplefoodprocessing&distributingcenter　　以餐饮加工企业为主体，以大众化餐饮食品为市场定位，采取产品统一加工、原料统一采购，

4、面向自有和社会网点开展统一配送，为城乡居民日常生活提供各类食品的餐饮加工经营实体。按其规模可分为小、中、大三种类型。3.4　中式主食工厂Staplefoodfactory　　以标准化的工艺流程和机械化的作业方式进行批量生产加工中式主食的工厂。3.5　团餐企业groupcateringenterprises　　以团体供餐为目标市场的专业餐饮服务经营实体。3.6　早餐企业breakfastprojectenterprises　　以提供早餐为目标市场的专业早餐服务经营实体。3.7　中式快餐企业Chinesestylefastfoodenterprises　　以中式快

5、餐为目标市场的专业餐饮服务经营实体。4　基本要求4.1　选址　　加工配送中心选址应符合或有利于执行GB14881、GB5749、GB8978、GB18483和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求。4.2　区域布局　　加工配送中心区域布局遵循“脏区净区分开、粗精加工分开、生熟分开、荤蔬分开、生进熟出、人物分流、经济适用、布局合理、功能齐全”的原则。包括工作区和生活区。工作区可分为：仓储区、加工区、配送区和办工区。其中加工区应分为：粗加工、精加工、熟加工、晾制、包装和分发等区域。4.3　类型产能　　加工配送中心建筑面积以加工面积为主，并辅以适度比例的仓

6、储、洗消、包装、分发、配送等面积。按规模可分为小型、中型、大型三类。4.3.1　小型加工配送中心　　建筑面积不小于2000m2，日均产能5万个（件、份）。4.3.2　中型加工配送中心　　建筑面积不小于5000m2，日均产能10万个（件、份）。4.3.3　大型加工配送中心　　建筑面积不小于8000m2，日均产能15万个（件、份）。4.4　资质　　加工配送中心应具备合法经营的资质要求，证照齐全，手续完备。主要包括营业执照、税务登记、餐饮服务许可、消防许可、环保许可、市政许可、食品安全认证等。应通过ISO22000质量管理体系或ISO9000系列认证，建立HACCP

7、体系。4.5　专业保障　　具有主食类、流质类、菜肴类等食品的加工区域或中央加工配送中心。加工配送中心应建立健全各项制度，建立采购、仓储、加工、配送等各类专业保障。4.5.1　采购　　包括办公条件、信息系统、通讯系统、运输保障、岗位设置、人员配备、表单记录、验货标准、作业流程等内容。4.5.2　仓储　　拥有具备仓储功能的库房、车间、冷藏库、冷冻库等场所及仓储区相关的清洁、照明、通风、制冷、制热等相关设备。包括房库配置和分类、设备设施和工具器具配置、岗位设置、人员配备、账簿表单、出入库制度、作业流程等内容。4.5.3　加工　　包括加工功能、区域（动线）布局、设备配

8、置、能源配置、加工标准、品控检验、食品