haccp基础知识培训教材

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1、HACCP基础知识培训教材HACCP的发展历史HACCP的基本概念HACCP的七大原则HACCP及相关的名词HACCP体系的基本原理 和发展过程HACCP计划的编写HACCP计划的验证HACCP与ISO的关系我国实施HACCP体系的 必要性1HACCP的发展历史1960年代HACCP是由美国太空总署(NASA),陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成,最初是为了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期,Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间,率先应用HACCP概

2、念。Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术,并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系,防止生产过程中危害的发生。从此,Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。但它不是零风险体系,其设计目的是为尽量减小食品安全危害。2HACCP的发展历史1970年代HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出,1973年年美国药物管理局(FoodandDrugAdministration)FDA首次将HACCP食品加工

3、控制概念应用于罐头食品加工中,以防止腊肠毒菌感染。3HACCP的发展历史1980年代在1985年,美国国家科学院(NationalAcademyofSciences,NAS)建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学根据之HACCP方法于稽查工作上,并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验,建议所有执法机构均应采用HACCP方法,对食品加工业应于强制执行。1986年,美国国会要求美国海洋渔业服务处(NationalMarineFisheriesService,NMFS)研订一套以HACCP为基础之水产品

4、强制稽查制度。NMFS于是执行了MSSP(ModelSeafoodSurveillanceProject)来订定以HACCP为基础之稽查系统。4HACCP的发展历史1990年代由于NMFS在水产品上之执行HACCP之成效显著,且在各方面渐成熟下,FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP,于是在1994年元月公布了强制水产品HACCP之实施草案,并且正式公布一年后才会正式实施,同时FDA也考虑将HACCP之应用更扩展到其它食品上(禽畜产品例外)。1995年12月,FDA根据“危害分析和关键

5、控制点(HACCP)”的基本原则提出了水产品法规,FDA所提出的水产品法规确保了鱼和鱼制品的安全加工和进口。这些法规强调水产品加工过程中的某些关键性工作,要由受过HACCP培训的人来完成,该人负责制定和修改HACCP计划,并审查各项纪录。5HACCP的发展历史目前美国FDA,农业部,DepartmentofCommerce,世界卫生组织(WHO),联合国微生物规格委员会和美国国家科学院(NAS)皆极力推荐HACCP为最有效的食品危害控制之方法。美国水产品的HACCP原则以被不少国家采纳,其中包括加拿大,冰

6、岛,日本,泰国等。6HACCP的基本概念HACCP的基本概念,可分为两部份:    1、危害分析:分析食物制造过程中各个步骤之危害因素及危害程度。2、主要管制点:依危害分析结果设定主要管制点及其控制的方法。7HACCP的基本概念HACCP的概念是以有系统的方式,以确认危害(Hazards)﹐评估﹐控制及监测制造过程,此系统可运用于食品制造产业上以确保产品安全。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统,而非针对最终产品的检验。8HACCP的基本概念HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食

7、品这一食物链的整个过程中,成功的HACCP系统需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。HACCP推行小组必须包括有各方面的专家,例如:食品技术专家﹐生产管理者﹐微生物专家或是机械工程专家等的参与,方能顺利执行。HACCP系统在应用上与ISO9000系统是兼容的,都是确保食品安全的良好管理系统。9HACCP的七大原则HACCP系统包含有七大原则,以确认制程中之危害及监控主要管制点,以防止危害的发生,此七大原则如下:一.危害分析及危害程度评估由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段,分析其潜在的

8、危害,评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目(PreventativeMeasures,PMs)。10HACCP的七大原则二.主要管制点决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤,此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段,包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。11HACCP的七大原则三.管制界限为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。12HACCP的七大原则四.监

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