示范单位建档指引.doc

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1、餐饮服务食品安全示范单位创建资料建档工作指引一、资料建档基本要求（一）时间要求餐饮服务食品安全示范单位创建档案资料收集时间为：验收前1年。（二）分类要求创建档案资料分类要清晰，按单位基本情况、日常管理台帐记录、索证索票台帐资料、从业人员资料、各项食品安全管理制度及操作规程、其他资料等6个项目分类。（三）资料要求创建资料要如实反映一年来的真实面貌，要实事求是，不得弄虚作假。（四）装订要求1、档案盒要求统一使用国家标准档案盒。2、盒面要求盒面分三级标题，一级标题：XXX大酒店（食堂）创建餐饮服务食品安全示范单位资料；二级标

2、题：即类别标题如：单位基本情况；三级标题：即盒内文件内容的反映。要求用主题词文字标示，如：酒店（食堂）基本概况、功能间布局平面图、餐饮服务许可证等。3、盒脊要求标明二级标题内容，如：单位基本情况、从业人员花名册等。4、装盒要求要按照月份、日期时间顺序存放。5、目录、编码要求卷内文件要列目录，并标明编码。二、资料建档工作指引（一）单位基本情况1、XXX大酒店（食堂）基本概况。2、各功能间布局平面图。3、餐饮服务许可证复印件。4、主要设施设备、功能间照片。5、食品安全管理组织文件。6、实施“五常法”管理组织文件（A级单位）

3、。7、突发公共事件应急预案领导小组文件。8、评价验收标准自评分结果。（二）日常管理台帐记录资料1、日常卫生检查记录台帐。2、餐用具消毒记录台帐。3、食品中心温度记录台帐。4、紫外线消毒记录台帐。5、废弃油处理记录台帐。6、蔬菜农残自检记录台帐。7、剩菜剩饭处理记录台帐。8、食品添加剂领用、使用记录台帐。9、食品留样记录台帐。10、员工晨检记录台帐。11、管理小组监督检查记录台帐（A级单位、学校B级以上）。12、管理小组早会记录台帐（A级单位、学校B级以上）。13、洗涤消毒剂使用记录台帐（A级单位、学校B级以上）。14、

4、从业人员食品安全知识培训计划、记录台帐（A级单位、学校B级以上）。（三）索证索票台帐资料1、食品（原料）采购索证台帐（包括购销协议）。2、食品（原料）采购索票、入库验收记录台帐。（四）从业人员资料1、从业人员花名册。2、从业人员健康证复印件。3、从业人员食品安全知识培训合格证复印件。4、食品安全管理员证复印件。5、“五病”从业人员调离情况登记表。（五）各项食品安全管理制度及操作规程资料1、从业人员卫生管理制度及操作规程。2、二次更衣室卫生管理制度。3、海水产品加工间安全管理制度。4、菜肴烹饪间食品安全管理制度及操作规程

5、。5、食品仓库安全管理制度。6、食品留样安全管理制度及操作规程。7、食品采购索证索票安全管理制度及操作规程。8、餐用具洗消、保洁安全管理制度及操作规程。9、蒸煮间（区）安全管理制度。10、粗加工、切配间（区）食品安全管理制度及操作规程。11、就餐场所安全管理制度。12、食品处理区保洁安全管理制度。13、中西式点心加工食品安全管理制度及操作规程。14、冷菜加工间安全管理制度及操作规程。15、水果加工间安全管理制度及操作规程。16、生食海产品加工间安全管理制度及操作规程。17、防止食品交叉污染安全管理制度。18、除虫灭鼠安

6、全管理制度。（六）其他资料1、废弃油处理回购合同（或协议书）。2、泔水处理协议书。3、其他大酒店（食堂）亮点或创新工作资料。