第十章 食品添加剂的测定.ppt

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1、第十章食品添加剂的测定§1概述一、食品添加剂的定义和分类定义：食品添加剂——是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药和营养强化剂。分类：1.按来源可分为：天然食品添加剂利用动、植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。化学合成添加剂通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质。2.按食品添加剂的功能、用途分：各国分类不尽相同，目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加

2、剂使用卫生标准》，分类有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它22类1500种（世界现在有4000多种）。按不同用途可分成很多种类：1防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠）饮料、果浆中用；2抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）；3发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）腌肉用；4漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产

3、粉条也如此，如SO2等，制出产品白色）；5增稠剂（如淀粉、糖浆等）6甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产生能量的木糖醇等）；7着色剂（食用染料、色素）饮料及糖果里加入；8调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）；以上的添加剂大部分都是化学合成的。它们是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少与规格、剂量都要进行分析、标定。在目前推广使用天然添加剂有VC、淀粉、糖浆、红曲等天然色素。测定意义：1、合成添加剂具有毒性，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康；2、通过检测能保证食品的卫

4、生质量。二、食品添加剂的安全使用和管理天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。ADI——AcceptableDailyIntakeForMan（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）名称ADI（mg/kg体重）NaNO20——0.2苯甲酸0——5山梨酸0——25一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量添加剂名称食品加入限量（mg/kg)NaNO2午餐肉125NaNO3午餐肉500SO2白糖20苯甲酸干酪制品1000山梨酸果汁类600

5、EDTA果汁类250各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）例：山梨酸GB1905-2000EDTA二钠GB2760—96甜菊糖甙GB8270-1999《食品添加剂中铅的测定方法》GB/T5009.75—2003《食品添加剂中砷的测定》GB/T5009.76--2003三、食品添加剂检验方法食品添加剂的检测也是先分离再测定。分离——蒸馏法、溶剂萃取法、沉淀分离法、色层分离等。测定——容量法、分光光度法、TLC、HPLC等。§2几种甜昧剂的检测甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源可分为天

6、然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值可分为营养型和非营养型。一、糖精钠的检测糖精是应用较为广泛的人工甜味剂其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：性质：糖精为无色到白色结晶或白色晶粉末。糖精难溶于水，对热不稳定，故生产中常用糖精钠。糖精钠——水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200—700倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，致癌性有争议，ADI值0—2.5。1.糖精钠简介（1）性状糖精钠是可溶性糖精，为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭或微有芳香气味，味极甜并微带

7、苦，甜度为蔗糖的200-700倍。在空气中慢慢风化，失去一半结晶水而成为白色粉末，易溶于水，溶解度随温度升高迅速增大，10%的水溶液呈中性，微溶于乙醇。（2）呈甜性能糖精钠在水中离解出来的阴离子有极强的甜味，但分子状态却无甜味而反有苦味，故高浓度水溶液亦有苦味。使用时浓度应低于0.02%，在酸性介质中加热，甜味消失，并可形成邻氨基磺酰苯甲酸而呈苦味。（3）应用按我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：糖精钠用作甜味剂。相同浓度时甜度是蔗糖的500倍，等甜度下仅是蔗糖价格的1/20。糖精钠与酸

8、复配使用有爽快的甜味，适合用作清凉饮料的甜味剂；与其他甜味剂复配（例如与糖精钠甜蜜素1：10）可调出接近蔗糖的甜味。糖精钠不产生热量，适合用作糖尿病、心脏病、肥胖病人的甜味剂，还可用于低热量食品生产。另外，糖精钠在食品生产中不会引起食品染色和发酵。婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。《食品添加剂使用卫