酱卤肉制品各工序操作规程.docx

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1、原料处理间岗位责任原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。需要全员负责，严格把关，为后工序提供合格、优质的加工原料。为此，制订岗位责任如下：一、 严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。二、 需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。解冻池、箱等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。解冻用水应循环、流动符合饮

2、用水标准，解冻温度控制在15℃左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。三、 自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。保证原料腌制均匀，无异味变质。四、予煮原料应分品种予煮，严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。予煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证予煮后原料的干净卫生。五、 操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保持清洁，经常清洗。班中更换处理品种，应对所用器具进行清

3、洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。六、 工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。七、 原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）。八、 防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。酱制间岗位责任酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。产品最终的色、香、味、形

4、，将在本工序定型。质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。岗位责任如下：一、配料员要熟悉辅料品种、质量、用法，对生产所需辅料提前一天上报计划到办公室，确保生产用料。操作时要一丝不苟按生产品种配方要求，准确配料，与酱煮人员协调沟通。防止错放、漏放、少放、重放等现象发生。协调操作好每一锅产品，调整好色、香、味，需要品评的酱汤，产品要认真品评、分析、校正。二、酱煮人员班前应将工作台案、器具、周转箱、车、场地提前用沸水灭菌处理。酱制的卤水提前撇油、沫、滤渣处理后烧沸备用。三

5、、对上工序转来的原料，认真检查验收，对异味、变质、修整不净、有浮毛污物的原料应拒绝接收。通知上工序整改或上报车间处理，严禁将不符合卫生及食用标准的原料进行酱制加工。四、对酱制用夹层锅、煤气灶具等设备严格按操作规定操作，防止人为的人员工伤、设备事故的发生。五、班中班后应对酱汤中浮油、浮沫、沉渣等常滤、常清，添加的辅料力求调和均匀。六、酱制产品要定量下锅，经常翻炒，保证受热均匀，按照每个品种的温度（火候）时间要求调整蒸汽量，按时出锅。七、出锅产品应便于冷却，防止堆捂变质，勿堆装太满，要滤净汤汁，减少酱汤损失；

6、八、防止产品、工具落地，所有工具、器具、容器均应离地操作，杜绝与地面接触；九、酱煮好半成品，为确保卫生质量，避免二次污染，禁止用手接触。出锅用的捞罩、叉、夹、台案、周转箱、车均应用沸水灭菌后方可使用；十、出产结束后，应对工作场地的卫生进行彻底清理。所有工具、容器、车、灶、锅等应清洗干净并消毒处理，堆放整齐。所用酱汤应撇油、滤渣，清汤烧沸后冷却，防止坏汤。半成品包装间岗位责任半成品包装间主要工作是将冷却至30℃以下的酱肉制品按品种、规格、重量等进行过磅、灌装、整型、真空包装后交后工序高温杀菌。本岗位责任如下

7、：一、工作前准备：对工作场地、环境、台案、包装物料、使用工具、设备（台磅、刀具、容器、切菜板、包装机等）清理清洗干净。并用二氧化氯消毒液喷洒处理备用，对台磅、包装机等校验。二、个人的工作服、帽、靴、口罩、手套等再按规范要求自检、互检，对接触制品部分用消毒液消毒处理。三、对晾肉间产品按先进先出，后进后出原则。并根据冷却时间、温度，分品种、分批次转入包装（或由车间统筹安排）。转入的待包装产品，应进行检查，发现制品表面污染、异物、异味、变质等问题，及时上报车间处理。四、司磅人员须按品种规格、重量进行准确秤重、配

8、重时尽可能按自然块调配，减少刀切碎块。五、装袋人员选择规定的品种包装袋灌装，并对袋装产品进行整型，以方便真空封口，外型美观为准。袋口污染用消毒毛巾擦拭干净，检查袋内非食品异物。六、包装机操作员对包装产品进行再整型后试封。检查包装品的真空度，封口质量，确认符合标准后方可进行工作，包装后的产品应检验，对假封、漏封、封口皱褶、漏气、袋内异物等检出后重新装袋包装。七、包装合格后的产品应轻拿轻放，禁止折叠，防止包装袋破损。八、包装后的产