餐饮厨师长述职报告.docx

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1、餐饮厨师长述职报告　　尊敬的领导、各位同事：　　大家好!承蒙领导信任，我任职餐饮总厨已近两年。信任是一种压力，作为餐厅厨师长我身感责任重大，我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处，保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中，我们的出品尽力做到有独到之处，在确保传统菜式优质保量基础上，不断更新，使餐饮做出了一定特色，同时不断集思广义，制定较好的出品经营计划，为饭店创造出了较高的效益。　　在领导的正确指导下，各位同事给予了我最大支持，自己经过艰辛的努力，较好的完成了工作。下面

2、就以下5个方面向领导及各位同事做一个汇报。　　一、中餐营业收入及成本率　　年总计营业收入。完成指标1660万的110%，出品成本率%达到了饭店制定的成本率的指标。　　二、经营方面　　集思广义，在经理指导下制定了较合理的经营计划，如：　　1、根据季节原料供应特点，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。绿色食品是当今世界的消费趋势，而野生食品一向是餐饮界的。以上两个美食月迎和了食客追求绿色，返朴归真的消费心理。　　2、5月份经典粤菜回顾，提高了粤菜出品水平。　

3、　3、8月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜，如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。增加了卖点。　　4、圆满接待新东北电器新闻发布会，公司领导对菜品比较认可　　5、9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆，平价黄酒，“又到一年品蟹时，邀君共享脂膏香”。增加了餐饮文化气息。　　6、中秋月饼销售，中厨员工群策群力，共计销售461盒，远远超过去年的288盒。　　7、11月初考察了庄河，宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地，挖掘了东北特色原料及特色菜式。东北土菜节推出以来，受到客人好评。如炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、

4、新民血肠等成为客人喜欢的菜品，增加了人气。达到了淡季不淡的效果。　　三、出品质量及创新　　1、所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单，把每道菜式定口味、投料标准、盛器，以使菜品口味及质量稳定。　　2、认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，每日例会及时改进出品的不足。如客人反应主菜牌菜式较少，针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛58、渔家巧合盘。客人反应长白山双珍盘子有手印，小炒菜品应适当加上围边等意见，我们都认真改进。　　3有关菜品创新：　　(1)每个主位每一个月研究两道新

5、菜(包括烧味、凉菜、炒锅、面点)，新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。　　(2)每月考察市场原料供应情况推出新菜式。如活黄花鱼。　　(3)参加同行比赛、交流、学习新菜式如：风味牛筋，手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。　　(4)去外地考察餐饮市场引进新菜品。如捞汁三宝。　　(5)请同行朋友来培训新菜如可可山药。　　(6)婚宴菜品控制了出品速度，改变了去年盲目求快的心理，杜绝了热菜出品上桌已凉的情况，婚宴出品质量有了明显提高。有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。　　四、成本

6、控制方面　　继续严格深入实行五常法，打造数字化管理模式。　　1、清洁检查(常清洁)。清理，是在清洁工作的同时进行检查。每个人都有自己负责的卫生区，如占板在做保鲜柜卫生时，就会检查里面的东西是否变质，保鲜柜温度是否正常。　　2、分开处理(常组织)是先分开后处理的意思。分开是先将要的和不要的东西分开;过期的和未过期的分开;好的和坏的分开;常用的和不常用的分开等等。再考虑如何处理，如：食品原料急销、出套餐。牛柳是什麽时候腌制的，贴上标签，标明日期。以保证先进先出，避免原料变质、浪费　　3、定量定置(常整顿)：在冷

7、库内、保鲜柜内有那些原料?每种数量多少?这些原料都必须有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。　　如：有关占板、水台：胡罗卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层，菜心、芥兰等放在上层。海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。每个保鲜柜和冷库都贴一张表，是里面的原料存放平面图，并注明负责人的姓名。　　4、立法守法(常规范)无规矩不成方圆，订守规则，告示全员，使大家有规可守。　　5、保持维护(常自律)训练与纪律，是要达到保持和维护的目的。培训既可以增加个人知识，也可以提高员工

8、的能力。每天早10：30例会、下午16：40例会、晚8：30培训　　根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本：　　(1)考察市场，调整进货价格　　(2)月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况。促使每位员工都要树立成本概念　　(3)研制脱式菜品(无成本菜品)，将主菜的剩余原料做成托式菜品。如萝卜牛腩，沙窝三文鱼头等，以降低成本。　　(4)研制造型菜式。如金丝大虾。　　(5)营业过程中，严格执行投料标