四种经典火腿的制作方法

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1、四种经典火腿的制作方法 火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这种产品颜色鲜艳如火，故取名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相同。下面介绍机种著名火腿的制作加工方法：五香素火腿加工技术1原料薄百叶10千克，豆腐衣2.3千克，可制素火腿960只。2配料纯碱100～150克，酱油3～4千克，盐400～600克，味精40～70克，糖600～1000克，糖精2.5～4克，食油2千克。3工具不锈钢模具形似小火腿，木笼，蜡线，剪刀和笊篱等工具。4制法①泡料。每100

2、千克水中加入0.8～1.1千克纯碱，将薄百叶切成小块倒入锅内，加热到45℃，经搅拌使百叶软化后，捞出，沥去碱水，再用清水把碱水过清压干。②拌料。先将糖精、味精、糖、酱油、食盐和适量的水置于锅内烧开溶化，再将经碱软化的百叶倒入锅内搅拌均匀。③制坯。先在火腿模型里摊好一层豆腐衣作包衣，然后再将拌好调料的百叶装入模型内，用豆腐衣盖紧裹好。两片模型夹紧，除去模型周围挤出的原料，每5只扎成一扎，每只毛重300～350克，人笼蒸熟后拆去模具。④油汆。油锅内油温上升到140℃时，将冷却的坯子倒入锅内油氽，待素火腿的外皮炸至金黄色

3、后，即可捞出，冷却后包装。野猪火腿的制法1.选料和整修选皮薄脚细、腿心丰满的野猪后脚，重4.7～7.5公斤，刮净毛，修割成竹叶状，在趾骨中间将皮面划成半月形。除去油腊，揿出血管中污血。2．腌制腌腿用盐量每5公斤需盐0.4～0.5公斤，分6次加入。腌制头一天，用盐65克；第2天200克；第7天65克；第13天65克；第20天25克；第27天25克，在每次加盐时，应抹动陈盐后再撒上新盐，腿皮不可用盐。3．洗腿和晒腿腌制后27～30天，取出腿洗晒。将腿放在清水中，腿内面向下，腿皮不露水面，浸15小时左右，洗后再浸3小时，

4、然后用刷子刷洗油腻污物，洗后挂在太阳下晒。晒腿时间：冬天为5～6天，春天为4～5天。晒时可结合整修，捧拢腿心，做弯脚爪成45度。4.发酵经阳光晒过的腿上架发酵，离地面2米，气候潮湿挂在通风处，气候干燥挂在阴凉处，使肉面上渐渐发出绿、白、黑、黄色霉菌。5．整形清明节前后整形，整成“竹叶状”，然后继续挂架发酵，至中伏即成火腿。宣威火腿（云腿）加工技术原料配方腿胚100公斤，精盐7公斤。工艺流程原料选择→修整→腌制→发酵操作要点1原料选择选用乌金猪的鲜腿为原料，要求新鲜、干净、皮薄、腿心饱满，无淤血和伤残斑疤。2修整主要

5、是刮净残毛，割去油膜和血污，挤出血管中的残血，再修割整齐成琵琶形。3腌制采用干擦法，分3次把盐擦在腿肉及腿皮上，3次用盐量分别为每100公斤鲜腿2.5公斤、3公斤和1.5公斤。第二次上盐在第一次上盐后一天进行，3天后再第三次上盐。以后每隔3天翻堆一次，并擦匀腿上的盐。腌制操作时先擦脚爪和后腿部位，然后擦皮面，最后擦肉面。脚爪、腿皮面用手掌用力擦，腿肉面用五指并拢擦，用力不可太大。腿胚经15～20天腌制即可转入发酵工序。4发酵与金华火腿相同。宣威火腿一般在农历霜降至立春期间加工腌制，端午节即可上市。金华火腿的加工技术

6、①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿以后腿为最佳，要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。重量在5～7.5公斤较为适宜。②修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。③腌制：腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤；一般分6—7次上盐。第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撒上一层薄盐，用盐量2公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第

7、二天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～1.5公斤。在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0.5～1公斤。在腌制过程中，要注意撒盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保

8、持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。达到皮面浸软，肉面浸透。水温10℃左右时，浸泡约10个小时。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天