周村烧饼加工技术.doc

《周村烧饼加工技术.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、周村烧饼加工技术周村，素有“天下第一村”之称，位于山东淄博，周村春秋战国时期属齐国于陵邑，自古商业发达，明清开始走向繁荣，是我国著名的“百年商埠，丝绸之乡。”周村烧饼起源于汉代的胡饼，距今已有1800多年的历史了。走进周村烧饼的陈列馆，锯末炉、斗盆、延盘、勺子、抢子、剂子板、晃斗等一件件古朴而又典雅的器具，无一不在诉说着周村烧饼千年的发展历程。现在，就让我们走进周村，看看周村烧饼是怎样加工出来的。    片花：周村烧饼的特点：    周村烧饼的特点概括起来就4个字：“焦”、“薄”、“香”、“酥”。    焦，是指周村烧饼的色泽，经过烘烤，烧饼面色焦黄，外形混圆，如十五满月；饼上的芝麻通体晶莹，

2、金光闪耀，如满天星斗。薄，是指周村烧饼的形体，作为一种休闲食品，周村烧饼纤巧玲珑、便于携带。烧饼侧看薄如帛纸，迎光透亮，秀馨不腻。“周村烧饼碗口大，一斤可称六十个”的谚语就是对烧饼薄的生动写照。    香，是指周村烧饼给人嗅觉的吸引，烧饼经过烘烤，芝麻会爆发出沁人心肺的清香，香味悠长而不浓郁。    酥，是指周村烧饼酥脆可口，加工好的烧饼，正面饰满芝麻仁，背面布满酥空，入口一嚼即碎、久嚼不腻、越嚼越香、且回味无穷。片花：周村烧饼的配方     周村烧饼一般有两种，一种是咸味的咸酥烧饼，一种是甜味的糖酥烧饼，它们的味道不同，配方也有着差别：    咸酥烧饼的配方为：面粉50公斤、芝麻15公斤、食

3、盐1.5公斤，可出成品64公斤；    甜酥烧饼的配方为：面粉50公斤、糖12.5公斤、芝麻15公斤，可出成品59公斤。    看到这，您也许会想，周村烧饼的配方也没什么特别之处啊！它又是靠什么流传千载、扬名海外呢？接下来，我们就到烧饼的加工工艺中去寻找答案吧！    片花：周村烧饼的加工工艺：    周村烧饼的生产过程主要有选料、混炼、分坯、制剂、延展、着麻、烘烤、等工序组成。    选料：周村烧饼配方没什么独到之处，但是选料却是非常讲究的，面粉应当选用强筋面粉粉，因为强筋面粉面筋少，烘烤时不掉芝麻，烤出的烧饼酥脆可口。芝麻是周村烧饼的重要原料，使用前必须要精挑细选，只有粒大、饱满的芝麻才能

4、用来制作烧饼。糖一定要选用优质的蔗糖，这样才能保证周村烧饼入口甜而不腻。     混炼：混炼就是和面，和面要用温水，主要是为了提高面粉中蛋白质的吸水性和面筋的生成率，水温一般控制在70度左右。和面的时间也不要太长，使面团柔软而富有粘性，能够为烧饼的加工打下良好的基础。    分坯：烧饼的分坯，跟家中包水饺分坯的道理差不多。主要是为了方便加工、提高效率，分坯时，动作要快，料坯大小适中，并要保持基本一致。这样加工烧饼时才会游刃有余、得心应手。    制剂：制剂时，先抓起一块面坯，用手揉捏，顺势揪下指肚般大小的剂子，在手心中揉炼加工，增加韧性。最后，将剂子揉成球状，整整齐齐地排列在剂子板上。为了防止

5、剂子的干燥，还要在剂子身上铺上一层塑料膜，这样制好的剂子就可以安心的等待下一道程序了。    延展：延展是将剂子制成生饼坯。取出一块剂子，放在延盘上，用手压扁，接着沾水，抹在剂子的表面，然后翻转，再用手压住剂子迅速的旋转，使剂子的面积由内向外延伸，当面皮呈现透明色泽时，生饼坯子就加工好了。延展时，旋转要快，用力要匀，手指应由中心向外逐步扩展。合格的生饼坯子应薄如蝉翼、饼面完整、略呈圆形。    着麻：盛放芝麻的容器，叫作晃斗，每次开工之前，工人们总是先取出挑选好的芝麻，装在斗盆里面，再用勺子将芝麻均匀的洒入晃斗，然后双手端平，前后晃动，使芝麻在斗内分布平整，厚度均匀。    着麻时，将生饼从延

6、盘上揭起，双手轻夹，使沾水的一面朝下，然后轻轻一放，一触即可，烧饼的背面就会立即长满芝麻。取出生饼，晃斗内会留下一个美丽的圆形饼印。    烧饼着麻要铺放匀实，避免打褶起皱。在完成几个生饼的着麻之后，晃斗内的的芝麻要重新铺匀，芝麻数量不足时，要及时添加，以保证烧饼着麻的密度。    贴饼：贴饼是对技术要求很高的动作，生饼着麻之后要马上贴在烘烤炉的鏊子上。贴饼时，操作者用左手托起生饼，迅速转移到靠近炉口的右手手背上，右手五指伸展,顺势快速伸入炉内，靠腕力将面饼抛出，贴在鏊子上面。贴饼的要诀一个是“快”，一个是“准”，往往要经过长时间的训练才能够熟练的掌握。    烘烤：俗话说“烧饼好吃，炉火难为

7、”，周村烧饼更是素有“三分案子，七分火”的说法。在以前，做饼的师傅用的是锯末炉。随着技术的进步，现在烧饼加工采用的是远红外烘烤炉。炉子的温度一般控制在200度左右。生饼随着鏊子在炉内旋转一周，即可烤熟。烤熟的烧饼自动从出炉口脱落滑入准备好的簸箩里面。整个烘烤过程仅仅需要三四分钟的时间。用远红外烤炉烘烤，烧饼火色均匀，香味浓郁，不但提高了工效，还有利于节能环保。    看了烧饼的加工工艺，您也许已经