蛋白质工艺学microsoft word 文档

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1、n复习题n1.何谓氨基酸？必需氨基酸有那几种？n2.氨基酸熔点非常高的原因是什么？n3.那三种氨基酸在紫外区有吸收？为什么？n4.何谓氨基酸的等电点？已知Glu的pK值分别为2.19、4.25、9.67，推导并计算pI值？n5.氨基酸为何具有缓冲作用？n6.酸水解蛋白质有那些特点？n7.什么是蛋白酶和肽酶？酶水解蛋白质有那些特点？n8.何谓分配定律？n9.氨基酸有那些重要的呈色反应？n10.氨基酸在食品中有那几方面的应用？11.肽键学说正确性依据是什么？何谓肽？n12.何谓N-末端和C-末端？什么是氨基酸残基？n13.一级、二级、三级结

2、构的定义是什么？n14.何谓超二级结构，结构域？n15.构成蛋白质种类众多的原因是什么？n16.何谓构型和构象？n17.蛋白质分子中有那些重要的次级键？它们是怎样形成的？n18.蛋白质立体化学结构所允许的基本原则是什么？n19.a—螺旋稳定的原因是什么？n20.影响形成a—螺旋的因素有那些？哪两种氨基酸是破坏者？n21.球状蛋白质分子的特点？22.何谓超速离心沉降速度法和超速离心沉降平衡法？n23.何谓沉降系数？一个漂移单位是多少？n24.什么是蛋白质的等电点？等电点时蛋白质的那些物理特性降为最低？n25.何谓蛋白质的沉淀作用？有那几种

3、？n26.蛋白质胶体溶液稳定的因素有那些？n27.何谓蛋白质的变性作用？有那些变性因素？n28.什么是盐析和盐溶作用？n29.蛋白质形成凝胶的原因是什么？溶胶和凝胶有区别？n30.何谓蛋白质的凝固作用？n31.蛋白质在食品加工中有那些功能特性？n32.加热引起蛋白质营养价值降低的原因有那些？n33.何谓失效氨基酸？蛋白质中有那两种氨基酸容易被破坏？n34何谓蛋白质改性？主要方法有？n35.化学改性及酶法改性的限制因素？n36.简单蛋白质和复杂蛋白质分为那几种？n37.动植物蛋白质分属于那种形状的蛋白质？有那些特点？n38.何谓PDI和N

4、SI值？主要用来表示什么？n39.蛋白质营养特性是什么？人体每天需要多少蛋白质？n40.蛋白质摄入量不足或过多会对人体产生那些影响？n41.在供给必需氨基酸时候有那两点应引起注意？为什么？n42.评价蛋白质质量的主要方法有那些？有何特点？n43.何谓蛋白质质量评分？何谓限制性氨基酸？n44.何谓蛋白质互补？何谓强化？n45.植物蛋白制取工艺中主要有那些工序？n46.离心分离原理是什么？什么是分离因数？n47.胶体磨和超微磨的工作原理？n48.碟式分离机和卧式沉降离心机是如何工作的？n49.怎样控制振动过滤机的筛粉效果？有何特点？n50.

5、何谓沉淀和酸沉？沉淀都有那些方法？n51.均质机的工作原理？灭菌有那些方法？n52.主要干燥装置的工作原理及特点？n53.大豆中有那些抗营养成分？大豆蛋白质有那几个组分？n54.大豆在破碎前有时为何要进行热处理？为什么？n55.为何要检验尿素酶的活性？相对应的是那种物质？n56.何谓浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白？n57.生产大豆浓缩蛋白的主要方法及生产原理？n58.大豆浓缩和分离蛋白的工艺流程？工艺参数？n59.影响分离大豆蛋白得率及质量的因素？n60.生产组织蛋白的方法及生产原理？n61.写出大豆蛋白胨的工艺流程、主要工艺参数？n62

6、.写出大豆蛋白肽、大豆多肽味素的工艺流程、主要工艺参数？n63.非可食蛋白主要用于哪些方面？n64.传统大豆蛋白制品有？n65.花生蛋白的组分有？n66.水剂法制油制蛋白的原理？n67.花生浓缩蛋白和分离花生蛋白的工艺流程及主要参数？n68.影响花生蛋白质品质的因素？