沃尔玛-BFSA审核说明.ppt

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1、基于行为的食品安全审核Behavior-basedFoodSafetyAudit什么是BFSA?基于行为的食品安全审核-BFSA（Behavior-basedFoodSafetyAudit）以食品安全五项行为准则(HighFive)为基础的审核2010年开始在全球范围内推广是”基于行为”改变的食品安全管理体系中重要的一部分BFSA将在2011年1月正式执行，并替代原有的FSA。BFSA的不同特点在哪里？BFSA审核方式将全部采用现场抽查、抽样、提问等方式进行审核审核内容必须包括对员工具体操作行为的评估对食品安全控制关键点的改进更有帮助需要审核的内容更加的具体评估方式更加明确对每一个观察评分

2、直接红灯红灯/黄灯/绿灯95-100绿灯84.9-94.9黄灯<85红灯最终成绩等级的划分问题1.所有从事食品操作的员工和促销员是否正确洗手，并且在需要洗手时候及时洗手？需要评估的部门：熟食、面包房、果蔬、海鲜、员工餐厅观察:随机抽取2-5个员工或促销员，观察洗手的全过程以及必要的配备设施。评分判定条件绿灯在正确的时机下能够正确的洗手红灯1.没有正确洗手没有达到20秒（不必精确计时）没有搓洗手腕以下的所有手的表面没有用一次性纸巾或干手机弄干手没有用洗手液2.没有在需要洗手时洗手在咳嗽，打喷嚏，擤鼻子，接触身体其他部位后没有洗手在即将处理食品前在处理化学品后接触或清倒垃圾后接触脏污的表面后戴

3、手套或更换手套前个人卫生与健康问题2.员工和促销员是否会避免直接用手接触即食食品？需要评估的部门：熟食、面包房、果蔬、海鲜、员工餐厅抽样:审核员在每个部门随机抽取1项即食食品加工操作评分判定条件绿灯观察中没有出现用裸露的手直接接触食品直接红灯裸露的手直接接触食品不要对偶然的裸手接触即食食品或食品接触面扣分使用食品夹子、器具、食品用纸、一次性手套来接触即食食品，都可以当作裸手和即食食品间的有效阻隔。如果发现裸手直接即食食品，请告知员工对此操作做出不合格判罚的原因。受污染的食品必须丢弃个人卫生与健康评分判定条件绿灯没有员工或促销员患病迹象红灯处理食品的员工出现下列症状持续的咳嗽或打喷嚏黄疸（皮

4、肤或者眼睛变黄）发烧或者喉咙发炎手或手臂未包扎的伤口直接红灯通过询问或其他证据证明员工/促销员患有肠道疾病，或者有以下5种致病微生物引起的呕吐、腹泻症状。沙门氏菌、O157大肠菌、甲肝病毒、诺瓦克病毒、致贺氏菌受污染的食品必须丢弃问题3：所有从事食品操作的员工和促销员都没有食源性疾病症状。需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、杂货、员工餐厅抽样:各部门所有在场的员工和促销员。个人卫生与健康问题4:管理层是否了解员工疾病指导政策？抽样:审核员随机在所有部门中选取1-2名主管或副总询问。评分判定条件绿灯正确的回答应该包括：将该员工与一切食品操作活动隔离联系质量保证组或者管理层能够出具

5、员工患病指引文件红灯反馈不能包括上面所规定的内容个人卫生与健康问题5:所有冷藏的潜在危险食品都存储在5℃或以下？需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、杂货、员工餐厅抽样:抽取各部门潜在危险食品进行温度检测。样品应抽取自不同的冷柜。观察:使用探针温度计进行样品温度中心检测。评分判定条件绿灯≤5.0℃中心温度黄灯5.1-7.2℃中心温度红灯7.3-9.9℃中心温度直接红灯7.3-9.9℃中心温度正确的保藏温度问题6:所有热展的潜在危险食品都保藏在60℃或以上？需要评估的部门：熟食抽样：抽取熟食部需热展的5个样品，包括油炸肉制品、烧烤肉类制品、卤制品等。观察:检查“热熟食展示时间登记表

6、”，确认热展食品如果超过保值期，则读取产品温度并做记录。使用探针温度计进行样品温度中心检测。评分判定条件绿灯≥60.0℃中心温度黄灯54.4-59.9℃中心温度红灯<54.3℃中心温度正确的保藏温度问题7:不在使用中的设备或器具的食品接触面是否洁净？需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、员工餐厅抽样：每个部门观察3-5种没有在使用中的下述食物接触面。仅对自上次清洁后尚未使用的表面做评价。观察:食品接触面的洁净程度评分判定条件绿灯食品接触面没有可见的食物残渣和污垢红灯食品接触面有可见的食物残渣和污垢砧板没有漂白不计焙烤设备的积碳不做为判罚例外一清二洗三消毒问题8:食品接触面是否经过

7、正确消毒？需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、员工餐厅抽样：审核员在每个部门随机1种食物接触面，要求员工或促销员对其进行清洁和消毒操作。观察:清洁和消毒操作步骤，以及消毒剂浓度。评分判定条件绿灯能够使用分配器、清洁剂和必要的清洁工具将食品接触面清洁干净，然后用清水洗净，最后消毒。用于清洗消毒操作的消毒剂浓度在150~400ppm之间红灯冲洗后没有消毒消毒剂浓度低于150ppm，或者高于400pm。砧板没有漂白