学校食堂从业人员培训测试题.docx

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1、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯最新料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯学校食堂从业人员培训测试题一、单项选择题（在括号中填入正确答案的字母，每题3分，共36分）1、《散装食品卫生管理规范》明确规定，销售人员在销售散装食品时必须持有效证明，操作时须戴（）A、健康、口罩、手套B、健康、帽子C、健康、口罩、手套、帽子D、身份、口罩、手套、帽子2、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度:（）A、4-10℃B、0-（-29℃）C、0-（-10℃）D、0-（-18℃）3、生

2、豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质，为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用（）烹饪。A、低温短时间B、低温长时间C、高温短时间D、高温长时间4、以下哪种食品可以食用（）A、发霉的茶叶B、发芽的土豆C、变绿的豆芽D、变红的汤圆5、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上C．保持85度30分钟以上D．以上都不对6、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。()A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃C．高于70℃或低于0

3、℃D．以上都不是7、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）A．任何方式均可以B．离地2米悬挂C．离桌2米悬挂D．靠顶悬挂1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯最新料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（）A．5CM以上B．10CM以上C．15CM以上D．20CM以上9、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（）A．分别B．分池C．分时D．分人10

4、、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。（）A．冷冻冷却冷藏B．冷藏冷却冷藏C．冷藏冷冻冷藏D．冷冻冷却冷藏E．以上都不是11、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（）A．生、熟食品分开存放B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配C．消毒好的餐具摆放在保洁柜D．以上都是E．以上都不是12、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（）A．豆浆、四季豆B．豆腐干、白菜C．榨菜、酱菜D．虾、牛肉E．以上都不是二、填空题（34分）1、食堂从业人员做到四勤：、、、。2、常见的植

5、物性食物中毒：、、。3、地沟油的鉴别一般通过：、、、、五个方面即可鉴别。4、食堂食品留样不少于克，置于冷藏设备保存48小时以上。5、食堂验货员的职责：对入库物品原料验收登记其内容包括：、、、、、、等。6、三无食品指的是：、、。7、对人体有害的食品添加剂有：、、、等。三、判断题（每小题2分共30分）1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（）2、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）3、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（

6、）4、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）5、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（）6、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（）7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（）8、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。2⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯最新料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯（）9、使用

7、紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（）10、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。（）11、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。（）12、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（）13、采购肉类原料必须索要检疫证明。（）14、学生餐从加工到食用不准超过2个小时。（）15、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。（）3