第二章典型食品生产线.ppt

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1、典型食品生产线一、浓缩苹果汁生产线特点：采用带式压榨；过滤设备采用世界先进的超精过滤技术来取代传统的澄清剂、机械分离和过滤工艺过程；浓缩装置采用三效降膜蒸发器，采用闪蒸新技术，产量大，浓缩效率高。(一)生产工艺原料选择→配果→洗果→破碎→榨汁→过滤→灭酶→一效蒸发器浓缩→酶解脱胶→过滤→清汁→灭菌→罐装→清汁成品→二效蒸发器浓缩→三效蒸发器浓缩→灭菌→罐装→浓缩汁成品(二)主要设备与工作特点1．配果2．洗果常用的洗果机包括：(1)毛刷洗果机(2)滚筒清洗机(3)鼓风式洗果机检果机常用的为滚杠检果

2、机，水果旋转，可确保检果质量。滚杠材质分为：1C18N9T不锈钢管、铝管、符合食品卫生工程塑料管。3．破碎常用的破碎机为鼠笼式破碎机。4．榨汁带式榨汁机广泛应用于大中型果汁生产线，节能，压滤充分、出汁(水)率高，自动进出料，气囊控制、滤带自动纠偏，工作连续可靠。以苹果计，生产能力一般在3-20t／h。卧式螺旋榨汁机有单螺杆、双螺杆两种形式，与物料接触部分为全不锈钢材质，渣汁自动分离，以苹果计，生产能力一般在0.5～1.5t／h。5．粗滤常用振动式过滤机。6．灭酶作用：苹果粉碎后，从细胞中逸出的氧

3、化酶如酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶和过氧化酶等，会促进果汁的“褐变”反应，使果汁颜色变深而降低质量。灭酶装置的作用就是在对果汁进一步加工以前用高温将各种氧化酶分解，从而防止褐变。过程：浊汁从灭酶进料罐流入灭酶装置的物料罐，再用螺杆泵抽吸，经双联过滤器第二次过滤后压人板式灭酶换热器。浊汁在其内被加热至85～95℃，并在该温度下保持20～30s，使酶充分分解，然后被冷却至70—75℃后经螺杆泵压入一效蒸发器。主要设备：离心泵、贮料罐、螺杆泵、双联过滤器、板式灭酶换热器。7．一效蒸发器浓缩三效蒸发器就是造

4、成真空条件，使果汁中的水分在低于100℃的温度下沸腾蒸发，最后获得浓缩果汁。浊汁进入一效蒸发器上部的列管式换热器，温度达82℃时，水分在真空环境下经“闪蒸”作用而蒸发，果汁中所含的香精由于沸点低而同时全部蒸发出去。生成的二次蒸汽，经主分离器利用离心力分离掉夹带的果汁后，进入二效蒸发器的列管式换热器中作为加热热源。浓缩果汁则落人底部，一部分经循环泵打入蒸发器进口作再次循环，另一部分则被离心泵抽出送人板式换热器，经冷却至50～55℃后进入酶解脱胶罐。一效蒸发器约蒸发掉果汁中1／3的水分。8．酶解脱胶

5、果汁在进入超滤前必须将容易粘附于超滤膜上而不易清洗掉的果胶、淀粉类物质进行分解，使其成为易于滤除的絮状物。9．过滤脱胶后的果汁用超滤法过滤，超滤装置的主要附件是120个分成10组串接的M180超滤膜管，它只允许分子量小于20000—30000的物质透过。被阻留的大分子物质随其余浊汁一起回到循环罐中。生产清汁时，透过液直接经过消毒、灌装，完成整个生产过程。10．二、三效蒸发器浓缩生产浓汁时，清汁由泵经二次加热器预热至60～65℃后打入二效蒸发器‘‘闪蒸’’蒸发浓缩，生成的二次蒸汽，经二效主分离器分

6、离掉夹带的果汁后进入三效蒸发器作为热源。浓缩果汁则汇集于二效蒸发器底部作再循环，部分被抽出送到三效蒸发器。三效蒸发器的“闪蒸”蒸发温度为42℃，生成的二次蒸汽不再被利用，而是排入真空冷却塔冷凝成水，来自二效的加热蒸汽冷凝成水后亦排入真空塔。浓缩汁达到70～72白利糖度后由螺杆泵抽出送入浓汁罐中储存，以便定时灌装。11．灭菌、灌装浓缩汁在瞬时灭菌机内进行杀菌，然后送入高位储罐，再经无菌灌装机灌袋，得到最终产品。二、鲜榨苹果汁生产线(一)生产工艺(二)主要设备洗果机、去皮机、去核机、去梗机、打浆机、

7、卧螺榨汁机、带式榨汁机、三套管连续式灭酶设备、离心分离机、均质机、真空脱气机、液膜紫外线冷杀菌机(或连续高压冷杀菌设备、微波杀菌设备)、无菌冷灌装机组、酶解罐、过滤机、超滤装置(起到固体颗粒过滤与细菌的脱除两种作用)。液膜紫外线冷杀菌机：由于紫外线的穿透能力有限，为了改善杀菌效果，本机型通过管式液体成膜机理，提高了紫外线辐射的均匀性，达到低温杀菌的效果。连续高压冷杀菌设备：利用鲜榨苹果汁中危害性微生物对高压的敏感性，在常温下出现压致死亡的机理，科学利用微生物受低变温协同杀菌效应的影响，进行鲜榨苹

8、果汁的连续高压冷杀菌。无菌灌装机组：将经过低温杀菌的鲜榨苹果汁，填充到无菌容器并及时密封的一种罐装技术。三、果蔬脆片生产线(一)生产工艺原料→浸泡→清洗去皮→修整→切片(段)→灭酶杀青→真空浸渍→脱水→速冻→真空油炸→冷却→称量包装(二)操作要点与主要设备1．原料浸泡使果蔬表面泥土、农药易于清洗去除，一般在浸泡池中完成。2．清洗去皮对不需要去皮的果蔬用清洗机自动清洗，去除果蔬表面杂物；对需要去皮的果蔬用清洗去皮机一次清洗去皮。3．修整在修整台上人工去除果蔬不宜食用的部分。4．切片(段)使用切片机