餐售经营发展调研报告.doc

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1、餐售经营发展调研报告　　—牡旅服车间餐售经营发展调研报告(2008年7月2日)牡丹江客运段旅服车间主任－张俊浩　　列车餐饮服务是铁路客运服务的重要组成部分。随着旅客列车的不断提速以及车站餐营经营规模化品牌化等因素，使列车上的饭口越来越少、餐车经营越来越难。由于经营体制制约，目前，铁路旅客列车餐营存在经营项目单一、经营模式混乱以及行政干预手段痕迹明显等问题。未实现有效竞争，旅客列车餐营必须加强市场竞争意识、改变传统经营模式，制定长期发展战略规划，才能做大做强，提高服务水平，在激烈市场竞争中站稳脚跟。运用企业战略管理思想和理论制定旅客列车餐营未来发展战略，对保证旅客列车餐营发展，提高市场

2、竞争力具有重要意义。　　一、旅客列车餐售食品经营及餐营模式特点目前，哈尔滨集团公司所属旅客列车餐售经营为既有线餐车经营方式。餐营方式主要有两种形式；一是铁路内部职工承包经营，二是委托餐饮公司经营。列车的供餐模式主要以餐车制备、零售服务为主。受传统经营理念所限，目前旅客列车餐饮以中式单炒菜、套餐、盒饭为主，品种不多，旅客对餐品选择性有限。　　二、旅客餐饮需求及餐车满意度分析为充分了解旅客餐饮需求和对旅客列车餐饮服务评价，采用问卷调查方式，在所属旅客列车餐车范围内，按照列车运行区域进行餐车问卷调查。　　1．旅客餐饮需求。旅客列车上以25-45岁群体为主体人群，该群体具有高中及以上文化程度

3、者占多岁。选择去餐车用餐旅客以中、青年、文化程度高、有固定职业和收入者比例较高。不同年龄、收入和地域旅客有不同饮食习惯。在食品安全方面，旅客层次越高，对食品安全要求越高，通常年轻人和收入较高人群对于食品多样性较高要求。通常年轻人和收入较高人群对于食品多样性较高要求。影响旅客餐车就餐因素较多，但是餐车人多不方便和价格太高主要因素。旅行时间对旅客饮食需求有显著影响。长线列车旅客餐车就餐需求远大于短途列车。　　2．餐车满意度调查。餐车用餐满意度调查中，旅客对于餐车饭菜质量评价持一般态度比例较高。旅客餐车用餐满意度与旅客年龄段、旅客文化程度、收入等相关。在同一等级列车中，旅客收入水平高，对餐

4、车质量要求越高。旅客列车餐车评价满意度由高到低依次为普快列车、特快列车，满意度最低为夜行餐车。旅客对餐车总体满意度评价的构成比上有显著性差异，这与各线餐车的经营和服务水平有关。　　三、车间餐售经营现状多年来，客运段旅服业从餐料采购到餐车制作、列车上销售等已经形成具有铁路特色模式。由于缺少投资，客运段旅服车间设备比较简陋，只能进行一些简单净菜加工，不具有规模化，标准化食品加工能力。　　旅客列车餐车经营基本属于微利或无利状态，2017年底，据牡旅服车间填报有盈亏数据的所辖6对列车餐车统计，其中，6对列车餐车均亏损，餐车经营总体不乐观，且亏损面有逐年扩大趋势。　　过去，因列车间隔时间长，旅

5、客购买不上卧铺，就选择到餐车就餐，而近年来，由于铁路不断提速调图，列车级别提高，列车对数增加，行车密度加大，时间逐步合理，列车在站停留时间短和增开高铁等因素，许多旅客已不须在餐车就餐以缓解买不上卧铺的困境了，导致餐车的经营每况愈下。2010年至2018年，餐车经营由过去的“热门”逐渐变成了“冷门”，餐售收入逐年下降，且下降幅度较大。　　2018全年收入指标：1452万元。其中：餐车自制品收入587万元；餐车商品收入578万元；延伸服务17万元；餐售收入249万元。全年支出合计：1000万元。其中：工资426万元；工资附加费214万元；增值税及附加18万元；餐售成本249万元；折旧4万

6、元；短途运输11万元；备品34万元；包烧费15万元；其他支出29万元。全年利润指标452万元。　　2018年1-6月完成收入1621万元较预算983万元增加629万元，其中：自制品承包收入443万元较预算338万元增加105万元，商品承包收入558万元较预算376万元增加182万元，小百收入8万元较预算0万元增加8万元，延伸服务收入16万元较预算20万元减少4万元，餐售收入587万元较预算249万元增加338万元。　　2018年1-6月工资468万元较预算323万元增加145万元，工资附加费252万元较预算159万元增加93万元，营业税及附加8万元与预算持平，直接成本584万元较预算

7、249万元增加335万元，折旧2万元较预算2万元持平，汽车短途运输3万元较预算3万元持平，备品15万元较预算15万元持平，其他支出5万元较预算11万元减少6万元，管理费用6万元，今年新增加管理费用。营业外收入6万元。原因无法支付应付账款4万元，外包罚款信息2万元。实现利润275万元较预算211万元增加64万元。　　四、旅客列车餐售供应企业核心竞争力分析核心竞争力是一个企业能够长期获得竞争优势能力，与企业竞争环境、企业规范化管理等有关。对于旅客列车餐饮企业，