《中式面点制作》练习题讲课讲稿.doc

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1、…………………………………………………………最新精品资料推荐……………………………………………………《中式面点制作》练习试卷考试时间：120分钟考试形式：闭卷一、填空题1、中式面点按面团性质分类可分为水调面团、_________、_________、杂粮面团、米粉面团和其他面团。2、和面的质量标准行语称达到三光，即__________、__________、__________。3、中式面点按地方特色分类可分为京式、__________、__________和苏式。1．京式面点的馅心注重_______

2、_口味，肉馅多用________，并常用葱、姜、黄酱、香油为调辅料。2．面团调制的好坏，对面点的色、________、味、________有着直接的影响。3．和面的卫生标准是达到三光，即________、面光、工具光。7、苏式名点有________、________、___________等。8、包馅面点制品，馅心占的比例都比较大，一般为________，多者可达___________。9、面点品种制作工艺流程是和面、________、_______、下剂、制皮、上馅、成型和熟制。二、判断题（打“√”

3、或“×”）1、朝鲜族以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面。（）2、叉烧包属于晋式面点名吃。（）3、面点制品发酵的时间越短，则面团产生的酸味就越多。（）4、刀削面、狗不理包子、十八街麻花、独一处烧卖等都属于京式名点。（）5、用捏的手法造型的品种，都不能有馅，否则馅容易被挤出。（）6、在连续煮制水饺时，要不断补充锅中水。（）7、馅心的好坏与面点质量和外形没有关系。（）8、馅心含水量大，质地柔软，面坯造型困难，制品容易坍塌。（）三、选择题（单选，每小题2分，共20分）1、喜吃油煎火炸面食，不喜炒食，喜用

4、昆虫为原料制作各种风味菜肴和用手捏成团面食的是（）。A、苗族B、满族C、傣族D、朝鲜族2、制作法式餐包选用的是（）。A、高筋粉B、低筋粉C、糯米粉D、杂粮粉3、下列属于冬天的节日面食的是（）。A、粽子B、月饼C、重阳糕D、腊八粥4、冷水面团在静置时必须加盖湿布，主要是：（）。A、防蚊子B、防灰尘C、防干皮D、防发酵6、冷水面团适用的品种是（）。A、水饺B、蒸饺C、搅面馅饼D、锅贴7、制品色泽深，口味重，做工精细，具有“百变面食之称”的是（）。A、京式面点B、晋式面点C、川式面点D、苏式面点8、制馅的过

5、程，主要包括选料、初步加工、（）、拌制、熟制等程序。A、切配B、焯水C、调味D、过油9、制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、刺少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少10、主食稻米，所产稻米闻名世界，喜欢吃“咖喱饭”指的是（）。A、韩国B、泰国C、英国D、意大利11．中国早期面点形成的时间大约是（） A．战国时期B．商周时期 C．汉代时期D．魏晋南北朝时期12．下列属于京式面点品种的是（） A．娥姐粉果B．三丁包子 C．艾窝窝D．莲茸甘露酥13．面筋拉长到某种程度而

6、不至于断裂的特性是面筋的（） A．弹性B．韧性 C．延伸性D．可塑性…………………………………………………………最新精品资料推荐……………………………………………………3…………………………………………………………最新精品资料推荐……………………………………………………14．橄榄杖主要用于擀制()。A．饺子皮B．馄饨皮C．春卷皮D．水油皮15．包馅的比例其馅料占40%～50%的是指（） A．轻馅B．重馅C．半皮半馅D．较重馅16．京式面点制作中，常用________作为调制面团的原料。（） A．面粉B

7、．生粉C．粳粉D．镶粉17．春卷皮的制法是运用________的方法。（） A．擀B．捏C．摊D．拨18.下列品种中采用炸制成熟法的是（）。A、馄饨B、烧卖C、春卷D、灌汤包19.搓条的基本要求是(　)。A．粗细一致B．条圆、不起毛茬C．条圆、光洁、粗细一致D．光洁、条圆20.用萝卜做馅，采用擦丝后()的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。A．加盐B．加糖C．挤去水分D．焯水21.水调面坯饧面的目的是()A．增加面坯的弹性和韧性C．使面坯更软B．减少面坯的弹性D．使面坯更坚实22.按外观形象分类，粽子的造型属

8、于（）A.自然形态B．象形形态C．几何形态D．复合形态23.有“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园”美称的地区是指（）A.长江流域B.黄河流域C.龙江及松花江流域D.珠江流域24.“一落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”说的是（）B.刀削面B.刀拨面C.揪面片D.踢尖四、名词解释1、面点2、和面3、成型4、西点五、简答题1、中、西面点制作常用的工具有哪些？至少写出10种。2、简述制馅工艺的要求。六、论述题（每小题15分，共15