葡萄糖内酯做豆花及内脂在做豆腐中的技巧教学教材.doc

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1、精品好文档，推荐学习交流葡萄糖内酯做豆花及内脂在做豆腐中的技巧一、葡萄糖是不能点豆腐的。那是一种叫葡萄糖内酯的东西正确名称是葡萄糖酸-δ-内酯。用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。保存期比普通豆腐长数倍。葡萄糖酸δ内酯是白色晶体或结晶粉末。几乎无臭。味先甜后酸。约于153℃分解.易溶于水，在水溶液中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ内酯和у内酯的平衡状态。稍溶于乙醇，不溶于乙醚.。一般食品化工商店有卖。葡萄糖内酯豆腐的制作方

2、法如下：1、选豆。选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。2、浸泡。用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。3、磨浆。按豆与水之比为1：3～1：4仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢-7-精品好文档，推荐学习交流的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。4、过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。

3、一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤。5、煮浆。煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。锅三开后，立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。6、点浆。点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀。7、装盒。加入葡萄糖酸内脂后，即可装入盒中，制成盒装内

4、酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。如要制成板块豆腐，则按常规方法压窄滤水即可。葡萄糖酸内酯食品化工店有卖，化学试剂商店也有。比例指豆浆量。折合成干黄豆量大约是4.5-5%二、内脂豆腐以β-葡萄糖酸内脂为凝固剂，制作工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。其做法如下：仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢-7-精品好文档，推荐学习交流1、泡豆。选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆，洗净，在春、秋季水温10～20℃时，浸泡12～18小时；夏季水温30℃时，浸泡6～8小时；冬季水温5℃时，浸泡24小时。水质以纯水、软水为佳。以豆、水

5、重量比1∶3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一线。浸泡时间过长，会影响出浆率。2、磨浆。选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨2～3次，以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水与干豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐为6～10∶1。第1次粗磨时，加水量为总加水量的30%。第2次调节磨浆机螺旋后进行细磨，加水量为30%。第3次的加水量为40%，尽量把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻、无颗粒。3、煮浆。把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气煮至60～70℃时，放入浆重约0.3的

6、食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消除。然后把浆煮沸腾后保持3～5分钟。4、冷却。煮好的浆冷却至35℃以下。5、点脂(加凝固剂)。将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可。仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢-7-精品好文档，推荐学习交流6、成型。将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成品三、怎样使内脂豆腐不脱水1：豆浆浓度要高，出浆率不高于5斤2：用内酯石膏淀粉复合凝固剂点制。四、为什么我做的内脂豆腐脑底部有1粒1

7、粒的豆腐？用手捏是软的加内酯前你降温没？那是因你加入的内酯没有化开化匀要化开来，选择圆形的深桶，然后烧好的豆汁从上面浇下来。冷却以后就可以了，注意你的内酯使用配比过高，操作速度太慢都会出现颗粒，内酯化开冲匀与浆充分混合，可从桶壁一侧倒下让浆上下翻滚，蹲脑15-20分钟。五、我家做的豆腐脑为什么总是很软，很容易碎？呃是不是“点”豆腐脑的那个东西放的量不够啊我以前在家做放的是葡萄糖酸内酯白色的粉末没有怪味儿什么的其实做豆腐脑不是跟做果冻差不多么凝结作用的东西不够就会很软容易碎不知道这么说能不能帮到你。六、我做的豆腐脑怎么老是碎!!别人放车上颠都没事,我的推着走都碎。（

8、问题补充：