最新餐厅环境方案上课讲义.doc

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1、__________________________________________________餐厅环境管理方案1、餐厅设备、设施、工器具清洁消毒管理规范为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。1．食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2．配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处

2、理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。3．有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。4.设置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。5.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿

3、和污浊空气。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除__________________________________________________6.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。7.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、道具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。8.贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的

4、设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。9.所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。加工食物原料用的设备、厨具，由于它们与生料直接接触，消毒应更加仔细。10.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。11.用于食品加工操作的设备、设施不得用作于食品加工无关的用途。12.储藏和输送设备要经常进行消毒、清理。餐厅内冷藏设备的清洁卫生工

5、作，应派专人负责。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除__________________________________________________2、环境卫生　　（一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。　（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。　（三）大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。　（四）就餐大厅四周墙壁

6、、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2—3次。　（五）食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。3、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生　　（一）食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除______________________

7、____________________________　　（二）食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。4、库房卫生（一）库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上，离墙隔地。（二）四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。环境卫生加工经营场所·地面：每餐完工或有需要时，清洗消毒一次以上。·排水沟：每周或有需要时，洗刷除污一次以上。·操作间墙壁每月或有需要时，清扫除尘一次以上，对于操作间内的照明设施、管道、机电设备设施等的保洁卫生

8、及运转状态有监管和及时报告催办的责任及义务。·冷库：每周或有需要时，清扫整理一次以上，并对存放物品时效盘点一次，保留检查记录备查。·库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。四