最新食堂各工种操作规程知识分享教学提纲.doc

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1、食堂各工种操作规程   一、蔬菜加工操作规程   1、蔬菜清洗要经一泡、二洗、二过，切实做到无杂物、泥沙。   2、蔬菜切配前做好摘、拣、削、剔工作，并及时将废物清走。   3、按厨师要求进行切配，现用现加工。   4、下列蔬菜必须做到先洗后切：黄瓜、西红柿、萝卜、辣椒、洋葱、藕等。   5、加工时要讲究刀工，片、丁、条、块分明，长短粗细一致。   6、加二时要注意节约，物尽其用，杜绝浪费。   7、库存蔬菜分类存放，合理堆放，严防变质。   二、荤食加工操作规程   1、加工前要采用掏、刮、剔、洗方法，除去不能食用部分，并用温水洗净，冷水过清。   2、切配时要刀工

2、精细，达到粗细均匀，条、片、块分明。   3、加工时要做到生熟食分开，荤素分开，专刀专板专用。   4、对暂不加工的荤食要及时放入冰柜或冷库保鲜。   5、每日清理冰柜，做到生熟、荤素、成品与半成品分丌存放，保持里外干净，无变质、无异味。并及时除霜，以保持需要的冷藏温度。   6、须使用机械加工的，要按规程操作，并在使用后做好设备的清洗保养。   7、加工场所做到工完场清，对案板、刀具必须用热水洗烫，清除油污、杂质，废弃物及时清走。   三、白案制作操作规程   1、按每周食谱规定制作，无特殊情况不得改变主食品种。   2、要对任务进行合理分工，密切配合，以提高工作效

3、率。   3、操作前要做好原材料和厨具用具等各项准备：工作，确保按时供餐。   4、操作前要把大米淘干净，做到没有沙了、杂物。   5、掌握好米与水的比例和蒸饭时间，制作的米饭不烂、不硬，稀饭稀稠适中；面食对碱准确，不黄不酸，大小均匀，份量准足；制作完成后做好保温。   6、使用机械制作的，干净，做好保养。   7、炊具要轻拿轻放，及时清扫，做到工完场清。要严格按操作规程操作，不准超负荷运行，用毕刷洗笼布用一次洗一次，而缸、蒸饭午及案板、地面耍及   8、制作好的米饭面食及时加盖，防止灰尘和蚊蝇叮咬污染。   9、加工中注意节约，防止米面泼撒，操作中厉行节水、节电、节

4、气。   四、红案制作操作规程   1、按每周食谱进行配制加工，无特殊情况不得改变出品品种。   2、操作前要合理分工，相互配合，做好各项准备工作。   3、炒菜时要掌握火候，精心操作，粗菜细炒，确保菜肴色香味美，成淡适中。   4、炒菜、烧菜均要做到热菜供应，炒菜做到边炒边卖，确保温度和色泽。   5、在烧、炒菜过程中，发现有因原料变质而出现异味的，应及时报告，不得盖味出售。   6、做到生熟分开，不得用盛装生食的盆、盘盛装熟食，对盛装熟食的盆、盘要用沸水消毒，合理摆放，严防污染。   7、对卖剩的食品要及时存放到冰柜，以免变质造成浪费。   五、升降机安全操作规程

5、   1、升降机严禁载人升降。   2、升降机载荷不允许超过200公斤。   3、向升降机箱体内推放推午或货物时，应用力适度；不得冲撞箱体而造成箱体及箱体运行轨道变形，影响使用寿命。   4、推车、货物应靠箱体内侧稳妥放置，不允许超过箱体中外侧。推车上的盆、盘、塑料柜放置应避免头重脚轻，不得多层替放，以免滑动移位而发生故障。   5、升降机运行中不允许伸头进去观望，不得随意拨动行程开关或频繁拨动控制开关。   6、升降机机戽上升按“上”纽，下降按“下”纽，按纽的上面为控制开关，可用中途停机，起保护作用。升降机在上升或下降到位后，才能向相反方向运行，中途不得改变方向。 

6、  7、当升降机运行中出现过卷、停机下滑（向下运行)，尤其是下滑到地而而钢绳明显过松时，以及其他异常声响，异常现象不能正常运行时，立即关断空气开关电源，停止使用，及时报修，不允许强行使用。   8、定期检查升降机运转情况，发现问题及时处理。   六、和面机安全操作规程   1、禁止赤脚或穿拖鞋作业。   2、作业前须检查机内外有无杂物：插合电插头，空载运转数分钟。   3、和面机运转中若需添加面粉、水或检测面团的软硬度， 应停机进行。严禁运转中用力或用硬物捅面团。   4、作业前检查或运转过程中出现异常现象应停机，及时向管理人员汇报。   5、作业完毕应及时清洗和面机

7、内外，合上盖子或盖上笼布，清扫地面保持整洁。   七、馒头机安全操作规程   1、作业前检查机内挤压杆有无杂物，关好各护盖板，插合电捅头。   2、添加面粉，用少量面团作机械调试，调试中应紧定螺栓，检奄有无杂物，关上护板再进行作业。调试时应掌握松紧适度，必要时加少黾=润滑油，不允许硬敲硬撬。   3、馒头机运转中要掌握好面粉、面团的比例是否适中，随时通过观察窗挤压状况；并通过检测己成型馒头的软硬度，确定增添、减面粉、面团的投放量。   4、当作业完毕时，要用适量硬度强的面团，进行反复投放挤压，然后停机拆卸清洗，并用木、竹片清除杆槽内残留物，再用干洁抹