最新食品分析考试试题及答案上课讲义上课讲义.doc

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1、食品分析1、熟悉食品分析的研究内容食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）>二级纯（分析纯A.R）>三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数à指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%）质量浓度à指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L）质量分数à指100g溶液中所含溶质的克数。（%）3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间采样à指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。样品分为检样、

2、原始样品、平均样品三类。样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。4、掌握样品预处理的目的消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。5、掌握样品的保存方法冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃---30℃）；冷冻法（使样品在-10℃---30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法à变色硅胶、无水Cacl2）。6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验精确度高不一定

3、准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。干物质：指除去水分后的样品。可溶性固形物：可溶于水的干物质。回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内

4、，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算计算公式：以脂肪为例脂肪%（干）脂肪%（鲜）脂肪%（风）----------=-----------=-------------100%1-水分%（鲜）1-水分%(风)9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的

5、糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。10、熟悉总酸度、有效酸和挥发酸的概念总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借滴定法来确定，故总段度又称“可滴定酸度”。有效酸：指被测溶液中的H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH来表示。挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸和丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过水蒸气蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。11、了解总酸度测定的原理食品中的有机酸为弱酸，与强碱

6、作用，生成弱酸强碱盐，在水溶液中呈弱碱性（即终点pH为8.2），可用酚酞作指示剂（至微红30s不褪色为终点）。根据碱标准溶液滴定样品，溶液所消耗的量，便可计算出总算的含量。12、了解有效酸度用什么表示，其最准确的测定方法是哪种，了解食品中的挥发酸通常以什么表示有效酸度用pH表示，最准确的测定方法是pH计法。食品中的挥发酸通常以醋酸来表示。13、熟悉脂类常用的测定方法索氏法：是公认的经典方法，是一种最普通采用的方法。缺点：对结合态脂肪较多的样品，测定结果往往偏低。酸水解法：能对全部脂肪进行测定，所以是比较准确的方法，但不适用于磷脂和糖含量高

7、的样品。（∵糖会炭化，磷脂会水解）氯仿-甲醇改良法：能把游离态和结合态的脂类都提取出来，适用于结合态脂肪，特别是磷脂含量高的样品。专门用于乳和乳制品的方法：如罗紫-哥特里法、巴布科克氏法等，是国家公认的标准方法。14、掌握残渣法测定的关键准确称取符合条件且含脂肪10mg以上样品；纸包不漏样；提取脂肪完全；残渣烘干。15、掌握索氏法（油重法和残渣法）所能测定的脂肪，掌握粗脂肪的含义适用于脂类含量较高，结合态脂肪含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品测定。抽提所得的脂肪是游离脂肪。粗脂肪：本法测得结果是粗脂肪，因为除脂肪外，还含有色素及挥发

8、油、蜡、树脂等。16、了解高质量薄层板应具备的条件，了解薄层法分离食品中主要不饱和脂肪酸的原理条件：薄层面平整、细致、对光看均匀；展开时，展开剂前沿保持平直上升；展开后，各样品点上相同物质的斑