超高温灭菌乳处理技术ppt课件.ppt

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1、超高温灭菌乳指导教师：宋春芳组员：刘斌焦健牛乳制品的种类牛乳消毒消毒市售乳浓缩分离分离、浓缩、干燥发酵干酪酸乳炼乳奶油乳粉淡炼乳甜炼乳全脂乳粉脱脂乳粉乳油粉甜乳粉调制乳粉酪乳粉乳清粉消毒鲜乳冻结乳全脂乳脱脂乳维生素强化乳半脱脂乳全脱脂乳还原乳牛乳制品制品得率/kg备注全脂乳粉脱脂乳粉脱脂加糖炼乳全脂加糖炼乳淡炼乳奶油干酪11.228.4829.9136.6642.396.878.7①原料乳中脂肪含量为3.2%，无脂乳固形物8.1%②脱脂奶粉及脂肪甜炼乳所用100L脱脂乳中无脂乳固形物8.35%100L正常牛乳所得主要制品得率超高温

2、灭菌乳概述超高温灭菌乳(UltraHighTemperature)简称UHT奶。欧盟关于UHT产品的定义是:物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1S的超高温瞬时灭菌，以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢，然后在无菌状态下包装于微量透气的容器中，最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT奶。UHT奶的灭菌原理超高温瞬间灭菌（UHT）必须在加压条件下进行，可以加热到135～150℃，时间只需0.5～15s，立即冷却，由于处于高温态的时间极短，所以也可以得到较好品质的牛乳。超高温瞬间杀菌的效果特别

3、好，几乎可以接近或达到完全灭菌的要求。UHT灭菌乳工艺流程原料乳的验收→过滤或净化→贮存→标准化→设备的处理→预热均质→灭菌→冷却→灌装→封口→装箱→冷藏直接蒸汽加热法间接蒸汽加热法①用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，有极低的酸度，正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含量(不得含初乳)。②牛乳必须至少在75%的洒精浓度中保持稳定1.原料的质量和预处理即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等2.预处理技术要求2.1净化牛乳净化的目的在于除去外界落入之杂物及乳中原有的杂质，如白血球、上皮细胞及部分微生物。通常采用棉布过滤，但欲达到高的纯净度还

4、须采用净化离心机净化2.2标准化和乳脂分离如生乳中含乳脂过高时必须进行牛乳的标准化，即除去部分乳脂，使牛乳中达到标准乳脂含量。如要加工成脱脂乳，则要将乳脂基本全部分出方法静置法高速离心机（常用）2.3均质牛乳中脂肪球大小不一，容易上浮而分离出来，降低乳的品质。借助专门的均质机，将乳中的脂肪球破碎成极细微的颗粒，使表面积增大，减少脂肪上浮现象而均匀分布于乳液中，这样可使牛奶保存时间延长，且更有利于被人体消化吸收。3.灭菌直接蒸汽加热法间接蒸汽加热法牛奶通过直接与蒸汽接触被加热；一是将蒸汽喷进牛奶中，二是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。

5、在一热交换器中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。设备较复杂设备较简单牛乳在高温区域时间极短牛乳在高温区域时间长乳清蛋白质变性程度低乳清蛋白质变性程度高真空膨胀冷却时有脱臭作用直接蒸汽加热法，牛乳温度变化如下:原料乳(5℃)→预热至75℃→蒸汽直接加热至140℃，保温（4s），冷却至76℃→均质(压力15~25MPa)→冷却至20℃→无菌贮罐→无菌包装间接蒸汽加热法，牛乳温度变化如下:原料乳(5℃)→预热至66℃→均质（15～25MPa）→加热至137℃→保温(4s)→水冷却至76℃→进乳冷却至20℃→无菌贮罐→无菌包装离

6、开保温罐后，牛奶进入无菌预冷却段，用水从137℃冷却到76℃。进一步冷却是在冷却段靠与奶热交换完成，最后冷却温度要达到约20℃。4.无菌冷却5.包装屋式纸匣小包装也颇为流行，但纸匣需要消耗大量木材资源。多为塑料薄膜软包装，必须及时消费或低温保存。典型无菌包装对比巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳◆巴氏杀菌乳国家标准GB5408.1规定，巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。巴氏杀菌乳的主要生产过程是：收集生鲜奶、过滤、脱气、冷却贮存、标准化、均质、杀菌、迅速冷却并及时灌装、分发上市。国际上许多国家都规定，巴氏杀菌乳必须经

7、过一次并且只能经过一次加热杀菌，这一点是有效保存奶的营养成分及固有风味的关键，因此巴氏杀菌乳也被称为“鲜奶（freshmilk）”。◆超高温灭菌乳国家标准GB5408.2规定，灭菌乳是以牛乳（或羊乳或者复原乳）为原料，不添加或添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装的产品，达到了商业无菌要求。超高温灭菌乳是将牛奶经过高达135℃的超高温灭菌后，用六层复合无菌材料灌装的产品，无需冷藏，保质期长达几个月。综合分析巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳（一）乳质牛乳长时间处于高温条件下，会发生一些化学反应，导致牛乳变色（褐变），并伴随产生蒸煮味和焦糖味，

8、最终出现大量沉淀。而在高温、短时热处理中，牛乳的这些缺陷就可以在很大程度上得以避免。现在成熟的巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌工艺都能有效避免上述问题，所以在乳质方面，超高温灭菌乳和巴氏杀菌乳之间几乎没有差别。（二）营养价值研究任何形式的食品加工工艺都要考