第一节传统生物技术的应用.ppt

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1、食品腐败的例子法国微生物学家巴斯德的实验才最后地否定了自然发生说。巴斯德根据他的发酵研究认为，生物不可能在肉汤或其他有机物中自然发生，否则灭菌、菌种选育等就都是无意义的了。巴斯德做了一系列实验，证明微生物只能来自微生物，而不能来自无生命的物质。他做的一个最令人信服、然而却是十分简单的实验是“鹅颈瓶实验”(上图)。他将营养液(如肉汤)装入带有弯曲细管的瓶中，弯管是开口的，空气可无阻地进入瓶中(这就使那些认为Spallanzani的实验使空气变坏的人无话可说)，而空气中的微生物则被阻而沉积于弯管底部，不能进入瓶中。巴斯德将瓶中液体煮沸，

2、使液体中的微生物全被杀死，然后放冷静置，结果瓶中不发生微生物。此时如将曲颈管打断，使外界空气不经“沉淀处理”而直接进入营养液中，不久营养液中就出现微生物了。可见微生物不是从营养液中自然发生的，而是来自空气中原已存在的微生物(孢子)。1864年巴斯德在法国国家科学院报告了他的工作。原定和他辩论的有名的自然发生论者F．A．Pouchet撤销了辩论。“生命来自生命”，即生源论(Biogenesis)取得了胜利。探究防止食物腐败的方法实验材料:澄清的肉汤、酒精灯、试管、棉塞探究过程：提出问题：引起食物腐败的原因是什么？做出假设：设计实验：如何控

3、制变量？如何设计实验组和对照组？1、为什么要对实验组和对照组的肉汤进行高温加热杀菌？2、为什么要在实验组的试管口加盖棉塞？3、连续观察数日，可以用肉眼观察并做记录，为什么不能用鼻子闻肉汤的气味来判断？食品腐败是由空气中的微生物引起的保存食品，就是用一定的方法抑制微生物的生长、繁殖防止食物腐败变质的措施措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限基本的原理：改变食品的抑菌杀菌方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏有效的食品保藏foodpreservation温度水分氢离子浓度渗透压袋装肉肠盒装、袋装牛奶肉、鱼罐头干香菇

4、腊肉果脯1．图中的各种食品是用什么方法保存的？2．这些方法为什么可以达到防止食物腐败的目的？咸鱼咸　　鱼咸鱼保存方法：腌制法，原理：用适当的方法保存食品果脯保存方法：渗透保存法，原理：果脯腊肉保存方法：晒制与烟熏法。醉蟹、醉螺牛奶盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）

5、升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。食品的保存方法：低温保藏1．原理：在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止2．不同微生物对低温的抵抗力大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖3．低温下食品的主要变化是脂肪酸败肉类长期保存：以-20℃为好鱼类长期保存：以-2

6、5～-30℃为好冷藏(refrigerate)(1)概念：预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏温度为4～8℃，贮期一般为几天到数周。(2)方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法(3)对冷藏的要求：要保持为一条冷链(coldchain)食品保存期限、保存温度和保存耐受量三者之间的关系，简称T.T.T真空包装真空包装：罐头罐装法：果脯：渗透保存法这些方法所依据的原理是什么？牛奶——巴氏消毒法肉类罐头——罐藏法蘑菇——脱水法咸鱼——腌制法袋装肉肠——真空包装法腊肉——晒制与烟熏法果脯——渗透保存法保存食物的原理：把食物

7、内的细菌和真菌杀死抑制他们的生长和繁殖人类在防止细菌食品腐败方面，具体利用了关于细菌、真菌的什么知识呢？罐头：罐藏法高温高压消毒后罐内没有细菌袋装肉肠：真空包装法没有氧气，细菌无法生活破坏需氧菌类生存环境咸鱼：腌制法盐分过多，抑制了微生物的生长腊肉：晒制与烟熏法除去水分，防止细菌和真菌生长繁殖。香菇：脱水法除去水分，防止细菌和真菌生长冰箱保存食品的原理是什么？冰箱是食物的保险箱吗？探究食物腐败的原因设计（八一班韦语婷）结论：食物腐败是由微生物引起的。设计（八一班张源）结论：食物腐败不是由微生物引起的。编号设计实验现象（七天后）1加热、密

8、封肉汤依旧澄清2不加热、密封肉汤变浑浊编号设计实验现象（七天后）1加热、密封肉汤变浑浊2加热、不密封肉汤依旧澄清探究食物腐败的原因设计（八三班曾雅馨）结论：食物腐败不是由微生物引起的。设计（八三班郑子琪）结