最新点心部各岗位职责教学内容.doc

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1、酒店早茶点心部各岗位职责点心部各岗位职责主管：负责点心部一切所有工作。 （1）开市前检查点心有没有充足，做好茶市前的点心工作。检查每个档口的点心质量，保持味道新鲜，例如（包点、虾饺、烧卖、叉烧包等等）。 （2）保证客人可以吃到新鲜好味的点心。 （3）饭市前检查点心主食有没有充足，如果少了即时补充，例如（酥点、甜品、萝卜酥、芒果布甸等等）。 （4）要做到带头作用，要帮助师傅一起将点心做到最好，要配好所有点心斤两例如（虾饺、烧卖和新出的点心）。 （5）多创作新的点心令客人满意。 （6）每天要查看供应商的货品，保持货源新鲜。 （7）点心部如有问题

2、向总厨汇报。 （8）监督指导点心部员工的日常工作，例如（点心做得怎样、味道的水准）。 （9）控制好食品的成本，将损耗减到最低。 （10）下班前检查点心部的水、电、卫生，例如（将水关好，电制关好，卫生搞好）。 副主管直属主管：主要是协助主管的工作和保持每个岗位品质充足，质量出品稳定，做好包房的一切品种，保持高质量产品。 （1）发好包种，打好香芋包馅和奶黄馅。 （2）做好各种酥皮和焗点的品种，例如（蛋挞、黄桥烧饼、叉烧酥） （3）包好各种粉皮类点心。例如（虾饺、粉果、鱼翅饺等等） （4）做好各种包类点心。例如（叉烧包、奶黄包、香芋包等等） （5

3、）留意点心每个岗位工作，例如（煎、炸、肠粉、熟笼，如工作需要协助各岗位员工做好掐馅工作，将味道达到最高水准） （6）保持每日货源充足，每天出品稳定，组织点心部每天搞好一切卫生。 （7）协助主管控制货源，指导属下不要浪费货源，节约水电。 主馅：主要负责点心的各种馅类制作，调好所有馅类的味道。协助主管做好所需要的工作。 （1）负责和指导属下对原料的腌制和配制，要求刀工均匀，例如（砍排骨和切精肉等等） （2）同点心部各岗位保持紧密合作。例如（互相帮手工作，提高点心品质） （3）负责腌制鲜虾仁，肉类、排骨、烧卖馅、牛肉馅等等的制作。 （4）开市前把

4、所有馅制作好，例如（虾饺馅、烧卖馅、凤爪、排骨、牛肉馅等等），将味道配搭好，迎合客人口味，保持高质水准。 （5）每天将所需要用的点心材料（粉果馅、春卷馅、糯米鸡馅等等）做好配给煎炸烹调制作。 帮馅：主要负责协助主馅的工作，做好馅档的一切品种保持高质量水准。 （1）留意馅档的一切馅料是否充足，如发现不足即时补充或向主馅报告。 （2）协助主馅做好各种馅料的品种，例如（虾饺馅、烧卖馅、糯米鸡馅等） （3）协助主馅做好各种点心品种质量，例如（凤爪、排骨、猪大肠等） （4）保持馅档品种的所有质量，将出品提高水准 （5）下班前搞好馅档的卫生工作。 帮按

5、：主要是协助主按的工作，做好包房的一切品种，保持高质量水准。 （1）留意包房的一切馅料是否充足，如有不足即时补充或向主按汇报。 （2）协助主按做好各种包点、酥皮、焗点的品种。例如（叉烧包、蛋挞等等） （3）协助主按做好各种粉皮类点心。例如（虾饺、粉果、鱼翅饺等等） （4）保持包房点心的所有质量，将出品提高水准。 （5）下班前搞好包房的卫生工作。 煎炸：负责点心部所有的煎炸炒品种工作。指导属下员工工作。 （1）开市前做好准备工作。例如（打蚝油芡、叉烧芡、炸薄脆等等） （2）做好煎炸工作，例如（萝卜饼、马蹄糕、炸凤爪、炒春卷馅、炒粉果馅等等）

6、（3）检查煎炸工作，例如（叉烧芡、马蹄糕有没有用完，用完就要补充） （4）负责炸好客人吃点心。例如（咸水角，春卷、萝卜酥等等）保持炸到金黄色。 （5）下班前将煤气关好，搞好煎炸档门卫生清洁工作。 肠粉：负责肠粉的一切品种工作。 （1）开前调好肠粉浆和肠粉豉油。 （2）调好肠粉馅料如（叉烧、虾仁、带子，保持食品原汁原味） （3）拉肠粉要保持肠粉爽滑的水平。 （4）下班前要关好煤气，搞好肠粉档的卫生工作。 熟笼：负责熟笼点心的一切工作。 （1）开市前做好准备工作，例如（蒸凤爪、金钱肚、糯米等等工作） （2）准备好料头酱汁，例如（红椒片、青椒片、

7、蚝油汁、鸡汤汁等等） （3）蒸点心一定要蒸熟，不能过火，保持色泽和质量。例如（虾饺、烧卖、鱼翅饺、粉果） （4）保持熟笼出品稳定，协助煎炸，包房，馅档的工作（蒸包、蒸馅） （5）下班前要关好煤气，搞好熟笼的清洁工作。 士啤：负责每个岗位师傅休息顶班工作，指导属下员工工作。 （1）保持每个档口的出品稳定，例如（熟笼、煎炸、肠粉、馅档） （2）做好每个岗位的准备工作。例如（配好斤两，哪个岗位忙就帮哪个岗位） （3）平时不需要顶班就协助各岗位。例如（帮煎炸、帮包房、帮馅档的工作） （4）协助搞好每个档口的卫生清洁工作。 夜档：主要是负责单尾主食工

8、作。 （1）开市前检查主食是否充足，例如（馒头、甜品、芒果布甸、水饺、酥点） （2）如有不足向主管或副主管汇报 （3）将要做的主食做好，保持主食充足供给客人享用。 （4）做好主食