食品营养学实验复习课程.ppt

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1、食品营养学实验一、膳食调查的目的了解调查期间内被调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素数量和质量;对照DRIs评定其营养需要得到满足的程度。所以，膳食调查报告的具体内容应该包括两部分，分别是？二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）①称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重；②计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；为什么要计算生熟比，什么情况下可以不计算生熟比？二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）③记录每餐就餐人数为什么记录就餐人数？二、膳食调查的方法（以称重法为例）④按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。注：考虑食物的可食率。二、膳食调查的

2、方法（以称重法为例）⑤膳食评价——资料整理每人每日各类食物的摄入量每人每日各种营养素的摄入量每人每日DRIs值每人每日营养素摄入量占DRIs的百分比食物热能、蛋白质、脂肪的来源及分布。还应增加哪些营养素的膳食来源及分布统计？二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）⑤膳食评价——膳食营养评价（P349，P342）食物构成营养素摄入量占RNIs或AIs的百分数成年人热能和营养素摄入量和推荐摄入量相比较：≥80%正常；＜80%不足；＜60%（蛋白质为<70%）严重不足对于大于100%的情况，要根据营养素的特性及可耐受最高摄入量综合评判。二、膳食调查的内容及

3、方法（以称重法为例）⑤膳食评价——膳食营养评价（P349）注：在进行膳食营养评价时，应当考虑到被调查者的工作和生活环境的特殊需要，如高温、寒冷、噪声、接触有害化学物质等特殊环境下的作业者需要。二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）思考：1、请你分析为什么要统计蛋白质及脂类食物来源和分布情况，要不要分析碳水化合物类食物的食物来源和分布情况？2、你会解释“人日数”这个概念吗？3、为什么要增加铁及锌的食物来源及分布情况？4、在膳食调查过程中还有哪些要注意的事项？三、说明本次实验安排1、将表一、表二和表三统一装订，一起上交。2、表二要求：将三天的食物按类别

4、整合在一起，并给出每人每天营养素摄入量，食用油按照每人每天25g计算。3、表三要求：按照表头整理好数据后，还要附文字表述，包括膳食评价及膳食指导。注：膳食评价及膳食指导框架：（1）食物构成，参考P342，P349。说明食物构成上存在的问题（2）具体说明各类营养素满足人体需要的程度。首先说明热量总体满足情况，并具体分析各热能营养素（尤其是蛋白质）的食物来源。并进一步分析各类矿物质及维生素方面存在的突出问题（3）针对以上两条存在的问题给出膳食调整意见，要具体化。本次实验报告要求食品营养学实验二食谱编制食谱通常有两种含义一种是泛指食物调配与烹饪方法的汇总，

5、如食物调配与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱（是制定营养食谱的预先内容，是营养食谱的基础）另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量.（是调配膳食的应用食谱）食谱编制又称营养食谱编制，是根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。1、食谱编制的目的（1）可将各类人群的膳食营养素参考摄入量和膳食指南的原则与要求具体落实到用膳者的每日膳食中；（2）可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平合理选个各类食物，达到平衡膳

6、食。（3）通过食谱编制，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算2、食谱编制的理论依据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔食物营养成分表营养平衡理论3、食谱编制的原则总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾就餐者的饮食习惯和经济能力3、食谱编制的原则（1）保证营养平衡：按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》、《中国居民膳食指南》及平衡膳食的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素需求（2）食物要多样化，照顾

7、饮食习惯，注意饭菜口味（3）考虑季节和市场供应，兼顾经济条件，保证食物调配的多样化。（4）要选用新鲜和清洁卫生的食物，要及时更换调整食谱。4、食谱编制的方法食谱编制的基本方法有营养成分计算法、食品交换法和计算机食谱编制法。随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。5、食谱编制的步骤（以计算法为例）(1)确定进餐者每日的热能供应量(2)确定每日各类热能营养素摄入量(3)确定三餐的能量分配比例(4)大致选定一日食物的种类和数量(5)三餐中各种食物的分配(6)进行营养评价5、食谱编制的步骤（以计算法为例）(1)确定进餐者每

8、日的热能供应量查表《中国居民膳食营养素参考摄入量》获得；计算，根据人群特点通过能量消耗法计算。以大学女生为例