食品的腐败变质及其预防控制措施教学提纲.ppt

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1、食品的腐败变质及其预防控制措施一、食品的腐败变质（一）相关概念1、食品的腐败变质食品的腐败变质，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。例如：鱼、肉的腐败，水果、蔬菜的腐烂，粮食的霉变等发酵：指人类利用微生物或微生物的成分(酶)等生产各种产品的有益过程。对人类有益对人类无益富含蛋白质的以碳水化合物为主油脂等以脂肪为主肉、鱼、禽、蛋的食品的食品等食品特征：发酵产酸特征：酸败特征：蛋白质腐败食品腐败变质的常见类型1、变黏2、变酸3、变臭4、发霉和变色5、变浊6、变软引降起低急产食

2、慢生品性厌的中恶营毒感养或价潜值在危害感观鉴定：视觉、味觉、触觉、色泽、气味、口味、组织状态等。物理指标：黏度、折光率、电学特性等。2、保质期与保存期Ø保质期Ø是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内，食品仍然是可以食用的。Ø同义词：最佳食用期（时间短于保质期）Ø货架期：可销售时间Ø保存期Ø指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此，食品不再适于食用。Ø同义词：推荐的最终食用

3、期Ø（截至日期；此日期前食用/使用）（二）影响食品腐败变质的因素u微生物：致病菌、致腐菌u食品自身的理化特性：营养组成、基质条件（pH、Aw）等u环境因素：温度、湿度、光照、水分、氧气等（三）微生物污染食品（1）主要途径u原料污染：食品原料在采集、加工前已被污染u食品在产、储、运、销过程中的污染u从业人员污染：通过手、上呼吸道等u烹调加工过程的污染（2）微生物引起食物腐败变质的基本条件•食品的基质特性•食品所处的环境条件ü食品的营养成分：营养基质越好，食ü温度：嗜冷菌最适温度10~20℃品越易腐败变质嗜中温菌最适温度20~40℃ü食品的

4、pH值：非酸性食品适合于大多嗜热菌最适温度50~60℃数细菌、霉菌和酵母的生长ü水分和湿度：食品的Aw值越小，ü食品的Aw值：含水分较多的食品，细越不利于微生物繁殖。水分活度菌容易繁殖；含水分较少的食品，霉降到0.6以下，一般微生物均不菌和酵母容易繁殖。易生长繁殖。ü食品的渗透压：食品中所加入的盐或ü气体：空气中氧气含量的多少影糖的浓度越高，食品的渗透压越大，响微生物的生长繁殖。Aw值越小，食品越容易保藏。ü食品的存在状态：完好无损的食品，一般不易发生腐败。根据食品自身pH值的不同，将食品分为两类：pH<4.5的为酸性食品，如大多数水果

5、；pH>4.5的为非酸性食品，如蔬菜和动物食品。但食品又分为生理酸性食品和生理碱性食品：在生理上，把带阴离子非金属元素较多的食品称为生理酸性食品。如大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中含有丰富的硫蛋白，米、面及其制品则含磷较多，可降低血液的pH值，属生理酸性食品。在生理上，把带阳离子金属元素较多的食品称为生理碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类代谢后生成碱性物质，能阻止血液等向酸性变化；虽然某些水果具有酸味，但这些有机酸代谢后生成CO2和水，排除体外，所以在生理上并不显酸性，留下的仍是碱性元素。(四)腐败变质食品的处理原则总原则：在确保食用者

6、健康的前提下最大限度地利用具体原则：食物的经济价值，尽量（1）严重腐败变质，销毁减少经济损失。或其它工业用。（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变质的主要部分去掉，可以食用。（3）将变质的食品限期食用。（4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利用其它完好部位。（五）食品腐败的预防及控制措施1、控制温度2、脱水干①高温杀菌：高制压蒸汽杀菌、超10、超高压高温瞬时杀菌、3、腌制微波敢惹杀菌。脉冲②低温杀菌：巴等新技术氏杀菌、间歇杀菌、煮沸杀菌、③低温抑菌：冷冻、冷藏8、辐照6、包装9、超声波7、烟熏11、环境4、发酵过程5、添加人员

7、控制等防腐剂此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢