压缩饼干的成分分析

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1、《广州食品工业科技》GuangzhouFoodScienceandTechnologyVol.20No.4(总82)www.grain17.com中图分类号：R151.3；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2004)04-0101-039压缩饼干的成分分析高建华宁正祥（华南理工大学食品与生物工程学院，广州510641）摘要：文章通过对方便食品压缩饼干的蛋白质、氨基酸、碳水化合物、脂肪、矿质元素、水分、水分活度等参数的测定，分析论述了压缩饼干的营养组成与人体营养吸收均衡的关系，提供了用于提高压缩饼干营养成分的原料，以及延长压缩饼干货架期的相关

2、参数，为压缩饼干的开发提供理论依据。关键词：压缩饼干；营养成分；保质期AnalysisofCompositioninCompressedBiscuitGaoJianhua，NingZhengxiang(Dept.ofFoodScienceEngneering,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510641)Abstract:Thecurrentstudiesanalyzedvariousparameters,includingprotein,aminoacid,carbohydrate,fat,mine

3、rals,watercontent,andwateractivitycoefficientofafastfoodproduct,compressedbiscuits.Theseresultswereusedtoevaluatetherelationshipbetweenthenutritioncompositionofthecompressedbiscuitsandthenutritionmetabolicbalanceinsideahumanbody.Thesestudiesprovidedcompositionalmaterialstoincrea

4、sethenutritionofcompressedbiscuitproduct.Inaddition,thestudiesinvestigatedtheconditionstoextendbiscuitproductshelf-life.Alltheseresultsprovidefundamentalsforthedevelopmentofcompressedbiscuitproducts.Keywords:Compressedbiscuits;Nutritioncomposition;Shelf-life.饼干从广义上来说属于方便食品，随着人们生

5、活仪测定。水平的不断提高，产品类型日趋多样化。其中压缩饼1.2.4P含量测定：比色法，采用美国热电UV540双干这一方便食品，可谓是一古老而有具有生命活力的光束扫描紫外可见分光光度计测定。产品，已从昔日用于充饥的方便食品，不断朝口感风1.2.5水分含量测定：烘箱直接干燥法。按GB5009.3-味宜人、营养均衡、并能适应在特殊的环境下食用的85方法测定。方向发展。本文通过对压缩饼干相关成分的分析，探1.2.6灰分测定：高温灼烧法。按GB5009.4-85方法讨了产品的营养成分与营养吸收的关系以及水分活测定。度、水分含量等对压缩饼干的品质及货架期的影响。1

6、.2.7淀粉含量测定：酸水解法。按GB5009.9-85方法测定。1材料与方法1.2.8还原糖测定：斐林氏滴定法。按GB5009.7-851.1材料：压缩饼干方法测定。1.2检测方法1.2.9蔗糖含量测定：斐林氏滴定法。按GB5009.8-851.2.1氨基酸分析：高效液相色谱法。样品用6mol/mL方法测定。HCl,105℃水解水解24小时后，经异硫氰酸苯衍生后，1.2.10葡萄糖含量测定：碘量法。选用PICO.TAG氨基酸分析柱进行蛋白质氨基酸总量1.2.11蛋白质含量测定：微量凯氏定氮法。按GB测定；色氨酸测定：样品用4.2mol/mLNaOH，

7、105℃5009.5-85方法测定。水解水解24h，经衍生处理后测定。1.2.12总脂含量测定：索氏抽提法。按GB5009.6-851.2.2脂肪酸组成及相对含量测定：色谱—质谱联用方法测定。分析法。1.2.13水分活度测定：水分活度仪测定法。[2]1.2.3微量元素测定：日立Z-5000塞曼原子吸收光度1.2.14压缩饼干热能计算：食品中热能的换算系数收稿日期：2004-9-1按每克蛋白质：脂肪：碳水化合物分别为4:9:4千卡作者简介：高建华，工程师，研究方向：食品化学计算，计算单位用千卡表示。101《广州食品工业科技》GuangzhouFoodSc

8、ienceandTechnologyVol.20No.4(总82)蛋白质高约一倍的能量，延迟胃