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1、《中国食品添加剂》“,”忿止左亡扣即月占￡。面而,,,,而,们。而,,,,而,而,,水分活度与食品防腐李琳万素英河北农业大学保定,摘要水分活度是食品中水的燕气压与同温下纯水的燕气压之比,用符号表示近来的研究证明,它与食品的保鲜质关系密切食品中的水活性可以影响食品中徽生物的繁殖、代谢、抗性及生存等控制食品水活度,再辅以其它保鲜措施,可以有效提商食品的货架期关扭词水分活度,食品防腐古代的人就知道将一些新鲜食物干燥可明食品中水分子键合的强度,只是一个体系以延长贮藏期后来发现食品中水的含量并的平均性质的表述水分活度是食品质量
2、控,,不与食品的稳定性和安全性直接相关而是制中的一个重要指标在考虑一种食品的保水的“状态”,或者说食品中水的“可用鲜质量与微生物腐败之间的关系时,它是极”,性与食品的稳定性和安全性相关从而引其有用的进了水分活度的概念。必须强调的是,水分活度与相对平衡湿水分活度是食品中水的蒸气压与同温下纯度不同,食品水分活度表明的是食品内在的,,,水的蒸气压的比值用来表示它不说性质与食品的组成结构有关而相对平衡《中国食品添加剂》湿度与食品平衡时大气的性质有关。有的微生物,包括耐高渗酵母和旱生霉菌在水分活度对微生物的影响内都会被抑制。食
3、品中的水活性可以影响食品中微生物对微生物代谢活性的影响的繁殖、代谢包括产毒、抗性及生存,降低值可以使微生物的生长速度降因此,水分活度不仅与引起食品腐败的有害低,进而,食品腐败速度、食物毒素以及微微生物相关,而且对发酵食品所需要的有益生物代谢活性也会降低。但中止不同的代谢微生物也同样有影响。过程所需的水活性值不同。例如,对于细菌对微生物繁殖的影响形成抱子所需的值比它们生长的值要值,而高。事实上,抱子的双生过程可以发生在其不仅影响微生物的抱子萌发且对菌的生长、繁殖都有影响。大多数与食生长的闭值之下。品有关的微生物在值较高
4、的情况下生长毒素的产生是与人体健康最有关系的微。的比较好,只有少数需在较低值下生生物代谢活动有梭菌生长的情况下就有毒长。因此,如果降低值,食品中可繁殖素形成,能够维持其生长和毒素形成的最低的微生物种类就会减少。各类微生物对值,类为,类为,类为,,。值要求不同细菌对水分活度的要求最高这些数值是用作为湿润剂的情时才能生长繁殖其次是酵母菌,况下测得的,若使用甘油作为湿润剂,数值,,。要求再次是霉菌在为还要低一些时就开始繁殖。另外,同属而不同种的微生金黄色葡萄球菌的增长和肠毒素的形成物对要求也不完全相同。也与有关,增加的浓度
5、,可抑制尽管人们知道不同微生物种类繁殖的最细菌的生长和肠毒素的形成,对肠毒素的抑小值,但这些数值多数是在实验室条件制效果更强。降低值对肠毒素的影响,,。下得到的即在仅控制值其余生长条比对肠毒素的影响大件都接近最佳值的条件下得到的。这样的条由许多霉菌产生的毒枝菌素至少有,,件对于食品来说是很难达到所以文献数据种所以与霉菌的生长及毒素产生的关是一个供参考的极限值。系是很复杂的。一般认为生毒霉菌的生长所由解吸附干燥法制得的食品与由吸需的水活性值要比其毒素形成所需的水活性,,,附再水化法制得的食品相比前者中的值低另外由于代谢
6、水的产生生长的霉微生物对低的耐受性比后者强。由此可菌可使生长环境的值增加因此,在有,,,知吸附过程能够改善食品的稳定性但这生毒细菌或霉菌存在的食品中毒素的存在样制得的食品价格比较高。另外,当有甘油是极有可能的。存在时,某些微生物能在较低值情况下对微生物抗热性的影响生长、双生及形成抱子,其值比用加热是抑制或杀死食品中微生物的常用,,或蔗糖作湿润剂要低得多这一点对于中等的有效方法不同微生物及其抱子的抗热性湿度食品很有意义。不同,,如果用食盐和蔗糖作为湿润剂多数引决定细菌的抗热性的诸因素中热溶剂起食物腐败的革兰氏阴性菌的极
7、限值为的物理性质、化学组成和值等都是很重,。,革兰氏阳性菌为对于金黄色葡萄要的一般来说细菌抱子的抗热性随,,,一的范球菌来说厌氧情况下闭值为在空气中值的降低而增强在为。。,则为在值低于的情况下,所围内最强例如在营养微生物中降低悬浮《中国食品添加剂》巴介质的值,热抗性明显增加,这一效果提高食品的稳定性和安全性,但在高水分食。有时,品中,。在用作润湿剂时是很突出的一这一现象不明显在高浓度溶液中细菌的热抗性比在稀溶液中值不仅有助于传统食品的保鲜,而且对现代低,因为溶质本身在加热过程中会加重细胞新型食品的保鲜也有帮助。的热毁
8、坏。降低食品中的值,一般采用干燥脱对微生物存活能力的影响水、浓缩或加人润湿剂等方法。食品经干燥不能生长的微生物会逐渐死亡。因此,或浓缩后,溶质就会在残留的水中积累,由如果食物的值低于微生物生长的最低此可降低值。传统食品中使用的润湿剂值,那么微生物的数量就会慢慢减少。在低主要是和蔗糖,二者以相同的比例加的情况下,革兰氏阳性菌比革兰氏阴性人到食品中
