酒店餐饮的组织结构教学提纲.ppt

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1、酒店餐饮的组织结构一、餐饮在酒店中的重要地位2、对酒店的声誉和影响力最广泛最直接3、员工最多的部门4、是酒店营销的重要手段美食节、弥补客房不足高层管理人员组织结构图CEO总经理总经理总经理总经理TextinhereA公司总裁B公司总裁C公司总裁地区副总裁分区总监董事长董事会二、餐饮组织结构生产人员：总厨厨师助理厨师餐具服务助手管事员仓库验收报关员面点师餐饮服务人员服务人员餐厅经理领班服务生领位餐饮服务人员调酒师酒吧服务员酒水服务生收银员/审核员小型饭店餐饮组织机构图中型饭店餐饮组织机构图酒店餐饮组织机构图1、餐饮部经理岗位职责［层级关系］直接上级：主管餐饮副总经理

2、直接下级：餐饮部主管、行政总厨［岗位职责］全面负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。1．制定并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。2．监督、推行本部门的各项正规化管理制度。3．考核直接下级部门经理及主管的品行业绩并实施激励和培训。4．参加酒店部门经理协调工作会议。5．定期招开本部门的例会，成本控制会议和预算会议。6．检查所属部门的经营情况，信息反馈和一切安全、卫生和服务工作。7．制订和改进各项经营，管理的新计划、新措施。8．熟悉本酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。9．与厨师长一起，进行固定菜单和变动

3、菜单的筹划与设计不断推出新的菜肴品种。10．对餐饮采购、验收和储存进行管理与控制，降低成本减少浪费。11．督促总厨对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。12．加强餐饮厅的日常管理，提高对客服务质量，培养餐厅经理的管理督导水平。13．促进宴会销售，加强宴会组织与管理，提高宴会服务质量。14．每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查储藏室，冷库等，了解存货和市场行情。15．每周召开餐饮成本分析会议，审查菜肴和酒水的成本情况。16．制定餐饮推销，促销计划扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量。17．发挥全体

4、员工的积极性，监督本部门培训计划的实施，实施有效的激励手段。2、餐饮部主管［层级关系］直接上级：餐饮部经理直接下级：领班［岗位职责］在餐饮部副经理的直接领导下，全面管理餐厅确保为客人提供优质服务，完成当月营业指标。1．负责每日召开餐前会，检查每位员工和仪容仪表，布置任务。2．安排各领班班次，督导领班日常工作，并实施必要的培训。3．控制餐厅的经营情况，确保对客服务质量。4．负责餐厅的清洁卫生，保持环境了卫生，抓好餐具、用具的清洁消毒。5．与厨师长保持良好的合作关系根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。6．加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况。7．参加餐饮

5、部召开的各种有关会议，完成餐饮部经理下达的其它任务。8．定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况。9．每班填写餐厅主管日报表，将餐厅经营情况及一切特殊情况汇报给餐饮总监或副总监。3、餐饮部领班［层级关系］直接上级：主管直接下级：服务员［岗位职责］做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。1．开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。2．开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。3．协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。4．对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并回答客人问题。5.注意观察宾客的

6、用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾宾满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。6.负责餐餐厅用具的补充。7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。9.负责对属下进行评估，并有计划地组织本岗点培训工作。4、服务员［层级关系］直接上级：领班直接下级：无［岗位职责］负责向就餐客人提供高质量服务。1.做好开餐前的各项准备工作。2.严格按照工作程序和标准的客人服务处和为客人着想，尽量把服务做在客人开口之前。3.熟悉菜牌和酒水牌，积极向客人进行推销，按规格填好客人的点菜单和酒水单。4.认真做好自己所负责

7、区域的卫生工作，保证提供优雅干净的就餐环境。5.尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人提出的问题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。6.当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。7.迅速补充餐具和台面用品，保证开餐的整洁和卫生。8.做好餐厅、餐具、布草、杂项的补充替换。9.积极参加培训，不断提高服务技巧技能，提高服务质量。5、领位［层级关系］直接上级：领班直接下级：无［岗位职责］负责在外厅门口迎送客人，引领客人从及餐厅的对外联络。1.主动问候客人，向客人介绍餐厅情况、熟悉酒店、餐厅的各项服务设施，以便解答客人的询问。2.了解当天客情，掌握餐厅当天的餐

8、桌安排情况