配餐营养学1电子教案.ppt

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1、配餐营养学1为什么要学配餐营养学饱腹：膳食不平衡安全：勿视营养营养：营养过剩健康：营养、卫生科学、合理营养状况影响民族竞争力从宏观和长远的角度看，营养不仅影响人民的体质、智能、发育和健康，还影响着整个民族的竞争力与创造力及社会的文明进步和经济发展。健康是人类最大的财富，有这样一个很生动譬喻：一个人毕生从事的事业、家庭、财产等等可以描述成下面这样一个巨大的数字：前面是一个1，后面有无数个零。第一个数字1代表健康，如果失去了1，一切都会变成零。根据世界银行的测算,在过去40年中,世界经济增长的8%至10%都是来源于健康的人群,而亚洲的经济腾飞有30

2、%至40%也源于健康的人群。健康就是GDP全国城乡居民因疾病、损伤和早逝造成的经济损失,相当于国民生产总值的8.2%,相关的医药费消耗相当于GDP的6.4%,可见健康就是GDP。“预防胜于治疗,牢记营养经济学”。2001年全国卫生资源消耗6100多亿,因疾病、伤残等造成的损失约7800亿,总计约14000亿。国家卫生部统计信息《第三次国家卫生服务调查分析报告》,中国人因健康引起的直接或间接经济失高达8000多亿元/年,相当于每年GDP的7%左右。研究表明:在疾病的预防工作上投资1元钱,就可以节省8.5元的医疗费和100元的抢救费用。健康损失1年

3、8000亿18年前,作为中国卫生部官员的一位医生赴美深造。他到达美国之后,有两个问题让他困惑不解：美国富人瘦,穷人胖;美国的研究证明,医学的高科技化对美国人健康长寿的贡献竟然非常有限。美国人之所以在总体上比中国人健康水平高,其原因是许多美国人一生都在不断进行健康投资。——《最大回报:健康投资》健康长寿不靠高科技健康生活增寿25年20世纪,美国人的平均寿命延长了30岁,这不是先进发达的现代医学科技带来的。事实上美国的医疗服务系统只使美国人的寿命延长了5年;而正是健康教育、提倡健康的生活方式,各种服务于民众的预防和公共卫生措施使得当今的美国人多活了

4、25年!现代医学科技和庞大的医疗系统并没有对您的健康帮太多的忙。真正使你受益的是健康教育传递给您的科学信息,正是它指导您如何进行健康投资,在亚健康和疾病状态下及时寻求真正有效的帮助。学习营养学知识,接受平衡膳食的观念可以预防许多疾病。在北欧国家芬兰,有一个省非传染性疾病的发病率很高,芬兰将该省作为这些疾病重点防治的试点省,5年内用于宣传教育和防治措施的经费约投入了100万美元。此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢血发生偏瘫的患者数目大幅度减少,五年内总共节省了600万美元的医疗支出。膳食平衡牢记“预防重于治疗”的原则,加强健康教育,使人民接受平

5、衡膳食、贯彻健康的生活方式。这对提高全民健康素质极其重要!聪明人投资健康,明白人爱护健康,普通人漠视健康,糊涂人透支健康!如何学营养与配餐1、了解常见各大类烹饪原料的共性特点2、理解营养配餐的准备工作3、掌握营养食谱制定、调整的方法和步骤4、掌握膳食平衡理论5、理解营养餐制作的要求和方法第二章常见烹饪原料的特点1.蔬菜类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能2.水产品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能3.畜禽类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能4.粮食类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能5.果品类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能6.调味

6、品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能第一节蔬菜类中国栽培的蔬菜有35科180多种按农业生物学分类可分为白菜类、甘蓝类、根菜类、绿叶菜类、葱蒜类、茄果类、豆类、瓜类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、野生蔬菜和食用菌类13类按食用器官则可分为根菜、叶菜、茎菜、花菜和果菜5类（1）根菜类指以膨大的肉质直根为食用部分的蔬菜。包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、根用甜菜等。（2）白菜类以柔嫩的叶丛、叶球、嫩茎、花球供食用。如白菜（大白菜、小白菜）、甘蓝类芥菜类（榨菜、雪里蕻、结球芥菜）。（3）绿叶蔬菜以幼嫩的叶或嫩茎供食用。如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、苋

7、菜、蕹菜、落葵等。（4）葱蒜类以鳞茎（叶鞘基部膨大）、假茎（叶鞘）、管状叶或带状叶供食用。如洋葱、大蒜、大葱、香葱、韭菜等。（5）茄果类指以果实为食用部分的茄科蔬菜。包括番茄、辣椒、茄子等.（6）瓜类指以果实为食用部分的葫芦科蔬菜。包括南瓜、黄瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。（7）豆类以嫩荚或豆粒供食用的豆科蔬菜。包括菜豆、豇豆、蚕豆、豌豆、扁豆、刀豆等。（8）薯芋类以地下块茎或块根供食用，包括茄科的马铃薯、天南星科的芋头、薯蓣科的山药、豆科的豆薯等。（9）水生蔬菜类需生长在沼泽地区的蔬菜。如藕、茭白、慈菇、荸荠、水芹、菱等。（10）多年生

8、蔬菜类指一次种植后，可采收多年的蔬菜。如金针菜、百合等多年生草本蔬菜及竹笋、香椿等多年生木本蔬菜。（11）食用菌类指能食用、无毒的蘑菇、草菇、香菇、金