【美食天地】鱼头十种做法

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1、页码：1/17鱼头鱼头十十十种十种种种做法做法烹烹烹调鱼头烹调鱼头菜小贴贴贴士贴士士士：：烹调鱼头菜，选用花鲢鱼头为最好。因为地域的不同，花鲢鱼也被称作“胖头鱼”、“鳙头鱼”。花鲢鱼以水面浮游生物为食，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，头大而肥，肉质雪白细嫩，含有人体自身难以合成的不饱和脂肪酸、氨基酸，以及增强人类记忆的微量元素。YINGE`sEBOOK页码：2/17除了花鲢鱼头外，白鲢鱼、青鱼的鱼头和牙片鱼头也可用来制作鱼头菜，其做法可蒸、烧、煎、烩，也可扒、炖、煲。不论采用哪种方法，鱼头的初加工是个关键。对于鲜活的鱼头，处理方法只要挖去鱼鳃、冲净血水即可；对

2、于冰鲜或冰冻的鱼头，首先要将鱼头一剖为二，挖出鱼鳃，再用清水冲上一段时间后再用葱段、姜片、料酒腌渍。鲜活鱼头最适合采用清蒸、煲汤等技法，而冰鲜或冰冻的鱼头最好采用红烧、酱焖、扒等技法。需要强调的是，在烹调鱼头时一定要挖净鱼鳃，烧煮时间也要尽量长一些，以免感染华支睾吸虫。平平平锅鱼头平锅鱼头原料：鳙鱼1条（重约1500克），压缩饼（也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替）5个，洋葱50克，青、红尖椒各100克，香菜30克。调料：A大料瓣2个，白芷4片，蒜瓣50克。B豆瓣酱15克，李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳（捣碎）各5克，鼎丰YINGE`sEBOOK页码：3

3、/17南乳汁15克。C大红浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自制鱼汁15克，蚝油10克，盐5克，太太乐鸡精3克，胡椒粉3克。D盐、味精各5克，葱段、姜片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克。E红油15克，洋葱粒、青椒粒、红椒粒各5克。制作：1、洋葱去皮，切圈；青、红椒去籽，切小圈；香菜切长2厘米的段。2、鳙鱼宰杀治净，从尾部4寸处切断，有鱼尾的部分留作他用；鱼头洗净对半剖开，去掉鱼鳃，鱼身部分去掉中骨，加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟，拍生粉备用。3、锅入色拉油，烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬，捞出控油。4、锅内色拉油烧至七成热时放入调料A

4、小火浸炸1分钟，捞出控油；锅内留油30克，烧至七成热时放入调料B小火煸炒1分钟，加调料C、清水400克、鱼头大火烧开，改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠，出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平锅内，继续小火炖3-4分钟至洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火，周围用切半的油炸压缩饼围边上桌。鱼头上桌后，淋烧热的红油，撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。特点：先食鱼肉再用饼粘汤汁,营养丰富。制作关键：1、烧鱼头时要用猛火烧开，再改为小火。2、鱼头不宜高温猛炸，油温控制在六成热左右即可，否则容易破坏鱼头的营养。3、鳙鱼价格很便宜（约6元/斤）但营养丰富，不过鱼头土腥味特别重，在清

5、洗时可以滴少许白醋，在腌渍时滴少许白酒均可以起到解腥的作用。备注：1、自制鱼汁的制法：海天大桶生抽1桶（重约2400毫升），李锦记蒸鱼豉油1瓶（重约480毫升），李锦记鸡汁1瓶YINGE`sEBOOK页码：4/17（重约480毫升），海天海鲜酱油0.5瓶（重约250克），泰国鱼露1/3瓶（约130克），美极鲜酱油20克，白糖（冰糖效果最佳）200克，胡萝卜（切小粒）2个（重约250克），洋葱（切小粒）50克均放入锅内，加清水2千克大火烧开，改小火慢熬至胡萝卜粒、洋葱粒软烂，离火过滤留汁即可。2、快速出菜的方法：按照原菜谱的介绍操作到第四个步骤，将鱼头和清水大火

6、烧开（大批量制作时可以略微增加调料A、B、C的用量），关火后利用灶炉的余温火靠30分钟，离火后将鱼头分装。客人点菜时将鱼头放入蒸箱内加热5-6分钟，取出放入锅中再淋入少许步骤四中大火熬开的汤汁小火烧2-3分钟，放入平锅内继续烹调即可。阿阿阿伟鱼头阿伟鱼头原料：大伙房水库胖鱼头（即萨尔湖胖鱼头）1千克，猪肉馅（肥三瘦七或者是肥二瘦八，后者效果最佳）400克，鲜虾泥（鲜活小基围虾去壳制成的泥）100克，荷叶饼10张，鹅卵石600克，菜芯100克。调料：自制香辣酱250克，花雕酒25克，色拉油2千克，盐、味YINGE`sEBOOK页码：5/17精、鸡粉、胡椒粉、日本

7、烧汁各2克，锡纸1张。制作：1、菜芯洗净，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水备用。2、鱼头对半剖开，去掉鱼鳃，将鱼身的部分鱼脊骨去掉，把花雕酒拍到鱼鳃和鱼脑的部位腌渍5分钟。3、猪肉馅与鲜虾泥拌匀，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁调匀，并朝一个方向搅拌上劲，抹在鱼头下面（鱼头的剖面）后放入盆内，鱼头上面抹自制香辣酱，上笼足气大火蒸8分钟至熟。4、鹅卵石洗净，擦干水分入烧至八成热的色拉油中小火浸炸5分钟，取出放入木桶内，上面铺上锡纸，将蒸好的鱼头、菜芯盖上盖儿，焖制3分钟上桌，配以蒸熟的荷叶饼10张卷食。在盖儿前如果撒入少许青蒜段，味道更佳。特点：鱼头色泽红润，鲜

8、嫩香辣适中，与木香味溶合为一体别有风味