酒香水果色拉菌群研究和控制

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1、酒香水果色拉菌群研究和控制　　摘要：对酒香水果色拉基础配方和改进配方的菌群进行分析，4℃冷藏条件下，研究假单胞菌、球菌、大肠杆菌、乳酸菌和酵母菌数的变化，结合感官品质变化，拟定产品保质期。结果表明，酒香水果色拉基础配方制品菌落总数为4.0×103CFU/g，其中55.8%来自苹果，生梨和橘子的菌落分别占30.1%和9.4%，其余原料的均占较小比例。在不改变口感的前提下，去除极易氧化褐变的香蕉，将主要原料在100mg/L的84消毒液中浸泡10min，得到改进配方，菌落减少75.0%，同比4℃冷藏的保质期可由1d延长至3d。关键词：酒香水果色拉；菌落总数；配方；保

2、质期中图分类号：S65；TS207.4文献标识码：A文章编号：0439-8114（2013）21-5288-05MicrobialFloraAnalysisandControlofWineFruitSaladXUEFei1，2，JIANGYun-sheng1，ZHANGJian-bo1（1.InstituteofTourismandCuisine，YangzhouUniversity，Yangzhou225127，Jiangsu，China；2.SchoolofLifeScienceandTechnology，YanchengTeachersUniversit

3、y，Yancheng224002，Jiangsu，China）Abstract：Microbialfloraofwinefruitsaladwere13analyzedbothinthebasicformulationandtheimprovedformulations.Underthecoldstorageat4℃，thetotalnumberofPseudomonas，Staphylococcusaureus，Escherichiacoli，lactobacillusandyeastwereinvestigated.Cambinedwiththesenso

4、ryquality，theproductshelflifeofwinefruitsaladwasdrawnup.Theresultsshowedthatthetotalnumberofbacterialcolonycountofthewinefruitsaladinbasedformulationproductswas4.0×103CFU/g，55.8%ofwhichcamefromapple，pearandorangetookover30.1%and9.4%，respectively，andtheremainingrawmaterialsaccountedf

5、orasmallerproportion.Tothebrittlenessofthesalad，bananawhichcanbeeasilyoxidativebrowningwasremoved，andthemainrawmaterialswereputinto100mg/L84disinfectantliquidandsoakedfor10min，thustheimprovedformulationwereproducedwhichcouldreducethebacteria75.0%.Theproductshelflifecanbeincreasedfro

6、m1to3daysat4℃.Keywords：winefruitsalad；thetotalnumberofbacterialcolonycount；formulation；shelflife13色拉（Salad）或称沙拉、沙律，源于欧美人对生食果蔬的一种烹饪方式。色拉种类较多，包括素菜类、奶油类、水果类、调味类色拉和具有各国地方特色的色拉品种[1]。色拉类食品具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点[2]。随着中西饮食文化的交流，当前在我国宾馆、酒楼的西餐厅、西式快餐连锁店等单位多以色拉作为特色项目加以经营[3]。色拉的原料以各种蔬菜、水果为主，其加

7、工虽可减少营养损失，但由于制作的原料大多数水分高、营养丰富，在适宜的条件下，有利于微生物的生长繁殖，加上色拉在加工和食用过程中一般不进行加热杀菌，食物中毒的风险较大[4]。如何在色拉类食品加工、制作中建立一套针对此类食品的预防性监控系统，提高食品安全保障水平，显得尤为迫切。已有研究大多是对色拉制成品带菌量的调查分析[5，6]，缺乏对其带菌率高的原因分析，也缺乏对相应控制措施有效性的评价。本试验对酒香水果色拉类食品制作与冷藏过程中微生物污染、卫生质量变化及其控制技术进行了研究，以期为餐饮业实施该类食品的HACCP管理体系，确保饮食安全提供参考依据。1材料与方法1

8、.1供试材料13橘子、樱桃、苹果、香蕉